Mars, la classe del whisky giapponese

Testo di Fabio Pracchia
Foto cortesia di Fine Spirits

La distilleria giapponese Mars sta rinnovando la linea di produzione per sperimentare nuovi stili e metodologie di invecchiamento in un contesto, come quello del Giappone, ai primi posti mondiali per qualità di whisky realizzati e apprezzamento del distillato d’orzo. Mars è figlia di un’azienda fondata nel 1872, la Hombo Shuzo che ha ormai oltre 100 anni di esperienza nell’industria degli spirits. Hombo, fondata a Kagoshima, nel Giappone meridionale, da Matsuzaemon Hombo, cominciò con la lavorazione del cotone e la produzione di colza e poi, nel 1902, inaugurò la produzione di Shochu, un distillato locale al tempo molto popolare. L’incontro con il whisky arriverà intorno agli anni Sessanta in sincrono la storia del whisky in Giappone che vale la pena accennare.

In appena un secolo il whisky giapponese è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di tutto il mondo anche grazie alla perentoria affermazione dei malti nipponici nei maggiori concorsi internazionali fino alla consacrazione del 2001 quando un whisky nipponico fu eletto migliore al mondo dalla commissione del World Whisky Awards. Tale ascesa non è affatto banale perché la totale estraneità al mondo occidentale ha reso l’affermazione dei distillati giapponesi ancora più eclatante. La storia dell’affermazione globale dei prodotti scaturiti dal talento umano applicato alla trasformazione agricola è spesso frutto di un’opera pioneristica di uomini dalla mente libera e scevra dai condizionamenti del gusto di massa. Così è stato, per fare un esempio, per il vino naturale, il cui odierno successo mondiale è debitore del lavoro condotto, a metà degli anni ottanta, in assoluta controtendenza dai vignaioli del Beaujolais, Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard e Guy Breton, i quali riuscirono tramite un lavoro a contatto con la pianta  e il minimo intervento enologico, a proporre vini identitari capaci di trovare uno spazio artigianale in un mercato dominato dall’industria enologica e aprire la strada ai tempi contemporanei.

In Giappone, il ruolo di precursore è riconosciuto in modo unanime a Masakata Taketsuru (1894-1979) che applicò nel suo paese ciò che aveva appreso nei tre anni passati in Scozia a contatto con molte distillerie. Taketsuru soggiornò in Scozia dal 1918 al 1921 e, al suo ritorno in Giappone, contribuì a sviluppare la conoscenza e la pratica del whisky. La vicenda personale di Taketsuru incontra la storia della Mars. Una delle persone chiave per la storia di Mars è stato sicuramente Kiichiro Iwai, mentore di Masataka, che nel 1949 divenne consulente di Hombo per la produzione di whisky. Si deve a lui la progettazione e creazione degli alambicchi per Mars nel 1960; il suo impegno nella produzione di alta qualità fa sì che la nascita del whisky Mars si leghi inestricabilmente alla nascita del whisky giapponese.

Oggi la distilleria si distingue per l’originalità della sua filiera produttiva che si dipana in tre luoghi distinti. La particolarità di Mars, infatti, consiste nell’essere composta da due distillerie diverse, Shinshu e Tsunuki, più un sito dedicato all’invecchiamento, Yakushima. Produrre whisky in luoghi dai climi differenti ha permesso molte sperimentazioni negli anni, oltre ovviamente alla migliore comprensione dell’impatto del clima sulla produzione. Ecco in estrema sintesi le caratteristiche di queste tre anime produttive:

Shinshu

La distilleria Shinshu è stata fondata nel 1985 ai piedi della montagna Komagatake, nella Prefettura di Nagano e nel cuore delle Alpi giapponesi, a 800 metri di altitudine, in una zona dalle condizioni climatiche estreme – temperature che vanno dai 15 gradi sottozero invernali ai 33 estivi – che incidono notevolmente sugli aromi e la maturazione dei whisky. L’acqua utilizzata, purissima, proviene dalle sorgenti filtrate dalla montagna attraverso i secoli. Il calo della domanda generale di whisky costrinse nel 1992 a stoppare la distillazione, anche se il blending e l’imbottigliamento non si sono mai fermati, fino alla riapertura nel 2011. La produzione si ferma in estate ed è per forza di cose esigua.

Tsunuki

La seconda distilleria è stata aperta nel 2016 nel distretto di Kagoshima, luogo natale della società Hombo Shuzo. Situata nel sud del Giappone, Tsunuki è nascosta dai piccoli monti Choya e Kurata, da cui proviene l’acqua utilizzata. In questa regione le estati sono molto calde e umide, e gli inverni freddi. La differenza principale con Shinshu sta nel design degli alambicchi: il wash still ha una forma a cipolla, mentre lo spirit still sale in maniera lineare; in entrambi il collo è più piccolo per diminuire il contatto dei vapori col rame e favorire la nascita di uno spirito più pesante rispetto a quello prodotto a Shinshu. A Tsunuki viene distillato anche orzo pesantemente torbato, a 50 ppm (parti di fenoli per milione).

Yakushima

L’omonima isola che ospita il deposito di invecchiamento è patrimonio UNESCO dal 1993, e ha un clima caldo e tropicale molto umido, che si è meritato il detto ‘qui piove 35 giorni al mese’. Il clima estremo fornisce un ambiente di invecchiamento diverso per Mars, con un angel share più alto. A Yakushima l’evaporazione annua del liquido arriva fino al 9%, contro il 4% di Shinsu e il 7% di Tsunuki.

Per i lettori di Cook_inc ho assaggiato il blended malt Cosmo. Il distillato è composto, oltre che dai malti aziendali, anche da una parte di single malt provenienti dalla Scozia. Ecco, di seguito, le mie personali note di degustazione.

L’impatto odoroso è intenso con note speziate di vaniglia, noce moscata e un tocco ficcante che ricorda lo zenzero, gli aromi si sviluppano attraverso sensazioni avvolgenti di vaniglia e di fiori bianchi con una chiusura centrata sulla pulizia della nota citrica. La concentrazione del colore, ambrato sostenuto, rivela, non senza sorpresa, una materia di fine composizione tattile che esprime dinamica e leggiadria attraverso l’armonia complessiva e l’encomiabile fusione con l’apporto alcolico. Whisky di estrema finezza espressiva.

Per info: www.finespirits.it/