Testo di Luca Sessa
Foto di Ufficio Stampa Roscioli
L’atmosfera della notte è amplificata dal coprifuoco e dalla quasi totale assenza di auto. La mia vettura è praticamente l’unica che attraversa Roma, dal Pigneto alla Magliana, per giungere al laboratorio del Forno Roscioli: prima delle festività natalizie ho avuto la malsana idea di chiedere a Pierluigi (Roscioli, proprietario con il fratello Alessandro dell’attività) di poter partecipare al turno di notte per vedere di persona come si svolge la preparazione del pane e dei lievitati e per poter apprendere (da fanatico delle farine quale sono) i segreti per poter fare in casa la famosa pizza bianca e il pane casereccio.
Mi era naturalmente già capitato di trascorrere un’intera notte sveglio, per i motivi più disparati, da quelli ludici a quelli più seri, ma questa volta ero pervaso da uno strano stato d’animo, una sorta di miscela tra adrenalina e ansia, aspettativa e curiosità, la voglia d’apprendere e la paura di interferire nelle normali operazioni dei fornai. Non sapevo chi avrei trovato in laboratorio, che tipo di persona, quanti “colleghi” e cosa avrei potuto e dovuto fare. Come spesso accade in momenti così attesi però, la fase di avvicinamento è la più difficile dal punto di vista emotivo, perché una volta giunto al laboratorio, ho immediatamente capito che mi trovavo dove volevo essere.
Renato, Lorenzo e Giovanni, rispettivamente 30, 18 e 4 anni di servizio da Roscioli. Questi i miei angeli custodi, tre persone accomunate da operosità e silenzi, da una ritualità dei gesti e da una approfondita conoscenza di ogni minimo dettaglio del loro lavoro. Renato è il capo fornaio, cresciuto con la famiglia Roscioli: presenza fisica “importante” su cui sta lavorando da alcune settimane (“ho perso 6 kg con questa dieta” mi confida mentre mastica continuamente mandorle), gestisce ogni fase del turno di notte. Ha in testa tempi e lavorazioni, controlla con cadenza regolare il foglio degli ordini, verifica le lievitazioni: aver trascorso tre decenni nei forni gli ha conferito una inestimabile conoscenza di ingredienti e impasti, ha una bilancia nelle mani (indovina praticamente al grammo i pesi) e mi parla continuamente di due elementi a suo avviso fondamentali per la perfetta riuscita di pane, panini e pizza: la pasta acida e i suoni. La prima, realizzata a inizio turno o la notte precedente, gli permette di gestire al meglio ogni preparazione. E poi i suoni, perché l’impasto ha un suono: Renato capisce quando l’acqua è stata assorbita, quando la macchina sta “sabbiando” (l’impasto è troppo secco), quando si può cambiare velocità.
Lorenzo è un uomo silenzioso, una vera e propria macchina da cottura che ha gestito i forni ininterrottamente per tutta la notte, alternando alle cotture la necessaria pulizia con un enorme aspirapolvere per eliminare ogni residuo. Giovanni è qui invece da 4 anni, che possono sembrare tanti per un osservatore inesperto, ma che per imparare bene il mestiere del fornaio rappresentano solo la fase iniziale, anche se Renato ci tiene a precisare “pur essendo qui da poco è davvero bravo, sta imparando bene”. Verso le 2 arriva il gruppo dei pasticceri, l’anima silenziosa del laboratorio il cui unico suono emesso nel corso della notte è il bip dei forni che segnalano la terminata cottura di croissant e biscotti.
Resto colpito dalla normalità dei racconti dei fornai: vivono in una sorta di mondo a parte che ha nella luna il proprio sole, ma il loro stile di vita è quello di un qualsiasi capo famiglia, fatto di figli da portare a scuola e la passione per la moto, viaggi e uscite con gli amici (non ho capito a che ora). Hanno trovato un equilibrio in questa vita alla rovescia che hanno scelto o che li ha scelti, nella vita da artigiano i cui gesti resistono al tempo e alle innovazioni. Se infatti il punto di partenza del pane è rappresentato dalle macchine impastatrici e quello finale dal forno, nel mezzo resiste orgogliosa l’inimitabile manualità che dà vita a panini e bun, ciriole e spighe, pane casereccio e pizza bianca, grissini e baguette.
Un incredibile lavoro sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: se da un lato ci sono centinaia se non migliaia di pezzi prodotti per determinate tipologie di pane, dall’altro vedo preparare, per alcuni clienti, anche un singolo panino ai semi. Perché il segreto di Roscioli risiede anche nell’efficienza di una macchina fatta di persone e organizzazione, conoscenza e tecnologia, che consente di soddisfare qualunque tipo di richiesta.
Antico Forno Roscioli
Via dei Chiavari, 34
00186 – Roma (RM)
Tel.: +39 06 686 4045
