Testo e foto di Amelia De Francesco
CONTAMINAZIONE da #lsdm
Contaminazioni. Questo il tema dell’edizione 2016 delle Strade della Mozzarella.
Un parterre di chef di assoluto rispetto, arrivati da tutto il mondo a Paestum, nel cuore del distretto di produzione della mozzarella di bufala campana, per dire la loro sull’uso di questo ingrediente e sulle possibili trasformazioni, declinazioni e commistioni gastronomiche.
GERT DE MANGALEER – Simplicity isn’t simple
Dal 2005 al 2011 gli sono piovute addosso 3 Stelle Michelin. Ma non per questo Gert, aria disinvolta e modi garbati, si è montato la testa. Anzi, si è rimboccato le maniche e, da mancato economista, ha rinnovato il suo locale portandolo a 75 coperti (da 45 che erano) dimostrando che qualità e numeri possono coesistere se il lavoro della cucina è organizzato alla perfezione.
La contaminazione scelta per LSDM è un carpaccio di anguria con sferette di mozzarella ripiene di siero e caviale. Un piatto ode alla semplicità ma niente affatto semplice. La texture dell’anguria che ammicca alla tradizione del pomodoro&mozzarella, la bufala frullata con la sua acqua di governo, congelata e poi arricchita del cuore di gelatina e siero. E poi il caviale, ovviamente belga. Perché si sa, tre è il numero della perfezione, almeno in questo caso è inconfutabilmente vero.
MAURO COLAGRECO – Cercare la creatività nella semplicità
Su Cook_inc. 11 Andrea Petrini lo nominava “il beautiful meteco”. Mauro Colagreco, sorridente come siamo abituati a vederlo, è un crogiolo di culture. E come se non bastasse, ci aggiunge il nostro sud. Ed ecco quindi un piatto fresco e in sintonia con il caldo estivo: un raviolo di barbabietola bianca con farcia di bufala e grano saraceno. Il tutto adagiato sul siero della mozzarella e completato con il tuorlo di un uovo di quaglia cotto a bassa temperatura. All’assaggio eravamo un po’ a Menton nel suo Mirazur e un po’ a Paestum. Contaminazione avvenuta.
ANTONIA KLUGMANN – La cucina è l’unico spazio in cui il cuoco è totalmente libero
Di una semplicità umana quasi disarmante, che ci piace, Antonia Klugmann ha condotto magistralmente la sua lezione, dando lezione oltre che di tecnica e creatività anche di umiltà, ingrediente fondamentale in cucina. Dalla tradizione del suo posto quasi di confine con la Slovenia al sud, in un movimento da nord a sud, Antonia ci ha presentato uno spaghetto al “finto pomodoro”. una pentola per estrazione a caldo da cui si ottiene un succo di fragola stabile e trasparente; poi cipolla pomodoro e fragole, senza soffritto, che si fanno compagnia in padella (200 g di pomodoro stanno a 1 kg di fragole). Lo spaghetto del Pastificio del Campi cotto per un terzo nell’acqua e per due terzi nel succo di fragole. E da ultimo una pioggia di fiori di aglio orsino. Dimenticatevi il risotto alle fragole, dimenticate gli ingredienti che vi abbiamo detto. Il sapore è tutt’altro. E questo piatto è stato uno dei nostri preferiti all’assaggio.
LUIGI TAGLIENTI – Back to the 80’s
Quando lo chef ha annunciato alla sala “farò la pasta salmone e vodka” qualcuno avrà sicuramente sussultato. Magari solo alzato un sopracciglio. Ma Luigi Taglienti si è buttato a capofitto indietro nel tempo, back to the 80’s, per contaminare una classicissima ricetta del tempo che fu con la sua idea per LSDM. La pasta cambia formato, il salmone è da mangiare in un boccone, la vodka è presente nella salsina scura e densa che fa da base. Il sapore è interessante e ci porta indietro nel tempo quel tanto che basta per non restarci. E noi a questo punto attendiamo l’apertura di Lume, il nuovo locale milanese in cui lo chef ci delizierà.
LEONADO PEREIRA – Dal mondo al Portogallo
Sostiene Pereira che la missione dello chef è girare il mondo a caccia di idee per trasformare poi le materie prime del proprio paese. E chissà che questa contaminazione alle Strade della Mozzarella non dia i suoi frutti. La parola d’ordine, anche in questo caso, è lasciare gli ingredienti alla loro semplicità. Pereira dichiara di non sentirsi pronto “tecnicamente” e con le sue attuali conoscenze per affrontare la mozzarella di bufala. E quindi si inventa un cavolo rosso, un kefir di latte di bufala, fiori di rosmarino, raperonzolo e ortica, vinaigrette al cavolo rosso. Un piatto in fermento e che fa pensare a quanto movimento ci sia oggi, checché se ne dica, nella gastronomia a livello mondiale. Qualcosa accade.
