Testo e foto di Gualtiero Spotti
Qualche giorno fa, il 7 aprile, avrebbe compiuto 77 primavere. Invece Jöel Robuchon, cuoco francese che la guida Gault Millau definì nel 1990 “lo chef del secolo”, ci ha lasciati ormai da quasi quattro anni e il suo patrimonio di idee e di piatti vive nella rappresentazione quotidiana di molti ristoranti che un manipolo di cuochi cresciuti al suo fianco dirige mantenendo fede allo spirito originale e a garanzia dei valori del mito.
Un po’ quello che, era quantomeno auspicabile, sarebbe dovuto accadere anche in Italia con Gualtiero Marchesi, le cui geniali preparazioni sono oggi riproposte solo in un ristorante, la Terrazza Marchesi del Grand Hotel Tremezzo, sul lago di Como.
Ma tornando invece alla Francia, e in particolare a Parigi, c’è un indirizzo che più dei tanti sparsi in giro per il mondo, rappresenta il cuore pulsante del mondo robuchoniano. Ed è l’Atelier Étoile a due passi dall’Arc de Triomphe, che vede al timone di comando il simpatico Eric Bouchenoire, uno che Jöel Robuchon l’ha frequentato per più di trent’anni e a cui ancor oggi si illuminano gli occhi quando si parla del maestro.
Originario di Mayet, nella Sarthe, Bouchenoire ha un background piuttosto variegato, che parte dalla specializzazione in pasticceria e panificazione, passa attraverso le esperienze come cuoco sul battello Jeanne d’Arc (dove cucinava solo per il comandante e dove incontra il figlio del cuoco di Taillevent, che lo porta a Parigi) e arriva fino a Robuchon, del quale diventa uno dei più fidati collaboratori a partire dal 1985 con l’ingresso al tristellato Jamin.
Un sodalizio che non si è mai interrotto e che ha visto Bouchenoire occuparsi in prima persona delle diverse aperture di ristoranti a partire dal primo gastronomico inaugurato in Giappone negli Anni Novanta. “È difficile – dice oggi – mettere in fila i tanti valori espressi da una cucina così importante. Ma se penso a Jöel Robuchon, mi viene in mente la tenacia, la costanza, il rigore e l’amore per la materia prima.
Poi, dovendo identificare una preparazione che più di altre rappresenta lo stile di Robuchon dico sicuramente la Gelèe di caviale con crema di cavolfiore. È ancora oggi un inno alla precisione tecnica e vive di una armonia di sapori ineguagliabile, a partire dall’astice. E ovviamente fa parte del menu signature del ristorante”. Ma L’Atelier Étoile – indirizzo di punta di Les Collectionneurs a Parigi – ha molte altre frecce al suo arco, dal Filetto di San Pietro con bohemienne di legumi e coulis di coriandolo, allo Scampo con ravioli al vapore di cavolo verde, fino alla deliziosa Quaglia della Vandea con foie gras d’oca e insalata di erbe.
In un ambiente elegante dal gusto stendhaliano, visto che i colori ricorrenti sono il rosso e il nero, ci si accomoda in una delle sale appartate, oppure (e ancor meglio) a una delle sedie che si affacciano sulla cucina, per essere serviti dai cuochi in uno stile non a caso un po’ nipponico, se pensiamo al forte legame che Robuchon ha sempre avuto con i Paesi dell’Estremo Oriente.
Stupisce, ma non più di tanto di questi tempi, la presenza in cucina di diversi cuochi italiani (e in carta c’è perfino un piatto di Spaghetti al caviale), ma come dice Eric Bouchenoire: “Oramai si trovano più italiani che francesi disposti a lavorare in cucina. E poi non ci dispiace lavorare con burrata, mozzarella o tartufo. Per noi è sempre la qualità della materia prima che conta”.
L’Atelier de Jöel Robuchon Étoile
Publicisdrugstore, 133 Av. des Champs-Elysées75008 Parigi – Francia
Tel. +33 1 47237575
www.atelier-robuchon-etoile.com
