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Testo di Alessandra Piubello
Foto di Fabrice Gallina
Questa è una storia ricca, da leccarsi i baffi. Forza, saltate in bici, partiamo per un viaggio dalla Puglia – precisamente da Gioia del Colle – fino a Udine. In mezzo facciamo una sosta a Bologna dove i nostri protagonisti si sono conosciuti. Roberto Notarnicola e Chiara Campeis andavano ancora all’università quando scocca l’amore. Ma lei deve partire per trasferirsi a Udine. Pare un romanzo la loro storia umana e professionale. Roberto si laurea in economia e la raggiunge. Lavora nel gruppo BCC ma non smette le sue passioni di sempre: la bicicletta e impastare focacce. In lui vive un ricordo vivido, quell’infanzia al forno di paese della nonna, mentre Roberto guardava, imparava e impastava, e risente in sé tutti i profumi, i sapori e la convivialità tipica familiare del Sud.
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L’unità di misura per la focaccia barese è la ruota, lo stesso nome che muove il velocipede che la coppia usa abitualmente come mezzo di locomozione. Il progetto fermenta lentamente ma costantemente: nel 2015 Roberto vede, mentre usciva dal Teatro Nuovo Giovanni da Udine, il locale che aveva in mente, fuori dal centro ma raggiungibile facilmente, poco trafficato, protetto e con zone verdi.
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“Volevo uno spazio che vivesse la quotidianità – racconta Roberto, bel sorriso franco e sguardo determinato – qui ci sono le scuole, l’Università, il teatro, l’ASL. Non desideravo un locale alla moda, ma un posto per tutti, per le famiglie, gli anziani, i bambini. Volevo che si vedesse tutto all’interno, i nostri volti al lavoro, in totale trasparenza”.
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Pensa che ti ripensa, fa portare dalla Puglia un arredamento particolare: le sedie con i pioli che richiamano la raccolta delle olive, i sellini delle bici da appendere al muro, una parete che sembra una luminaria, le lampade in ceramica tipica del Sud e poi appende qualche bicicletta qua e là, dell’abbigliamento sportivo e l’ambiente, luminoso, con le ampie vetrate e il chiaro legno di betulla, richiama l’attenzione. È una novità un luogo del genere, forse mai concepito da altri. Mette allegria, dà una spinta al buonumore.
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Decide di chiamarlo Mamm, in onore alla mamma, ma anche per simboleggiare il lievito madre, così importante nel suo lavoro. Roberto va a conoscere personalmente tutti i fornitori con i quali vuole collaborare: un viaggio per l’Italia delle bontà, un percorso che narra le stagioni, i territori, l’artigianalità del Bel Paese. Gli impasti, che cura personalmente, sono a base di farine italiane, dalla produzione regionale, come quella del Mulino Moras che si trova appena fuori Udine, per arrivare al grano arso che proviene da un antico molino a Martinafranca (Taranto), passando per farine delle Marche, della Basilicata.
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“Da Mamm facciamo le cose aggarbat (per bene in dialetto barese)”: è il benvenuto stampato sulla lavagna dove sono elencate le focacce. Mi siedo all’esterno, tra una famiglia, un gruppo di amici e una nonna con bambini e finalmente mi godo un assaggio multiplo. Parto con la classica ruota Pugliese, pomodoro, origano e olio extravergine d’oliva: semplice, gustosa. Poi attacco con la Toastaccia, un classico del locale: cotto affumicato friulano Morgante, fiordilatte caseificio Girardi, maionese Mamm, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, insalatina. Una delizia, croccante e saporita.
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Avreste dovuto vedermi: sprizzavo una gioia quasi infantile per le combinazioni ben riuscite, per gli ingredienti di ottima qualità e anche per quel pizzico di creatività che insaporiva le ruote. Come nel Pastrami Bool Aarson, cetriolini, salsa cheddar, maionese Mamm alla senape in grani e miele di coriandolo di Mieli Thun e cavolo cappuccio. Ho assaggiato anche la Matriciana (pancetta friulana Salumi Molinari, cacio di Pienza, pomodoro al forno, maionese Mamm alla cipolla bruciata) e la Finocchiona (finocchiona Igp salumificio Mannori, fonduta di provolone di Gioia del Colle, carciofi in olio evo Masseria Mirogallo), golose e vi assicuro, digeribilissime!
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Ma la storia non finisce qui. La creatura di Roberto e Chiara si sdoppia. Nel 2020 di fronte al loro locale fondano Mamm Pane. “Roberto vola – scherza Chiara in metafora ciclistica – io tengo i freni”. In piena pandemia, quel pugliese cocciuto si mette in una nuova avventura. Vuole portare a Udine il pane grande e rotondo, quello da condividere a tavola come in Puglia, che dura anche giorni. Il suo desiderio è di creare un locale dinamico: panificio, colazioni con pasticceria da forno, pasticciotti, croissant, pan brioche preparati a mano, caffetteria e bistrò. Un altro successo.
Roberto e Chiara si guardano negli occhi, stringendosi la mano, come a chiedersi: “Chi l’avrebbe mai detto?”. Una storia di coraggio, di passione per le proprie origini e per l’italianità del buon gusto, di sacrifici e di tanto ardore. Ad maiora semper!
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Mamm Ciclofocacceria
Largo del Teatro 2
33100 Udine (UD)
Tel: +39 342 619 1801
www.mamm-udine.it
Mamm Pane
Via Bersaglio, 1
33100 Udine (Ud)
Tel: +39 375 5112102