Testo di Stefano Cavallito
Foto cortesia di Spazio7
Poche parole alla voce Alessandro Mecca, chef del ristorante Spazio 7. A cinque anni giocava con le pentole di casa; a quattordici sfidava lo sguardo severo del padre nelle cucine del ristorante di famiglia alla Crocetta, quartiere dell’alta borghesia torinese; a sedici puliva verdure e impilava piccola pasticceria da Guido a Costigliole, mito fondativo della ristorazione piemontese; a ventitré viveva da scavezzacollo le notti di São Paulo e si beccava le reprimende di Alex Atala del DOM (che comunque, di notti da scavezzacollo, deve averne vissute tante anche lui); a ventisette apriva il suo primo ristorante – l’Estate di San Martino a Villanova d’Asti – dove praticava piccoli twist nella sobrietà dei canoni piemontesi, variazioni su agnolotti gobbi e calembour di vitello tonnato. A trentuno diventava lo chef dell’ambizioso ristorante Spazio 7, all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, conviveva con l’arte contemporanea e prendeva, poco dopo, la sua prima stella, che come molte prime volte non si scorda mai. Fine del prologo.
E dopo i lunghi mesi della chiusura pandemica, proprio in questi giorni, il ristorante riparte con un menu che sembra possedere la forza dei nuovi inizi. Il Finto pomodorino (omaggio a un classico della tradizione familiare, peperoni e tonno) è il trait d’union con il passato, ma il resto degli antipasti, segna la rotta del nuovo percorso che, dice Mecca, è ricerca di eleganza ed essenzialità. Il Riccio con le fave crude, la mentuccia e latte di mandorle è una esplosiva concentrazione di mare e di freschezza primaverile, ma il meglio del cuoco soffrigge nei piatti in cui coesistono tratti di cucina classica (o anche regionale) con le raffinatezze che si esigono dalla cucina gastronomica.
Così la Zucchina arrostita è accompagnata dall’olio di pistacchio e da polmoni di capretto, stufati lungamente in una pentola di rame. Qualcosa di vecchissimo e moderno, come Lepre e Castelfranco, un millefoglie in cui si alternano strati di radicchio al vapore, lardo e carpaccio di lepre, sui quali l’elemento classico è una salsa alla lepre all’italiana, estratto dalle carcasse che cuociono ore con vino e profumi, legate con il suo sangue.
Funziona così, non è il contemporaneo che sorprende; piuttosto il classico che compare inaspettato. Dal fondo di un Risotto alle ortiche e burro acido, ad esempio, sotto forma di ragù di piccione. Spalla, coscia e ala, cotte in un coccio rame sul putagé come avrebbe fatto una vecchia ostessa di langa, ignara dei rooner, consapevole delle basse temperature. “Dopo la stella – dice Mecca – ho cercato di prendere ispirazione da quelli più bravi di me; fermentazioni, orpelli, mi sono lasciato prendere la mano dalle mode e ho immaginato piatti che in fondo non mi rappresentavano.
Questi mesi di riposo forzato mi hanno convinto che un cuoco deve seguire la propria identità, lavorare sui propri gusti. Non è sempre facile accorgersene nell’incedere dei servizi e nei vapori della cucina”. I piatti ti dicono dove sei, in un ristorante stellato all’interno di una raffinata fondazione d’arte contemporanea, tra i vasi di Alessandro Ciffo e gli allestimenti di Tai Shani, ma improvvisamente ti riportano in altri posti del cuore, dove i ragù sobbollono sulle stufe, dove il capretto gira sullo spiedo e l’odore di parmigiana si spande nell’aria.
Quegli odori, qui, si incontrano con lo spirito del luogo, intensamente artistico. Emilio Re Rebaudengo, giovane proprietario del ristorante, che da sempre respira l’aria delle collezioni contemporanee, ha ben chiaro che la cucina non può prescindere dal genius loci. Ma se ogni tanto in menu compare qualche piatto esplicitamente ispirato da un’opera d’arte – come il Bel Paese, cheesecake che evoca Cattelan che evoca un formaggio, ed è quindi una evocazione alla terza – non vuole che ci siano forzature, rifugge dal gioco dei falsi d’autore gastronomici.
“Con Alessandro – dice – abbiamo iniziato un percorso di formazione artistica della brigata di cucina e del personale di sala. I mediatori culturali della Fondazione terranno lezioni e approfondimenti, spiegheranno le mostre e l’arte entrerà in cucina e in sala in modo naturale. Il nostro ristorante è sempre cresciuto così, dolcemente e senza strappi”.
Ristorante Spazio7
Via Modano 20
10142 Torino (TO)
Tel: +39 011 3797626
www.ristorantespazio7.it
