Testo di Anabel Frutos
Foto cortesia delle protagoniste
La Spagna è un Paese con una grande ricchezza culinaria e le donne giocano un ruolo fondamentale nelle leadership del settore enogastronomico. In questo articolo sono raccontate dieci tra le più influenti donne che con il loro impegno, la loro tenacia e la loro professionalità stanno dettando il ritmo dell’enogastronomia spagnola, influenzando il pensiero e la trasformazione sociale: sono chef, maître, sommelier, viticoltrici, enologhe, imprenditrici.
Elena Arzak – Ristorante Chef Arzak (*** Michelin)
Diventare uno chef famoso richiede talento e creatività, ma anche tanto duro lavoro e uno sforzo costante per migliorarsi. Lo sa bene Elena Arzak, figlia del celebre chef Juan Mari Arzak e una delle chef più rilevanti a livello mondiale. Dopo aver studiato gestione alberghiera in Svizzera, ha lavorato in alcune delle grandi cucine europee, tra cui Maison Troisgros e Le Vivarois in Francia. Ora la chef basca continua a fare la Storia, al fianco del padre, nel ristorante di famiglia a San Sebastián. Tra i suoi riconoscimenti figurano il World’s Best Female Chef 2012 e il Premio AUGIE nel 2015, con cui The Culinary Institute of America ha celebrato le sette donne più importanti della gastronomia mondiale.
Fina Puigdevall – Chef del ristorante Les Cols (** Michelin)
È a capo del ristorante Les Cols (a Olot, Girona) e da oltre 30 anni conquista gli ospiti con una cucina singolare, equilibrata ed essenziale, basata sui prodotti regionali della Garrotxa. Innamorata della sua professione, Fina è una donna solare che agisce sempre con il cuore e questo si riflette nella sua cucina “mistica, identitaria del paesaggio e della stagionalità” con un approccio che mira a diventare totalmente sostenibile e autosufficiente. Quando ci sono passione e professionalità in una cucina che affonda le radici nei prodotti della terra, in cui prevale l’uso di prodotti a km 0 (l’orto di Les Cols è il re), tutto è più autentico. Ma la priorità nella vita di Fina è la sua famiglia. E, naturalmente, le sue figlie, Clara, Martina e Carlota, che stanno già prendendo le redini del ristorante.
Carme Ruscalleda – Chef di riferimento
La gran“dama” della gastronomia spagnola è Carme Ruscalleda. È stata la prima chef donna più stellata al mondo e conta sette stelle Michelin in totale: tre per il suo ristorante Sant Pau, a Sant Pol de Mar (chiuso nel 2018); due per Moments, a Barcellona; e altre due per il ristorante Sant Pau, a Tokyo. Inoltre, ha ottenuto tre soli in Spagna, la valutazione più alta assegnata dalla Guía Repsol. La chef continua a mantenere vivo il suo amore per la cucina e nel giugno 2022, insieme al figlio Raül Balam e a Murilo Alves, ha riaperto il ristorante Cuina Sant Pau, a Sant Pol de Mar, nello spazio un tempo occupato dal famoso ristorante tristellato Sant Pau. Autodidatta e all’avanguardia, ma sempre vicina alla tradizione culinaria mediterranea, la chef catalana ha ricevuto innumerevoli premi e ha pubblicato diversi libri di gastronomia.
Marta Campillo – Responsabile del ristorante DiverXO (***Michelin)
Ha studiato Turismo e Gestione Alberghiera presso la scuola Sant Pol de Mar a Barcellona e, dopo alcuni stage a Londra e in Indonesia, all’età di 21 anni è entrata a far parte del DiverXO, il ristorante di Daviz Muñoz, eletto miglior chef del mondo ai The Best Chef Award. Entrata come tirocinante e poi inserita nel team di sala a tutti gli effetti, per arrivare poi all’attuale ruolo di responsabile contribuendo a plasmare un peculiare servizio di sala, brillante, fluido e cordiale. A 29 anni, gestisce il lavoro di diciassette persone. È consapevole della responsabilità che ha tra le mani, perché sa che i clienti vengono al ristorante con aspettative molto alte. Nel 2021, a conferma dell’ottimo lavoro svolto, le è stato assegnato El Premio Nacional de Gastronomía della Real Academia de Gastronomía (RAG) come Miglior responsabile di sala.
Anna Gotanegra (responsabile di sala presso Estimar Madrid e Barcellona)
Il legame di Anna Gotanegra con il mare deriva dal suo luogo di nascita, in quanto appartiene a una famiglia di Roses (sulla costa catalana) da sempre legata al mare e che oggi è uno dei principali fornitori del ristorante Estimar a Barcellona e Madrid. È lei a mettere a proprio agio i clienti in un ambiente che mira a creare una simbiosi tra chef e ospiti attraverso uno spazio condiviso gustando i migliori prodotti che offre il mare. Il progetto più personale degli chef Rafa Zafra e Anna Gotanegra, con sede a Barcellona, è un locale intimo con una cucina che mette ingredienti al centro mostrando il meglio del mondo marino delle coste catalane, galiziane e andaluse, con un’attenzione particolare al pesce fritto del sud della Spagna.
Cristina Díaz – sommelier del ristorante Maralba ** Michelin (Almansa, Albacete)
Dopo vent’anni alla guida della sala del Maralba, ristorante di Almansa che gestisce insieme al marito, lo chef Fran Martínez, lo scorso anno ha ricevuto El Premio Nacional de Gastronomía nella categoria Sommelier. Molto impegnata sul fronte dei vini locali e dei piccoli produttori, è grata di poter rendere felici tutti coloro che si affidano a lei per la scelta del vino, trasmettendo l’emozione che solo le storie di ciascun prodotto sanno dare. È una persona semplice e appassionata del lavoro che svolge, desiderosa di imparare sempre di più sul mondo del vino, in cui bisogna aggiornarsi e perfezionarsi costantemente. Ha un debole per i vini rossi molto equilibrati e non la fanno impazzire i vini troppo “freschi”, a meno che non abbiano una bella storia da raccontare.
Meritxell Juvé-Bodeguera (CEO di Juvé&Camps)
Juvé & Camps è una delle aziende vitivinicole famigliari più emblematiche del Penedés (Barcellona) e una delle più rinomate produttrici di spumanti di qualità. Meritxell rappresenta la quarta generazione del gruppo vinicolo, fondato dal bisnonno nel 1921. Ha partecipato all’attività di famiglia fin da giovanissima, viaggiando nelle zone di produzione del vino, imparando le loro particolarità e apprezzando la gastronomia locale. È sempre stata molto coinvolta nella gestione quotidiana della cantina e, a poco a poco, si è fatta strada fino ad arrivare a essere la CEO. La sua sfida principale in azienda è quella di mantenere l’essenza del marchio e i suoi valori più radicati: l’eccellenza, la famiglia, la squadra, il vigneto, il rispetto della natura e dei suoi cicli, la vendemmia manuale, il valore dell’artigianalità. Perché tutto questo fa parte del DNA di Juvé &Camps, un patrimonio da salvaguardare.
María Vargas – Enologa (direttore tecnico della cantina Marqués de Murrieta e Pazo de Barrantes)
Appena uscita dall’università con una laurea in Ingegneria Agraria e un master in Enologia e Viticoltura, ha iniziato a lavorare come assistente enologo alla cantina Marqués de Murrieta fino a quando, all’età di 25 anni, ha accettato il ruolo di responsabile. Il tempo ha dimostrato che era proprio lei la persona giusta, dato che i vini vengono premiati anno dopo anno grazie alle sue magistrali capacità di assemblaggio e degustazione. Un anno fa è stata scelta come Miglior enologa del mondo ai Women’s Wine & Spirits Awards, un riconoscimento per la carriera professionale di María, che sottolinea non solo l’impatto internazionale del suo lavoro nella storica cantina Marqués de Murrieta e in quella di Pazo de Barrantes, ma anche il suo importante contributo all’industria del vino e la sua visione per il futuro. La cosa più importante per María è trovare l’equilibrio tra tradizione e innovazione per non perdere l’essenza di questa cantina della Rioja, che ha già 170 anni di storia.
Lourdes Plana (presidente della Real Academia de Gastronomía)
Dopo quattro decenni alla guida della Real Academia de Gastronomía, il giornalista veterano Rafael Ansón ha passato il testimone tre anni fa a Lourdes Plana, che è stata eletta all’unanimità, diventando la prima donna a ricoprire questa carica. Il suo obiettivo, e quello del consiglio di amministrazione che l’accompagna in questa nuova tappa, è, come hanno dichiarato dopo la sua nomina, promuovere una Academia più partecipativa e inclusiva, rafforzando il suo ruolo di colonna portante del settore gastronomico in Spagna e sostenendo la ristorazione. Comunicatrice enogastronomica, Lourdes è chiamata a cambiare e attualizzare la realtà ristorativa nazionale.
Roser Torras (direttrice di GSR), organizzatrice di congressi gastronomici
È nata a L’Arboç (Tarragona) e la sua famiglia le ha inculcato fin da piccola l’amore per la cucina. Oggi è una delle donne più prestigiose del mondo gastronomico nazionale e internazionale. Nel 1994 ha fondato il Gruppo GSR (nel 2019 lo ha venduto al Gruppo Vocento), che attualmente dirige, diventando una delle figure chiave della spettacolare evoluzione della gastronomia spagnola d’avanguardia degli ultimi anni. Per questo motivo, è conosciuta come “la mamma” tra i grandi chef spagnoli. La società, con sede a Barcellona, si dedica al cibo e alla gastronomia ed è specializzata nell’organizzazione di eventi come San Sebastián Gastronómika-Euskadi Basque Country; Andalucía Sabor a Siviglia; Barcelona Vanguardia; El Tast de la Rambla e Mercat de Mercats, sempre a Barcellona. A livello internazionale, ha organizzato i congressi World Flavors – Spain a Napa Valley (USA) nel 2006 e una tavola rotonda sulle tendenze a San Paolo (Brasile) nel 2008. È stata anche presidente di The World’s 50 Best Restaurants per la Spagna e il Portogallo ed è la fondatrice della rivista digitale 7Caníbales, una delle più autorevoli del settore.
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Mujeres que marcan el ritmo de la gastronomía en España
España es un país con una gran riqueza gastronómica, donde las mujeres tienen un papel fundamental en el éxito que radiografía el talento y el liderazgo en el mundo de la gastronomía.
En este artículo destacamos a 10 de las mujeres más influyentes que marcan el ritmo de la gastronomía española con su buen hacer, tesón y profesionalidad, y cuyo trabajo ha influido en el pensamiento y la transformación social: chefs, jefas de sala, sumilleres, bodegueras, enólogas, empresarias.
Elena Arzak- Chef restaurante Arzak (*** Michelin)
Texto de Anabel Frutos
Llegar a ser una cocinera insigne requiere talento y creatividad, pero también mucho trabajo y un esfuerzo constante para superarse continuamente. Esto lo sabe bien Elena Arzak, hija del reputado chef Juan Mari Arzak y una de las mujeres más influyentes de la gastronomía mundial. Después de estudiar hostelería en Suiza pasó por grandes cocinas de Europa, como la Maison Troisgros o Le Vivarois en Francia. La cocinera vasca sigue haciendo historia, junto a su padre, en la casa de comidas de la familia, en San Sebastián. Entre sus reconocimientos destacan el Premio Veuve Clicquot a la mejor Chef de Mundo en 2012 y el Premio Augie, en 2015, que destaca a las siete mujeres más importantes de la gastronomía mundial.
Fina Puigdevall- Chef restaurante Les Cols (** Michelin)
Es la responsable del restaurante Les Cols (Olot, Girona) y desde hace más de 30 años conquista a los comensales con una cocina de carácter propio, sobria y al mismo tiempo esencial, con base en la comarca de La Garrotxa. La chef es una enamorada de su profesión, una mujer serena que siempre actúa desde la razón, pero con corazón, y eso se refleja en su cocina. Una cocina mística del paisaje y de la estacionalidad que se caracteriza por ese concepto verde y sostenible en el que manda lo vegetal. Y es que cuando hay pasión y profesionalidad en la cocina arraigada a los productos de la tierra, en la que predomina la utilización de productos de km 0, todo es más auténtico. Pero si hay una prioridad en la vida de Fina es su familia. Y como no podía ser menos, sus hijas, Clara, Martina y Carlota, que ya están manejando las riendas del restaurante.
Carme Ruscalleda- Chef de referencia-
La gran dama de la cocina española es Carme Ruscalleda. Llegó a ser la mujer con más estrellas Michelin del mundo, siete en total: tres por su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (cerrado en 2018); dos por Moments, en Barcelona; y dos más por el restaurante Sant Pau, en Tokio. Además, logró en España los tres soles, la máxima calificación que concede la Guía Campsa Repsol. La chef sigue manteniendo intacto su amor por la cocina y en junio de 2022 reabrió junto a su hijo Raül Balam y Murilo Alves, el restaurante Cuina Sant Pau, Sant Pol de Mar, en el espacio que en su día ocupó el afamado triestrellado. Autodidacta y vanguardista, pero siempre cerca de la tradición culinaria mediterránea, la cocinera catalana ha recibido innumerables premios y ha publicado varios libros de gastronomía.
Marta Campillo- Jefa de sala restaurante DiverXO- (***Michelin)
Estudió Turismo y Dirección Hotelera en la escuela de Sant Pol de Mar (Barcelona), y tras realizar prácticas en Londres e Indonesia, con solo 21 años se incorporó a DiverXO, el restaurante de Daviz Muñoz, elegido mejor chef del mundo. Primero, para realizar unas prácticas y, más tarde, acabó integrándose en el equipo de sala, que actualmente dirige en un restaurante en el que ha contribuido a dar forma a su peculiar servicio de sala, que brilla con luz propia, fluidez y amabilidad. Con 29 años tiene a sus órdenes a 17 personas en sala. Ella es consciente de la responsabilidad que tiene en sus manos porque sabe que los clientes van al restaurante con unas expectativas muy altas. La prueba de que lo está haciendo muy bien es que en 2021 recibió el premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Directora de Sala.
Anna Gotanegra (Jefa de Sala del restaurante Estimar Madrid y Barcelona)
A Anna Gotanegra la vinculación con el mar le viene de casta ya que pertenece a una familia de Rosas vinculada al mar desde siempre y que a día de hoy son uno de los principales proveedores del restaurante Estimar (Barcelona y Madrid). Ella se ocupa de ser la maestra de ceremonias en un ambiente que pretende crear una simbiosis entre el cocinero y el comensal a través de un espacio compartido en el que se disfrutar del mejor producto del mar. El proyecto más personal del chef Rafa Zafra y Anna Gotanegra, con sede madre en Barcelona, ofrece un espacio íntimo con una cocina de producto que exhibe lo mejor del mundo marino proveniente de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, con especial protagonismo de la fritura del sur de España.
Cristina Díaz- sumiller restaurante Maralba ** Michelin (Almansa, Albacete)
Tras veinte años al frente de la sala de Maralba, un restaurante ubicado en Almansa que regenta junto a su marido, el chef Fran Martínez, el pasado año recibió el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Sumiller. Muy comprometida con los vinos del entorno y con los pequeños productores, agradeció poder hacer felices a todos aquellos que beben de sus manos, contando la historia que le trasmite cada uno de esos vinos. Es una persona sencilla y apasionada del trabajo que realiza, muy inquieta por conocer cada vez mejor el mundo del vino, donde siempre hay que estar formándose y perfeccionándose. Tiene debilidad por los vinos tintos con mucho equilibrio, y no le gustan los vinos demasiado frescos, sino que cuenten cosas y tengan historia.
Meritxell Juvé –Bodeguera (CEO de Juvé&Camps)
Juvé & Camps es una de las bodegas familiares más emblemáticas del Penedés (Barcelona) y una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad. Meritxell representa a la cuarta generación del grupo vinícola, fundado por su bisabuelo en 1921. Desde muy joven está integrada en la empresa familiar, viajando a zonas vinícolas, aprendiendo sus particularidades y disfrutando de la gastronomía de la zona. Siempre ha estado muy involucrada en el día a día de la bodega y, poco a poco, ha ido dirigiendo sus pasos al lugar que hoy ocupa. Su principal reto en la empresa es mantener la esencia de marca y los valores más arraigados: la excelencia, la familia, el equipo, el viñedo, el respeto por la naturaleza y sus ciclos, la vendimia manual, el valor artesanal… Todo ello forma parte del ADN de Juvé &Camps.
María Vargas – Enóloga (directora técnica de la bodega Marqués de Murrieta y Pazo de Barrantes)
Recién salida de la universidad con el título de Ingeniera agrónoma y un máster en enología y viticultura, comenzó a trabajar como asistente de enólogo en Marqués de Murrieta hasta que, solo con 25 años, aceptó liderar el equipo de enólogos de la bodega. El tiempo ha demostrado que era la persona adecuada para el puesto, ya que los vinos ganan premios año tras año gracias a sus habilidades magistrales de mezcla y cata. Hace un año fue elegida como mejor enóloga del mundo en los Woman in Wine &Spirits Awards, galardón que reconoce su trayectoria profesional destacando, principalmente, el impacto internacional de su trabajo en la histórica bodega Marqués de Murrieta y Pazo de Barrantes, su importante contribución a la industria del vino y su visión de futuro, además de la evidente transformación que ha propiciado en Marqués de Murrieta. Lo más importante para María es encontrar el equilibrio entre tradición e innovación para no perder la esencia de esta bodega riojana, que ya tiene 170 años de historia.
Lourdes Plana (presidenta de la Real Academia de Gastronomía)
Tras cuatro décadas al frente de la institución, el veterano periodista Rafael Ansón le pasó hace tres años el relevo a Lourdes Plana, quien fue elegida por unanimidad, convirtiéndose en la primera mujer en ostentar este cargo. Su objetivo, y el de la junta directiva que la acompaña en esta nueva etapa, es, tal y como afirmaron tras su nombramiento, impulsar una Real Academia de Gastronomía más participativa e integradora, fortaleciendo su papel como eje vertebrador del sector gastronómico en España y apoyando al sector de la restauración. Divulgadora gastronómica, Lourdes está llamada a cambiar la realidad de la gastronomía española haciéndola más participativa e integradora.
Roser Torras (directora de GSR), organizadora de congresos gastronómicos.
Nació en L’Arboç (Tarragona) y desde pequeña su familia le inculcó el amor por la cocina. Actualmente, es una de las mujeres más influyentes del sector gastronómico nacional e internacional. En 1994 fundó el Grupo GSR (en 2019 lo vendió al Grupo Vocento), que actualmente dirige, convirtiéndose en uno de los personajes clave de la espectacular evolución de la gastronomía de vanguardia española durante los últimos años. Por ello, es conocida con el nombre de la mamma entre los grandes cocineros españoles. La empresa, con sede en Barcelona, está dedicada a la alimentación y la gastronomía, especializada en organización de eventos, como San Sebastián Gastronómika-Euskadi Basque Country; Andalucía Sabor en Sevilla; Barcelona Vanguardia; El Tast de la Rambla y Mercat de Mercats, también en Barcelona. A nivel internacional ha realizado los congresos World Flavors – Spain, en Napa Valley (EE.UU.), en 2006, y una mesa sobre tendencias en Sao Paulo (Brasil), en 2008. Asimismo, ha sido presidenta de The World’s 50 Best Restaurants para España y Portugal, y es la fundadora de la revista digital 7Caníbales, una de las más influyentes del sector.
