Testo e foto di Redazione Cook_inc.
25 Maggio 2019 – non il solito sabato di maggio a Panzano in Chianti. L’atmosfera è cinematografica (come sempre all’Antica Macelleria Cecchini) tra ciccia, fiaschi di vino e rock’n roll. Misto ai turisti c’è un gruppettino festante: il Gotha della New (Ethic) Meat Generation. Che ci fanno tutti questi Masters of Meat insieme a Panzano in Chianti (oltre a godersi le prelibatezze del buon Dario Cecchini)? Procediamo per ordine e flashbacks.
Nel 2015 tale Franck Ribière (personaggio focale, tenetelo a mente), produttore e scrittore, parte per un viaggio intorno al mondo alla ricerca delle migliori steaks. Trova allevatori, macellai e cuochi strepitosi, scopre modi diversi di allevare i bovini, trattare le carni e cucinarle e ne produce il documentario Steak (R)evolution – libro e film – con la moglie Vérane Frediani. Dieci erano i super butchers che all’epoca stavano facendo la rivoluzione del mondo carne in tutta la sua filiera.
È bene sottolineare che il documentario di Franck arriva in un periodo piuttosto drammatico per i macellai: il numero di coloro che portano avanti il mestiere di macelleria tradizionale è diminuito drasticamente a causa della crescente industrializzazione, dell’automazione nella lavorazione e dell’apatia dei consumatori. Si è formato un abisso tra le generazioni e con questo divario il rischio di perdere preziose conoscenze e savoir faire è molto alto.
Il documentario e il libro Steak (R)evolution hanno un forte impatto su chi si interessa all’argomento carne, caso emblematico quello di Max Torganov, russo trentenne che, folgorato dal libro, ha deciso di cambiare la sua vita e diventare macellaio. Passano gli anni e aumenta la nuova sensibilità “carnivora” tra allevatori, macellai e ristoratori che puntano alla riscoperta della qualità delle carni bovine (e non solo) in toto, contro la logica del sovra-consumo e dell’industria. I craft butchers iniziano a venir sempre più in contatto tra loro e a sentir la necessità di scambiarsi opinioni e soluzioni ai medesimi problemi che si trovano ad affrontare in diverse parti del mondo. I macellai artigiani si migliorano, studiano e creano veri e propri paradisi della carne, nelle rispettive botteghe-boutique da San Pietroburgo alla Corsica, dalla Norvegia al Giappone. Credono fortemente nell’importanza di tornare alle origini e preservare la saggezza dei loro mentori, integrando al contempo i valori moderni per creare una visione per il futuro del mestiere e delle carni.
Nel 2016 il primo Meat Summit di Copenaghen, un evento pionieristico che ha riunito macellai di tutto il mondo ha dato vita al “Butcher’s Manifesto” una ONG internazionale che mira a raccogliere, preservare e tramandare metodi e conoscenze tradizionali di macelleria. Che ha definito anche le linee guida (5 principi) per i macellai da seguire al fine di riportare alto l’orgoglio professionale e garantirne la sopravvivenza. Dalla sua fondazione nell’agosto 2016, Butcher’s Manifesto è diventato un movimento internazionale con un consiglio europeo, un team di ambasciatori internazionali e l’inizio di un programma di formazione internazionale con formatori negli Stati Uniti e in Europa. La missione del Butcher’s Manifesto è quella di collegare tra loro questi artigiani chiave della macelleria tradizionale per progetti futuri.
Arriviamo così al 2019. E al desiderio (realizzato) di Franck di riunire tutti i protagonisti del suo documentario e di creare l‘Institute Masters of Meat, per portare avanti il lavoro già intrapreso dal Butcher’s Manifesto e creare un network di maestri macellai per confrontarsi e aiutarsi a vicenda. Dario Cecchini si entusiasma subito all’idea dell’amico e si offre di accogliere il primoradunodi Masters of Meat nella sua Panzano in Chianti, nella sua Bottega.
Eccoci finalmente al 25 maggio 2019: a pranzo all’Officina della Bistecca con Franck Ribière, Hendrik Dierendonck dal Belgio, Max Torganov e amici dalla Russia, José Gordon e Àlex Castany dalla Spagna, Stephane Balluet dalla Francia, Jacques Abbattucci dalla Corsica, Alison and Robin Tuke dalla Scozia, Elizabeth Paul dal Piemonte, Aaron Mizrahi dal Messico, Idar Håland dalla Norvegia e tanti altri. Si pranza in allegria con il Cecchini Show e si parla – tanto – di quel che sarà di questa prima grande riunione. Si insiste sull’essenzialità dell’approccio onesto e trasparente alla carne, sull’importanza di conservare e rivalutare le razze tradizionali con caratteristiche uniche e valore culturale che si stanno perdendo nel processo di industrializzazione.
Per tutte queste persone la carne è come una missione. Da seguire secondo canoni etici ben precisi. Quegli stessi canoni definiti nel Butcher’s Manifesto che onorano le meravigliose tradizioni di macelleria unite alle nuove conoscenze professionali per assicurare che i maestri del macello presenti conferiscano tutto il loro know-how e le loro competenze a coloro che vorranno seguirne l’esempio. L’approccio rapido ed economico alla produzione di carne ha eliminato la conoscenza approfondita della carne, dal taglio integrale, alla provenienza, agli utilizzi. L’obiettivo è di portare l’attenzione sul consumo responsabile delle carni e ridefinire il ruolo dei macellai artigiani. Cambiando i gusti dei consumatori con prodotti a valore aggiunto, a basso spreco e deliziosi, utilizzando nose to tail le carcasse. Questo implica pagare un po’ di più la carne e mangiarne meno.
Foto di Verane Frediani and Franck Ribière
The MEAT revolution starts now o meglio dire… la MEAT revolution è già iniziata, ma per passare dal nero al bianco è necessario attraversare il grigio, così ci dice Hendrick Dierendonck, uno dei pionieri del movimento. Ora siamo nella fase grigia in cui bisogna discutere, colloquiare e pensare assieme il futuro del mondo della carne. Fare gruppo, perché l’unione fa la forza. E poi fare festa. Cucinando le migliori steaks del mondo gomito a gomito. Come è successo a Panzano (e che bello che è stato). Ma questa è un’altra storia.
Good Luck Masters of Meat.
