Testo di Anabel Frutos (versión original más abajo)
Foto cortesia del ristorante Veraz
L’hotel Barcelona Edition si trova nel quartiere Born, nel cuore della città, accanto alla Cattedrale di Barcellona e al mercato di Santa Caterina, a pochi passi dal Museo Picasso, dal porto e dalle principali spiagge della città. Questo boutique hotel di lusso, oltre all’architettura e al design degli interni che lo hanno reso uno dei migliori hotel urbani di Barcellona, è riuscito a generare esperienze gastronomiche uniche e lontane dal convenzionale, rivoluzionando la scena culinaria di Barcellona. Il suo ristorante Veraz è gestito dallo chef Pedro Tassarolo, che offre agli ospiti e al pubblico in generale una cucina onesta che mette in mostra l’essenza della gastronomia spagnola e mediterranea. La qualità della materia prima è la priorità di questo locale, che seleziona con cura gli ingredienti più freschi dal vicino Mercat de Santa Caterina.
Una proposta poetica ed effimera
Fino al 5 maggio, le creazioni culinarie della chef Martina Puigvert (** Les Cols) si aggiungeranno al menu stagionale creato da Tassarolo. Una cucina condivisa che apporta nuove tecniche e sapori alla deliziosa offerta di questo spazio unico nel cuore di Barcellona. La giovane chef (29 anni), nota per la sua cucina equilibrata e generosa, porta al Veraz il suo talento creativo e autentico con una proposta essenziale e poetica ispirata agli ingredienti di stagione. Cordiale e sorridente, Martina ci spiega in cosa consiste questa speciale esperienza culinaria, presentata in un menu singolare che comprende quattro piatti disponibili esclusivamente al Veraz, ispirati alla natura e al paesaggio della Garrotxa.
Per stuzzicare l’appetito, si comincia con una Royale di cipolle con pangrattato e liquirizia, un piatto iconico di Les Cols che esalta l’essenzialità del prodotto utilizzando un solo ingrediente dell’orto per realizzarlo. Un tocco molto intenso arriva con il secondo piatto che presenta diversi colori ispirati alle variopinte composizioni artistiche di Miró e Kandinsky, e comprende Uovo fresco di giornata, fagiolino, carota, peperone rosso, mais, tonno e patata. L’uovo di gallina ruspante è accompagnato da verdure a chilometro 0 provenienti dall’orto e dal pollaio di Les Cols. Il terzo piatto è il Merluzzo, brandade, pil-pil, uva sultanina e moscato, che viene dissalato nel ristorante con varie parti del pesce cotte. Questo segue la filosofia di Les Cols di consumare il pesce come si consumava nelle zone rurali senza il mare vicino, utilizzando solo pesce salato, in scatola o di fiume. A chiudere il cerchio dell’orto, un maestoso Dessert di carote cucinate in modi diversi, a base di verdure, erbe e fiori.
Martina Puigvert
Martina ha sempre saputo di voler lavorare nel mondo del cibo, anche se è stato difficile per lei accettare il suo destino nel mondo della ristorazione, soprattutto dopo aver visto tutti i sacrifici di questa professione nel ristorante che i suoi genitori hanno fondato 33 anni fa. Quando finalmente ha capito cosa volesse fare davvero e ha iniziato gli studi presso il famoso Basque Culinary Center, i suoi genitori sono stati felicissimi. Sebbene abbia un aspetto piccolo e fragile, si distingue per la sua dedizione e il suo attaccamento alla cucina tradizionale, creativa e locale. Lavoratrice assidua e molto esigente, dal 2016 è capo chef del progetto Les Cols, dopo essersi formata in alcune delle migliori cucine del mondo. Condivide la cucina con la madre, Fina Puivert, e le sorelle, Clara e Carlota, con le quali guida un passaggio generazionale in cui convergono passato e presente, ma incentrato soprattutto sulla sostenibilità. Un progetto per il quale Martina ha ricevuto il premio Giovane Chef 2024 alla cerimonia della Guida Michelin 2023-2024 per il lavoro svolto al fianco della madre, Fina Puigdevall.
Da lei ha imparato a valorizzare il team del ristorante, che considera un’estensione della famiglia, visto che ci sono persone che lavorano lì dalla sua apertura e che l’hanno persino vista nascere. L’essenza della cucina di Les Cols è una sinfonia temperata, intuitiva, intima e autentica che spoglia i piatti alla loro essenza senza perdere il loro magnetismo. Tutti includono prodotti locali e sostenibili, con al centro l’orto rurale e vulcanico della regione della Garrotxa. Il ristorante celebra i prodotti della natura e recupera le vecchie varietà di prodotti coltivati nei frutteti tradizionali. Ogni piatto è un adattamento e una reinterpretazione dei frutti della terra e dei suoi dintorni, una testimonianza culinaria che rende omaggio alla ricchezza di questa regione e alla sua storia gastronomica. Il rispetto della stagionalità è al centro del progetto e anche di questa collaborazione unica, che offre prodotti di provenienza locale presentati in piatti puri che riflettono il paesaggio e la natura di questa regione catalana.
Les Cols ha ottenuto 2 stelle Michelin, 3 sole dalla Guida Repsol e il Premio Nazionale di Gastronomia. È stato inoltre insignito della Stella Verde Michelin grazie al progetto di ricerca e sviluppo del ristorante e al suo impegno nei confronti dell’ecosistema e dell’agricoltura sostenibile. Martina Puigvert e sua madre Fina Puigdevall sono al 91° posto dei Best Chefs Awards e il progetto di Les Cols di RCR Arquitectes è stato premiato con il Pritzker Architecture Prize.
Veraz
Av. de Francesc Cambó, 14, Ciutat Vella
08003 Barcellona – Spagna
Tel: +34 936 26 33 51
www.editionhotels.com/barcelona/restaurants-and-bars/veraz/
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Martina Puigvert lleva su talento al Veraz
El hotel The Barcelona Edition, está situado en el barrio del Born, en el corazón de la ciudad, al lado de la Catedral de Barcelona y junto al Mercado de Santa Caterina, a un paso del Museo Picasso, del puerto y de las principales playas de la ciudad.
Este hotel boutique de lujo, más allá de su arquitectura e interiorismo que lo ha convertido en uno de los mejores hoteles urbanos de Barcelona, ha sabido generar experiencias gastronómicas singulares muy alejadas de lo convencional, revolucionando la escena culinaria de Barcelona. Su restaurante Veraz está dirigido por el chef Pedro Tassarolo, en el que ofrece a sus clientes y a todo el público una cocina honesta que muestra la esencia de la gastronomía española y mediterránea. La calidad de la materia prima es la prioridad de este establecimiento ya que seleccionan cuidosamente los ingredientes más frescos y de más alta calidad del vecino Mercat de Santa Caterina.
Una propuesta poética y efímera
Hasta el próximo 5 de mayo las creaciones culinarias de la chef Martina Puigvert (** Les Cols) se suman a la carta de temporada creada por Tassarolo. Una cocina compartida que aporta nuevas técnicas y sabores a la deliciosa oferta de este espacio único en el corazón de la Ciudad Condal.
La joven chef (29 años) que es conocida por su cocina sobria pero generosa trae su talento creativo y auténtico a Veraz con una propuesta esencial y poética inspirada en los ingredientes de temporada. Todo un recorrido de sensaciones único y honesto enfocado en la sencillez y la proximidad que se refleja en cada plato que capturan la esencia de esta estación.
Para conocer esta propuesta gastronómica nos hemos trasladado al conocido hotel para hablar con la chef nacida en Olot (Girona). Amable y sonriente nos explica en qué consiste esta experiencia culinaria inolvidable que se presenta en un menú especial que incluye cuatro platos extraordinarios disponibles exclusivamente en Veraz, inspirados en la naturaleza y el paisaje de la Garrotxa. Para abrir boca, comienza con una royale de cebolla con pan rallado y regaliz, un plato icónico de Les Cols que realza la esencialidad del producto utilizando un único ingrediente de la huerta para su creación. Un toque muy intenso llega con el segundo plato que presenta diferentes colores inspirados en las coloridas composiciones de artísticas de Miró y Kandinsky, e incluye, huevo fresco del día, judía verde, zanahoria, pimiento rojo, maíz, atún y patata. El huevo de gallinas camperas se acompaña de verduras de kilómetro 0, procedentes del propio huerto y gallinero de Les Cols. El tercer plato es, bacalao, brandada, pil-pil, pasas y moscatel, que se desala en el restaurante con varias partes del pescado cocidas. Se sigue así la filosofía de Les Cols de consumir el pescado como se hacía en las zonas rurales que no tenían el mar cerca, utilizando solo salazones, conservas o pescado de río. Para cerrar el círculo de la huerta un majestuoso postre de zanahoria cocinada mediante distintas cocciones, elaborados con verduras, hierbas y flores.
Sobre Martina Puigvert
Martina siempre tuvo claro que quería dedicarse al mundo de la alimentación, aunque le costó aceptar su destino en el mundo de la hostelería, sobre todo, después de haber visto desde pequeña todo el sacrificio de este oficio en el restaurante que fundaron sus padres hace 33 años. Cuando al final supo lo que realmente quería hacer, y comenzó sus estudios en el afamado Basque Culinary Center, sus padres se llevaron una gran alegría. Aunque tiene una apariencia menuda y frágil, destaca por su dedicación y devoción a la cocina tradicional creativa y de proximidad. Trabajadora y muy autoexigente, es desde 2016 la jefa de cocina del proyecto de Les Cols, tras haberse formado en algunas de las mejores cocinas del mundo. Comparte fogones con su madre, Fina Puivert, y sus hermanas, Clara y Carlota junto a las que lidera una transición generacional en la que convergen pasado y presente, pero enfocada sobre todo en la sostenibilidad. Un proyecto por el que Martina ha sido galardonada con el premio Joven Chef 2024 en la ceremonia de la Guía Michelin 2023-2024 por su trabajo junto a su madre, Fina Puigdevall. De ella, ha aprendido a valorar el equipo en el restaurante al que considera una prolongación familiar, ya que hay personas que llevan allí trabajando desde que se abrió, y que incluso la han visto nacer. La esencia de la cocina de Les Cols es una sinfonía templada, intuitiva, íntima y auténtica a la vez, que despoja a los platos de su esencia sin perder la magia que los envuelve. Todos incluyen productos locales y sostenibles, con la huerta rural y volcánica de la comarca de la Garrotxa como esencia. Celebra los productos de la naturaleza e intenta, como filosofía, recuperar antiguas variedades de productos cultivados en huertas tradicionales. Cada plato es una adaptación y reinterpretación de los frutos de la tierra y su entorno, un testimonio culinario que rinde homenaje a la riqueza de esta comarca y a su historia gastronómica. El respeto por la estacionalidad está en el corazón del proyecto y también en esta colaboración única, ofreciendo productos de origen local presentados en platos puros que reflejan el paisaje y la naturaleza de esta región catalana.
Les Cols ha sido galardonado con 2 estrellas Michelin, 3 soles por la Guía Repsol, y el Premio Nacional de Gastronomía. Además, se le ha concedido la Estrella Verde Michelin gracias al proyecto de I+D del restaurante y su compromiso con el ecosistema y la agricultura sostenible. Martina Puigvert y su madre Fina Puigdevall han sido clasificadas en el puesto 91 de los Best Chefs Awards y el diseño de Les Cols por RCR Arquitectes ha sido reconocido con el Premio Pritzker de Arquitectura.
