per 6 persone
Per la lingua
3 sezioni di lingua (salmistrata e già cotta in acqua con metodo tradizionale) dello spessore di 1,5cm
Ricavare da ogni sezione di lingua due metà cercando di fare meno scarto possibile in modo tale da non perderne la naturale diversità delle consistenze. Chiudere sottovuoto le metà ottenute tenendole ben allineate.
Per le alici al verde
6 alici pulite e aperte a libro
100 g di farina per polenta finissima
100 g di farina di riso
Mescolare la farina per polenta e la farina di riso, impanarvi le alici e abbatterle a -20ºC. Friggere le alici in olio di semi a 160ºC. Scolarle e farle asciugare su un panno assorbente.
Per il bagnetto verde
30 g di pane
50 g di aceto di Sirk
40 g di prezzemolo
2 g di aglio
100 g di olio di semi
45 g di olio extravvergine di oliva
30 g di basilico
10 g di erba cipollina
2 g di sale Maldon
Creare il bagnetto verde unendo pane, aceto, prezzemolo, aglio, olio di oliva e olio di semi, basilico, erba cipollina e sale Maldon. Frullare il tutto nel Bimby e versarlo in un contenitore per Pacojet. Congelare e poi pacossare per due volte. Il risultato sarà una crema morbida e spalmabile.
Per completare il piatto
Riscaldare la lingua nel sacchetto sottovuoto a 70ºC a vapore per circa 15-20minuti. Aprire il sacchetto, tamponare la lingua e passarla velocemente in una padella antiaderente molto calda. Mettere al centro di un piatto piano.Velare le alici con la crema di bagnetto verde e disporle sopra la lingua formando così un sandwich.
