L’arena proto-capitolina di un cuoco senza catene

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Possibile che mi tocca vederti pure su Masterchef Italia?” Azzardo provocatorio, mentre trangugio un fenomenale Nerone Cocktail al Bar di Marco Martini “Parli te, Lorenzì” ribatte scattante lo chef “Carucci loro però eh. Anche i ragazzi. Li ho fatti impazzire, ma è stata una bella esperienza. Lo sai io rimango me stesso, fuori e dentro le cucine. Questo gli è piaciuto molto. Ma tutti i giorni in trincea mica stiamo a fare i talent noi. Zero riflettori, testa bassa e pedalare. Quasi sempre gonfi a cena, anche se questa città c’ha i paraocchi noi non molliamo un centimetro. Adelante sempre”. Roma città dolente. Eretta tra bellezze immutabili e profonde lesioni urbane/sociali. Alla stregua di una ristorazione tumefatta da paradossi mediatici e outsider ingiustificati.

Vedi proprio Marco Martini: cuoco che è sempre stato più bravo a uscire dalle mischie a testa alta, che a incassare colpi in un angolo. Nella vita, nel lavoro e su quei campi da rugby di Colleferro, dove scattava dritto in meta durante un passato da agonista, forte di quel challenging spirituale che gli arde ancora dentro. Eppure, negli ultimi anni, proprio le passerelle vezzose della Capitale lo hanno gradualmente trascurato. Io però, Marco me lo ricordo pischelletto all’Open Colonna. Quando si irrobustiva l’ossatura confezionando serie interminabili di Tortelli al Negativo di Carbonara. Al tempo, come oggi, quel che mi ha sempre colpito di Martini è stata la costanza arroventata del sognatore razionale e imperterrito. Coordinato da fantasia svolazzante e tendini retti sul terreno da gioco. Dove è andato man mano a confrontarsi nel suo percorso.

Falcate ampie verso l’obiettivo. Da quella formazione ingombrante – ma pregna di –soddisfazioni – al fianco di Antonello Colonna (a Labico e a Roma) alla parentesi britannica del locale di Heinz Beck e di Tom Aikens di Londra. Una gavetta marchiata da sudore, pressing psicologico e infortuni del caso che gli fecero quasi rimpiangere i placcaggi della gioventù sportiva. Inadatto all’immobilismo o alla resa però, lo ritrovai vincitore alla competizione di Chef Emergenti nel 2013. Stesso anno che lo ha visto diventare cuoco alla Stazione di Posta, in fiammante successione. Con annessa stella Michelin agguantata appena 28enne nello spazio complesso e indecifrabile della Città dell’Altra Economia. Tra le ceneri scorticate del Villaggio Globale e l’Ex-Mattatoio del quartiere Testaccio. Arena ingaggiata con l’animo del vero gladiatore, in cui è stato tra i primissimi a ideare un menu con pairing miscelato sul parterre romano. Come accennato però, Marco governa un’ambizione tutt’altro che latente. Anzi, potrebbe quasi apparire aggressiva visto il fomento con cui a volte riesce a comunicarla. Capace di farti piegare in due dalle risate mentre recita battute e imitazioni di personaggi caricaturali. Ma anche di piegarti in due a tavola, con i sapori contundenti della sua cucina. Come colpi ai fianchi ben assestati.

Nel suo periodo di grazia e traguardi – in cui molti si sarebbero adagiati sornioni – lui ha preferito mirare avanti in autonomia. Rilevando lo spazio del ristorante The Corner di Viale Aventino. Ormai battezzato Marco Martini Restaurant, in posizione elitaria e fascinosa tra la Piramide Cestia e il Circo Massimo. La portata titanica di questo progetto però, risiede soprattutto sul come ha scelto di concretizzarlo: auto-finanziandosi in una coraggiosa società con il suo fedele sommelier Andrea Farletti. Mica da ridere.

Qui si è ritagliato un playground incontaminato per scatenare a pieno la sua identità. Saldata dalla foggia di una romanità spiccata, erculea e tenacemente evocativa. Ma anche da una volontà incessante di scrutarsi attorno con interesse e ricettività plasmabile: incorporando contaminazioni ragionate e skills moderne assimilate in coerenza al suo stile. Incrementando e rifinendo anche la proposta del cocktail bar iniziata a Testaccio: dedicandogli uno spazio apposito – in un suggestivo patio en plain air – dove ha affidato lo sviluppo della drink list al talentuoso bartender Matteo Nicolì. Lista a rotazione stagionale (sempre sotto supervisione di Marco e Farletti) che promuove una costante sinergia tra mixology e ristorazione fine dining. Sia nello studio dei cocktail, che nella possibilità di abbinare i drink a praticamente qualsiasi assaggio sfornato dalla cucina.

E proprio dall’ultimo menu – che Marco e la sua brigata hanno elaborato con scrupolosità ai fornelli – irrompe una linea di piatti in forma atletica smagliante. Ardore esecutivo, sapori risoluti e interazione ludica. Fattori coordinati come in pochi a Roma riescono a fare. Il fischio d’inizio, vede schierarsi snack ormai ormai iconici nello storico di Martini: Cornetto Algida di amatriciana (con tanto di punta del cono al pecorino); Nascita dell’uovo in carbonara; Consommé di cacio&pepe; Spaghetto Mikado all’aglio, olio e peperoncino; Marshmallow di gricia. Un parco giochi introduttivo alla Città Eterna, per tornare bambini con estrema maturità palatale. Poi ancora radici romane, prolungate da grintosi accenti ispanici, nel formoso Baccalà con chorizo, panna acida e cavolfiore. Mentre il tepore dolce e profondo di inaspettate influenze campane (in omaggio alle origini della compagna di Marco, Paola) correda una memorabile Faraona imbottita come un fico cilentano: noci, finocchietto, fichi secchi, gel di mandarino e finta noce di pasta frolla con fegatelli del pregiato animale di cortile. Conturbante.

La performance non accenna a calare di prestazione, anzi si impenna con i primi piatti. La Fettuccina ripiena ai funghi porcini con fondo ristretto di funghi è un sunto di umami vegetale dal vorace timbro affettivo. L’idea di creare una perfetta proporzione/dialogo tra pasta all’uovo e funghi – in un piatto popolare, spesso servito slegato – si risolve con un impatto definitivo di piacevolezza e pensiero. Non da meno, gli Spaghettoni alle telline, porri bruciati e crema di mandorla: mareggiate saline e salmastre, levigate da brezze esotiche, da assaporare con mente e piedi a mollo lungo il bagnasciuga di Fregene. Fotonici. Ma c’è ancora tanto fiato e sprint energetico – anche nell’affiatato team del –servizio  prima dello scadere del match a tavola: le robuste basi classiche di Marco (onnipresenti in salse e fondi del pasto) trionfano possenti nella Coda di vitello à la royale.

Classe francese e dialettica romana unificate in una lettura gustativa dallo spessore clamoroso. Spianando la strada a un ulteriore scatto francofilo dall’andatura marcatamente italiana. La godibilità struggente del Tiramisù di foie gras segna il punto della vittoria, senza margini di tempi supplementari. Con il dessert di Castagnaccio, yogurt, mela verde e rosmarino (insieme alla batteria di deliziosi petit four) troviamo l’ennesimo eno-abbinamento centrato a rallegrarci il bicchiere.

Altra costante in ogni fase dell’esperienza, merito indiscusso di Andrea Farletti: giovanotto umile e appassionato all’inverosimile, che (oltre a supportare Martini sin dagli esordi) ha saputo comporre una selezione di etichette con un grado di competenza e metrica personale ammirevole. Tornare al bar per un drink da fine pasto – a suggellare il cerchio di fruibilità sinergica in questo bel ristorante – riaccende l’ammaccata incoerenza della scena ristorativa roana. Ma ne illumina all’unisono una più sana: sul profilo fiero e inattaccabile di questa cucina proto-capitolina.

Nota della redazione

Marco Martini è un altro membro della Banda della Polpetta romana di Cook_inc. 25. Scrive così della sua cucina (e delle sue polpette), Lorenzo Sandano nell’articolo Milano Spara – Roma Risponde: “Pregna di romanità gustativa, ma sferrata verso contaminazioni sagaci e sentite. Con la veemenza di un destro capace di frantumarti il setto. Così, la sua polpetta, ritrae la veracità di un pasto romano da rugbista affamato – classicheggiante polenta & spuntature – in un match a due tempi, che scatta rapido sulla fascia. In scioltezza, dalla tradizione alla modernità. Le sontuose ribs di maiale ripassate in padella con impeto “vecchia scuola scheggia denti”, si colorano di contemporaneità con una salsa tiratissima e sweet & sour di pomodoro ridotto, crema di pecorino, polvere di pomodoro arrosto, fondo di carne ed erbe aromatiche. Come side dish, la polenta spianata e asciugata in foggia extra-croccante, diviene un puntuale accompagnamento dal look di peccaminose chips, divorate in curva allo stadio. Ma il piatto non è finito, perché la trasformazione in polpetta trova significato nel veritiero atto del recupero secondo Marco: l’estetica gourmet viene letteralmente distrutta e spolpata dalle ossa della spuntatura; rimpastata con i succhi della carne e panata nelle briciole delle patatine di polenta ridotte in scaglie. Frittura a immersione e un aitante dip di pomodoro e pecorino (anch’esso recuperato dall’esercizio originale). Per un match manesco e avvincente, vinto con larghissimo distacco su qualsiasi avversario”

Ecco la ricetta di Polenta e spuntature.

per 4 persone

Per le spuntature

600 g di costine di maiale

700 g di pomodoro pelato

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Prendere le costine di maiale pulirle e togliere il grasso in eccesso. Dividerle e mettere da parte. Prendere il pomodoro pelato, frullare e passare in un colino, in una pentola aggiungere l’olio, lo spicchio d ‘aglio e rosolare per due minuti. Versare il pomodoro le foglio di alloro e le costine di maiale. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Per il gel di pecorino romano

200 g di pecorino grattugiato

2 g di agar agar

100 g di latte

In un pentolino sciogliere il pecorino grattato nel latte a fuoco moderato. Infine aggiungere l’agar agar, far prendere bollore e versare tutto in un recipiente. Lasciar riposare in frigo e poi frullare il tutto con il mixer per creare una crema omogenea.

Per la chips di polenta

300 g di farina di mais

2 litri d’acqua

olio di semi per friggere

In una pentola versare l’acqua, un pizzico di sale e aggiungere la farina di mais. Far cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Stendere in un foglio acetato e far asciugare in disidratatore per 1 ora. Friggere in olio di semi fino a renderle croccanti.

Per completare il piatto

foglie di erba della suocera

Alla base del piatto mettere le spuntature, fare dei punti di gel di pecorino sopra alle spuntature, decorare con foglie di erba della suocera e mettere le chips di polenta come garnish.