Foto cortesia di Gimmi Restaurant
Il Gimmi Restaurant è il valore aggiunto del Chiostro dei Domenicani, hotel di charme a Lecce. Qui tra divanetti e luci soffuse, un’atmosfera rilassata e mastodontici archi, lavora una brigata di sei professionisti guidata da Donato Episcopo. “La mia è una cucina mediterranea, con piccole contaminazioni, che mi consente di applicare la tecnica a concetti con radici forti, lavorando con produttori locali”, dice. Ecco la ricetta delle sue Ruote Pazze, cavallo di battaglia dello chef Episcopo che esalta un unico ingrediente, il cavolfiore, per realizzare un piatto già fondamentale per la corretta lettura gastronomica del pensiero di Donato.
Leggi il racconto di Luca Sessa.
Le Ruote Pazze “Benedetto Cavalieri” al cavolfiore
Per 4 persone
2 kg di cavolfiore
400 g di Ruote Pazze di Benedetto Cavalieri
10 cL di olio extra vergine d’oliva
20 g di zucchero a velo
q.b. di pomodoro confit
q.b. di olio di semi
q.b. foglie di maggiorana
Per il cavolfiore fermentato
Mondare e lavare accuratamente il cavolfiore, tenendo da parte qualsiasi scarto di lavorazione, dal tronco centrale alle foglie esterne. Gli “alberelli” di cavolfiore più belli e più regolari di forma, metterli in vaso da crudi e ricoprirli con una soluzione di acqua e sale al 3%; dopo una notte a temperatura ambiente, devono essere posti in frigorifero per almeno 3 giorni.
Per il brodo di cavolfiore
In una pentola di acciaio mettere i restanti cavolfiori, coprire con acqua fredda (la quantità di acqua deve essere tre volte superiore a quella dei cavolfiori) e cuocere a fiamma viva per 15 minuti. Con l’aiuto di un schiumarola scolare il cavolfiore, che risulterà ben cotto, e tenere da parte l’acqua di cottura. Nell’acqua di cottura dei cavolfiori messa da parte, immergere tutti gli scarti di lavorazione del cavolfiore e cuocere delicatamente per 30 minuti circa; filtrare per ottenere un brodo di cavolfiore. Conservare la metà del brodo.
Per la riduzione di cavolfiore
Mettere la metà del brodo rimasta in un pentolino e cuocerla a fuoco moderato fino a ottenere un concentrato scuro.
Per le chips di cavolfiore
Nel frattempo, stracuocere per circa 30 minuti in abbondante acqua appena salata, 50 g di ruote, scolare e lasciarle raffreddare. Frullare il cavolfiore con i 50 g di pasta stracotta e lo zucchero a velo, stendere sottilmente su foglio in silicone ed essiccare per almeno 8 ore a 60°C per ottenere delle chips. Tenere da parte un cucchiaio di purea che servirà per la mantecatura. Friggere per qualche minuto in olio di semi le chips di cavolfiore essiccate.
Per completare il piatto
Cuocere le ruote in abbondante acqua appena salata per 2/3 del tempo previsto e terminare la cottura nel brodo di cavolfiore. Mantecare con la purea di cavolfiore tenuta da parte in precedenza, olio extra vergine d’oliva, foglie di maggiorana e cavolfiore fermentato. Impiattare la pasta, guarnire con qualche petalo di pomodoro confit, le chips di cavolfiore e la riduzione di cavolfiore.
Gimmi Restaurant al Chiostro dei Domenicani
Via S. Pietro in Lama, 23
73100 Lecce (LE)
Tel: +39 0832 700920
www.chiostrodeidomenicani.it/ristorante/
