Alla scoperta dei colori, sapori e profumi della mela Marlene®, figlia delle Alpi.
Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Marlene®
Dolci, succose, croccanti, rosse, gialle e verdi. Le mele sono il frutto dell’autunno per eccellenza, sono buone e piacciono a tutti. È un alimento sano e naturale, apporta tanti benefici all’organismo ed è simbolo di salute, come dice il proverbio “una mela al giorno toglie il medico di torno”. Tra le varie regioni italiane che le producono, l’Alto Adige – Südtirol si distingue per il clima alpino mediterraneo, l’escursione termica, i circa 300 giorni di sole l’anno e le diverse altitudini, dai 220 metri del fondovalle ai 1.000 metri delle montagne, in cui si coltivano i meleti. In questo territorio nasce e cresce la mela Marlene®, principale marchio di qualità del Consorzio VOG composto da 12 cooperative che riuniscono più di 4.000 contadini che lavorano insieme in aziende agricole a conduzione familiare. Un consorzio tra i più importanti in Europa, di quasi 80 anni (è nato nel 1945, ndr) e che ogni anno raccoglie tra le 550.000 e le 600.000 tonnellate di frutta di altissima qualità destinata all’Italia e a 75 paesi in tutto il mondo.
“VOG è un consorzio di famiglie che portano avanti il lavoro agricolo da generazioni. C’è un mondo fatto di persone dietro a un prodotto semplice come la mela, persone che utilizzano le mani per la raccolta, ancora oggi tassativamente manuale, e le tecnologie più avanzate per mantenere altissimi gli standard che ci contraddistinguono. La nostra filiera inizia nel frutteto e finisce sullo scaffale del negozio attraverso la coltivazione integrata controllata nel rispetto della tutela delle piante, la raccolta, la conservazione, la cernita, il confezionamento e la spedizione. Grazie a tutto questo riusciamo ad assicurare la disponibilità di mele eccellenti per tutti i 12 mesi dell’anno. Siamo anche molto attenti al zero waste per cui usiamo le mele che non mettiamo sul mercato creando succhi, sidri, puree ma anche carta, fatta con la buccia scartata. Senza dimenticare che portiamo avanti un costante processo d’analisi, severi criteri di selezione e trasparenza che consente una tracciabilità alle origini di ogni nostro frutto. Marlene® è un brand di riferimento per le mele in Italia e per questo abbiamo creato una campagna che vuole essere apripista di un nuovo modo di parlare di mela. È stato fondamentale ascoltare il consumatore e le nostre ricerche hanno evidenziato come l’origine, il gusto e la qualità della Marlene® siano di grande interesse per chi consuma le mele” spiega il direttore marketing Hannes Tauber.
Ma non solo. Il lavoro di VOG è importante anche dal punto di vista etico e sociale perché garantisce un reddito stabile e continuativo adattando la gamma di mele alle richieste del mercato e alle esigenze dei consumatori di oggi e domani. Un filo rosso lega i contadini e VOG: conoscono le caratteristiche della regione e coltivano ogni varietà di mela esattamente dove trova le condizioni ideali.
Le sette sorelle Marlene®
La ricchezza delle varietà Marlene® non ha limiti e sette sono le varianti raccolte nella vallata dell’Alto Adige – Südtirol che maturano in diversi momenti dell’anno così da offrire una ricchezza unica di aromi, consistenze e sapori da settembre a luglio. Scopriamo insieme le sette sorelle della “Figlia delle Alpi”.
Da metà agosto si comincia a raccogliere la Gala, colore rosso brillante con venature giallo chiaro, sapore dolce-aspro e una polpa soda, croccante e succosa, perfetta per uno spuntino. Da settembre la raccolta si amplia a partire dalla Golden Delicious, una mela dal colore verde-giallo e giallo dorato, di media grandezza, dolce e succosa, che piace ai bambini e si usa sia cruda che per dolci, composte, cocktail. A cascata seguono la verdissima Granny Smith, dal gusto acidulo e pungente, la Fuji, rosata, dolcissima, croccantissima e speziata e la rossa Red Delicious aromatica e profumata, fondente e succosa, tutta da mordere, come quella di Biancaneve. Meno note, ma altrettanto interessanti, sono la mela Braeburn con il colore che va dal rosso scarlatto al rosso scuro e dal gusto versatile dolce-acidulo, perfetta cotta al forno, e la Stayman Winesap, di colorazione giallo-verde, con striature rossastre, forma globosa e appiattita, dal sapore agrodolce e aromatico.
La ruota degli aromi e i sommelier della mela
Come abbiamo sottolineato, di mese in mese il lavoro dei coltivatori assicura mele eccellenti disponibili tutto l’anno. Ma con questo ampio assortimento, potrebbe essere complicato orientarsi nella scelta ed è per questo che è nata la Ruota degli Aromi Marlene® che aiuta a scoprire la molteplicità di sentori, sapori e consistenze che si nascondono dietro a ogni mela. Si tratta di una vera e propria guida visuale studiata dai contadini e VOG, insieme a un pool di esperti di analisi sensoriale, che hanno descritto e identificato le proprietà organolettiche di ogni singola varietà. La suddetta si trova sul sito Marlene dove, a un click su ogni spicchio diverso, si possono vedere le caratteristiche di ogni frutto così che si possa trovare la preferita per potersi orientare nella scelta nell’acquisto.
In Alto Adige – Südtirol sono nati anche i primi sommelier della mela per ampliare la conoscenza del prodotto in tutti i suoi aspetti. Ma come si degusta una mela? Ce lo spiega Alexander Holler, melicoltore da tre generazioni, con una grande passione per questo frutto che gli è stata trasmessa dal nonno e dal padre e che vuole passare a chi è curioso di scoprire questo mondo.
“Si degusta con tutti e cinque i sensi, come si fa per il vino o i formaggi. Si inizia con la vista, perché ogni mela è diversa, sia per il colore che per la forma, così come per la buccia, spessa o sottile, lucida, opaca o può avere lenticelle; poi c’è il tatto, per capire quanto è compatta, come la Granny, o delicata, come la Golden. I profumi, tramite l’olfatto, si sprigionano quando la tagliamo e se si annusa la fetta si può capire il bouquet di aromi, fruttata, speziata o erbacea per esempio. Solo al morso si può sentire la struttura, che può essere più o meno croccante e succosa, e si può percepire quanto è fine la polpa. E poi il gusto, caratterizzato per ogni varietà da uno specifico bilanciamento fra acidità e dolcezza, da cui usciranno tutti gli aromi appartenenti a sette famiglie aromatiche.”
Oggi sono 31 i sommelier selezionati dal Consorzio VOG, professionisti che sono spesso contadini e produttori di mele, ma che vengono formati così da avere competenze agricole, tecniche, nutrizionali, sensoriali e anche culinarie.
La mela nel food pairing e nella cucina di Norbert Niederkofler
La mela Marlene, versatile e ricca di proprietà salutari, si presta a molteplici usi. Oltre a essere addentata così com’è, nuda e cruda, può essere apprezzata anche in abbinamenti nuovi e gustosi, talvolta inaspettati. Dal mastro macellaio al pasticcere, dal sommelier del vino all‘affinatore di formaggi, sono tanti i professionisti gourmet che hanno creato le accoppiate più gustose e impensabili per celebrare la versatilità e la diversità della mela.
Per esempio, la freschezza di una Granny Smith si sposa perfettamente con lo yogurt cremoso, la Golden Delicious, con la sua dolcezza e croccantezza, si completa benissimo con il gorgonzola, con lo speck o con il cioccolato fondente, e la succosa Gala ama la frutta secca, come le noci. La mela però può essere utilizzata anche con la cucina fine dining. Per ampliare il mondo degli abbinamenti, Marlene® si è rivolta agli esperti della sua terra, l’Alto Adige – Südtirol, nello specifico alla squadra gourmet coordinata dallo chef Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin e stella verde all’Atelier Moessmer, che ha elaborato un vero e proprio viaggio culinario sulla materia.
Con il contest lanciato la primavera scorsa, la Figlia delle Alpi ha invitato i consumatori a creare la propria ricetta gourmet con le mele, per aggiudicarsi 5 esperienze culinarie in Alto Adige – Süditrol di sette giorni per due persone. Il contest Marlene® Esperienza Culinaria 2.0 ha raccolto 432 ricette da 10 Paesi inviate dagli utenti tramite sito web, oltre a quasi 80 mila partecipazioni alla modalità instant win, da 19 Paesi.
Momento clou del soggiorno riservato ai cinque vincitori è stata la cena di Gala in cui lo chef tristellato Norbert Niederkofler ha rivisitato i piatti vincitori. Le ricette scelte dalla giuria spiccano per l’uso della mela in abbinamenti sorprendenti, insoliti e ricchi di sapori. Lo Sgombro affumicato con Granny Smith unisce il gusto intenso del pesce alla freschezza della mela, l’Insalata di cavolo cappuccio viola con Fuji, primosale al sesamo e nocciole è un’esplosione di colori, la Crema di Red Delicious e sedano con uovo in camicia, scaglie di prosciutto e fiori di mela un sorprendente piatto unico, il Panino bao al vapore con manzo speziato e Gala glassata al miele grigliata richiama l’Oriente, la Tatin di porri e Golden Delicious con caramello al miso crea un dessert con ingredienti che non ti aspetti.
Come suggerisce lo chef Niederkofler, bisogna partire dall’ingrediente: è fondamentale sapere da dove viene, chi lo produce e anche che sia un prodotto di stagione. E per tutti questi motivi era inevitabile che sia proprio lui l’ambassador delle mele Marlene®, che si distinguono per l’unicità di aroma e qualità. Così si trova sempre la mela giusta per ogni gusto ed esigenza.
