Testo e foto di Cristina Ropa
La libertà di esplorare diversi orizzonti culinari e poi amalgamarli generando qualcosa di originale in perfetta coerenza con la propria essenza. Questo processo rispecchia bene la filosofia di Condividere Bistrot & Mixology ad Arona, in provincia di Novara, ideato da Stefano Minervino, chef dallo spirito dinamico in continua evoluzione ed espansione. In questa intervista ci racconta del suo bagaglio esperienziale, della sua passione per le materie prime locali e di quanto la condivisione sia la carta vincente per crescere e divertirsi facendo ciò che si ama.
Quali sono gli ambiti della ristorazione in cui hai fatto esperienza e cosa hai imparato da ognuno?
Per me è stato fondamentale spaziare per ampliare il più possibile la mia conoscenza su questo mondo. Lo street food mi ha permesso di viaggiare per tutta Italia e scoprire i prodotti tipici delle varie regioni; la ristorazione collettiva invece mi ha insegnato la velocità e i ristoranti stellati la cura per gli ingredienti e la loro presentazione. Il termine mixology, che abbiamo deciso di inserire nel nome del ristorante, l’abbiamo ripreso dal mondo dei cocktail e non indica solo i mix che ogni giorno proponiamo nei nostri piatti ma anche un mix di saperi, idee, culture, un mix che nasce dalla condivisione.
Mi viene in mente la frase “condividere aumenta la gioia e allevia il dolore”. È così da voi?
Quando io e la mia compagna Melissa Marras abbiamo deciso di aprire questo posto per noi era fondamentale creare un’atmosfera familiare. Il nostro desiderio è che i clienti possano, oltre che mangiare bene, godersi appieno il momento, avere un bello scambio tra di loro se lo desiderano, e anche con il cameriere, il cuoco, sentirsi come a casa, a loro agio a 360 gradi.
Dal punto di vista culinario cosa offrite affinché tutto questo avvenga?
Mi piace vivere il momento e improvvisare. Nonostante il menu rimanga per un mese e mezzo, a ogni servizio creo nuovi piatti. Da noi le persone sono libere di esprimere le proprie preferenze e/o allergie e/o esigenze e noi, al massimo delle nostre possibilità, cerchiamo di soddisfarle. Proprio per questo i piatti non sono divisi in antipasti, primi e secondi così che si possa partire da dove si vuole. Inoltre, abbiamo il menu degustazione al buio: cinque portate dove io decido cosa realizzare basandomi su alcune indicazioni del cliente. Se fosse per me farei come nelle Osterie di una volta: realizzare i piatti sul momento con i prodotti rimasti in frigo.
Quanta attenzione date alla scelta delle materie prime?
Tanta. Lavorando con i produttori piccoli della zona riesci a offrire i prodotti di stagione e a fare anche un ragionamento più accurato, diverso dalla grande distribuzione. Ad esempio, per le erbe collaboriamo con Biomatto, un’azienda agricola biologica, didattica e sociale che coltivano dei mix di terra biologica in modo che le piantine mantengano il massimo del sapore e del valore nutritivo. Poi lavoriamo con Audere un’azienda che utilizza solo prodotti naturali per lavorare il cioccolato e che trasformano la verdura e la frutta in composte cremose. Abbiamo poi la fortuna di avere vicino Guffanti per quanto riguarda i formaggi. Inoltre, cerchiamo sempre di valorizzare il più possibile il pesce di lago e di acqua dolce sempre presenti nel nostro menu. Ci piace lavorare con il territorio perché oltre ad essere sostenibile per l’ambiente e per noi, si instaurano rapporti autentici che permettono di farci conoscere meglio tra le persone della zona. Il passa parola funziona tantissimo e per noi la cosa importante è fare rete.
Collaborare anziché competere è una strada oltre che virtuosa anche ricca di possibilità…
Secondo me la collaborazione aiuta sempre. Scambiare non solo clienti ma anche idee, proposte… A marzo abbiamo fatto una cena a quattro mani a Pesaro con un mio caro amico facendo uno scambio tra pesce di mare e pesce di lago. Mi piace sfidarmi in progetti sempre nuovi dove appunto ci sia un arricchimento, qualcosa di nuovo da creare insieme. Ad esempio, è molto bello avere al ristorante per la stagione estiva gli stagisti della scuola alberghiera Erminio Maggia di Stresa e vedere la loro crescita, il loro percorso. Quest’anno realizzeremo una serata insieme allo chef Enrico Cerea, con cui abbiamo collaborato per anni per il Street Food Festival, proprio all’interno della scuola dove prepareremo insieme una cena. Ognuno avrà un piatto a cui dedicarsi per un totale di tre portate.
Qualche ispirazione dall’estero?
Sì, certo. Nel nostro antipasto Condividere, creato nell’ottica dell’antipasto all’italiana quindi con tanti piattini in condivisione, c’è una tartelletta ripiena di mousse di trota di lago e alga nori. In un piatto composto da merluzzo mantecato e polenta arrostita abbiamo anche il radicchio rosso trevigiano tardivo condito con una salsa di soia. Mi piace spaziare e abbinare ingredienti che si sposino bene tra di loro. Abbiamo inoltre fatto a febbraio una serata dedicata al Marocco su idea di una nostra collega originaria di lì. Lei cucinava e io l’assistivo. Ci piace creare un mix di culture. Condividere è anche questo.
In una società fortemente individualista spiccano le realtà che vogliono invece dirigere la ristorazione verso un vivere il cibo e tutta l’esperienza attorno in modo inclusivo e sostenibile. Qual è il tuo sentire rispetto a questo?
È un aspetto per noi molto importante e lavorare in questa direzione richiede sicuramente più tempo per arrivare a consolidare la propria attività ma ti permette di farti conoscere come un luogo che mette al centro l’attenzione verso le persone e l’ambiente, ciò che conta di più. Abbiamo 35 posti in estate e 28 in inverno e per scelta vogliamo rimanere così e non diventare un locale più grande. Vediamo che le persone comprendono questa nostra sensibilità, questo intento e ritornano, si affezionano. Rispetto alla società individualista credo che post Covid ci sia stato un periodo di grande confusione. Per me è sempre stato importante fare gruppo e rete. Se pensi solo a te stesso non ti godi nulla. Creare un’unione anche a livello sociale, è questo che cerchiamo anche di fare. A volte capita che i clienti parlino tra di loro e quindi uniamo i tavoli e si crea un’atmosfera unica, bellissima.
Condividere Bistrot & Mixology
Via Cesare Battisti, 26
28041 Arona (NO)
Tel: +39 320 316 6391
