Due fratelli reinterpretano il territorio in bilico tra Lucca e rimandi australiani
Testo e foto di Lorenzo Sandano
Gioventù affamata. C’è una bella arietta di novità che soffia, non a caso, nell’ex Osteria del Vento di Montecarlo. Siamo in un delizioso borgo toscano a pochi tornanti da Lucca, terroir votato storicamente alla produzione di vino e alla buona tavola. Proprio in una delle piazze centrali, protesa a mo’ di terrazza con suggestiva vista panoramica, una coppia di fratelli ha scelto di rilevare uno spazio già noto ai locals buongustai.
Lunardi’s è il nuovo titolo impresso sull’insegna, che con quel suo idioma un po’ internazionale tira subito in ballo sia i nomi dei due titolari sia un ramo importante del loro albero genealogico. Giovanni e Francesco Lunardi – rispettivamente servizio & cucina – presentano infatti una biforcazione di parentele suddivise tra il continente australiano e il polo lucchese dove hanno inaugurato il ristorante. Giovanissimi entrambi – 25 anni per lo chef e 29 per il manager di sala – si sono lanciati in un’apertura coraggiosa a cavallo delle mutevoli zone rosse che hanno brutalmente segnato quest’anno.
Non solo, per Francesco in particolare questo progetto ha ripercorso il vissuto dei suoi avi: dopo una sostanziosa gavetta in Australia, intrapresa assimilando spunti da diverse cucine estere, ha preferito tornare sul suolo natio e investire sulle proprie radici. Riabilitando un vincolo di fratellanza che si suggella oggi tra le mura del locale. Ad aiutarli nell’impresa, il sommelier Luca Guidi, Tomas Simonelli ai fuochi (entrambi entro i 30 anni) e lo zampino stellato di Silvio Salmoiraghi (Cook_inc. 22) nel backstage, che ha fornito una parziale consulenza nella costruzione del menu. La linea della cucina si dipana limpida ed essenziale, levigando i connotati della tradizione toscana con qualche mirato twist esotico. Digressioni stilistiche derivate dalle esperienze melting-pot immagazzinate dal cuoco oltre confine. Introdotte nei piatti con una logica mai macchinosa o eccentrica a deviare il palato. C’è sapore, leggibilità degli ingredienti, accortezza nelle cotture e nelle modulazioni tecniche senza deragliamenti improvvisi dai binari territoriali. Una leggerezza sagace che puntella i vari assaggi a partire dal burro salato fumè con pane caldo della casa: inedita droga spalmabile dal sottile e assuefacente sentore di legno affumicato.
Diverte la versione semi-liquida della Caprese con sfere di melone e pomodori in più consistenze, stracciatella, semi di finocchio candito; per poi intercettare una sontuosità dall’accento francese (ma anche molto italiano) nel Tortino di coniglio in sfoglia irrorato da una densa e persistente colata di salsa bordolese. La Tartare di manzo al coltello condita al gin, trae venature di freschezza e spessore amidaceo nel drink al cetriolo e dalla crema di ceci. I primi piatti – tutti di pasta fresca homemade – vedono imporsi l’avvolgente Mafalda al sugo d’anatra sfilacciata e ricotta al peperoncino. “L’anatra è lavorata con un mix di spezie su ricetta cinese – ci rivela Francesco – tra le varie influenze che ho acquisito all’estero quella orientale rimane la mia prediletta”.
L’avvitamento spicy e lattico con acuti aromatici/piccanti è una prova notevole di contaminazione, ma non restano inosservati i Pici con acciughe, noci e pesto etrusco a base di sedano; o gli inossidabili Tordelli lucchesi con un massiccio ragù di puro manzo. I secondi mettono in evidenza una volontà di non incatenarsi alle mode gastronomiche dilaganti, preservando pulizia e il giusto grado di modernità: un Piccione (finalmente) non servito crudo nel cuore in allegra compagnia di agretti e maionese alla Vernaccia; la succosa Guancia di maiale con asparagi in multi-texture; l’intrigante Cavolfiore con salsa al pan brioche, datteri e pecorino; o ancora il side-dish evolutivo dei Fagioli cannellini al burro acido al sentore d’acciuga.
“Il reparto dove mi sono formato maggiormente è quello della pasticceria” rimarca lo chef introducendoci al dessert “Il rigore, la precisione delle strutture e lo studio degli abbinamenti mi condiziona inevitabilmente anche quando mi cimento nei piatti salati”. Un’affezione esecutiva che risalta grintosa nella sfilza di dolci conclusivi: Pere al sangiovese con gelato alla vaniglia e crumble di avena; Mousse al cioccolatocon meringa al latte e pesche; una fotonica Lemon tart con panna montata espressa che installa un sorriso beato sul volto dei commensali. I dettagli da metter a punto non mancano certo, come i margini di miglioramento da applicare all’offerta, ma la storia e l’identità dei Lunardi’s sono ancora entrambe tutte da scrivere. E i presupposti per incarnare un punto di riferimento in questa zona sembrano esser quelli giusti da sviluppare – col medesimo ardore riposto nella partenza – in un prossimo e roseo futuro.
Lunardi’s Montecarlo
Piazza Francesco Carrara, 1
55015 Montecarlo (LU)
Tel: +39 0583 989662
