Testo di Fabio Pracchia
Foto di Fabrice Gallina
L’ospitalità è uno dei valori fondanti la civiltà europea. Nell’Odissea, il poema omerico risalente al IX secolo a.C., è possibile rintracciare i tratti costitutivi delle profonde tradizioni culturali dell’Occidente. Tra di essi l’ospitalità ha un ruolo centrale: coloro che rispettano il valore dell’ospitalità sono cari agli dèi. Il popolo dei Feaci – che accoglie il naufrago Ulisse, lo veste e lo fa sedere, ancora pima di conoscerne il nome, alla mensa del re Alcinoo – vive in pace e ricchezza. Non così i Ciclopi, giganti e pastori dalle sembianze disumane, figli di Poseidone, il dio del mare. Polifemo, uno di loro, non accoglie l’eroe greco e i suoi compagni, li imprigiona con l’intenzione di sbranarli uno per uno. Grazie alla sua proverbiale astuzia, Ulisse ubriaca il gigante e lo priva del suo unico occhio, riuscendo a fuggire e a riprendere il mare non prima di aver rivolto al suo nemico parole di sdegno per la sua mancanza di riguardo nei confronti degli ospiti.
L’Italia è un Paese in cui il valore ancestrale dell’ospitalità rappresenta un elemento di attrazione e fascino. Nella riconosciuta eccellenza della ristorazione, nella bellezza architettonica, paesaggistica e storica del nostro Paese, l’ospitalità compare come un amplificatore di emozioni che aggiunge alla forma della relazione, il calore del sentimento. Ed è forse calore la parola che raccoglie meglio il tempo passato a La Subida, la casa della famiglia Sirk che nel Collio offre un’esperienza unica di accoglienza, ristoro e relax. Nella molteplice offerta proposta è possibile rintracciare un’origine comune, una sorta di energia che avvolge ogni gesto denso di spontaneità, gentilezza ed eleganza.
Non è difficile immaginare che la naturale predisposizione all’accoglienza abbia caratterizzato tutto il lavoro trentennale di Joško Sirk e sua moglie Loredana, i padroni di casa. La trattoria Al Cacciatore aperta a metà anni Ottanta oggi è un ristorante stellato attorno al quale sono nate altre realtà: un albergo diffuso in mezzo al bosco, un’acetaia e, ultima nata, l’osteria La Preda. La crescita degli impegni è coincisa con il coinvolgimento dei figli Tanja e Mitja, oggi colonne portanti dell’attività famigliare.
L’evoluzione de La Subida è avvenuta nel tempo come naturale irraggiamento di quel nucleo di calore iniziale. Nutrito dall’amore per questi luoghi, dalle relazioni con le comunità agricole locali, con i tanti vignaioli che animano queste colline e dal confronto con i clienti, il lavoro dei Sirk è confluito nella vita quotidiana tanto da non riuscire bene a distinguere i confini che separano la professionalità dell’accoglienza dall’affetto di una gestualità cordiale e innata.
In virtù di un assoluto radicamento territoriale La Subida rappresenta il vertice qualitativo della tradizione gastronomica e ricettiva di questo angolo regionale. Inserito nella geografia insicura tra Friuli e Slovenia. Tradizione tutt’altro che statica dobbiamo dire. Basta considerare l’evoluzione della cucina dove lo chef Alessandro Gavagna, coniuge di Tanja e quindi elemento aggiunto alla famiglia, è stato protagonista di un’evoluzione complessa.
“Non è stato sicuramente immediato rivedere i canoni della cucina tradizionale – dice – anche perché abbiamo da sempre una clientela locale, abituata a certe consistenze. Il percorso della cucina, indirizzato verso un generale alleggerimento delle portate, ha dovuto tenere conto della relazione con le persone che hanno contribuito al successo della trattoria”. Alessandro ricorda i numeri di venti anni fa quando venivano cucinati circa 15-20 stinchi su un totale di 24 coperti contro un solo stinco su 50 coperti oggi. Gli anni Ottanta, epoca della sua formazione come cuoco, erano l’epoca della “scuola dei fondi” come lui stesso la definisce.
“Il fondo di cottura aiuta il cuoco, serve a correggere alcune imprecisioni ma omologa i sapori – continua – oggi preferiamo esaltare i dettagli attraverso cotture più veloci pur rimanendo ancorati alla tradizione delle nostre materie prime, quali il cervo. Un altro cambiamento è l’introduzione di molte verdure, presenti ormai in gran parte delle portate. Per me è più divertente, riusciamo a comporre menu di 5/6 portate contro le tre di un tempo”.
Se dovessimo riassumere l’esperienza a La Subida in un piatto, la scelta cadrebbe su un grande classico della trattoria: i girini. Si tratta di un piatto in apparenza frugale, briciole di pasta all’uovo colata direttamente in acqua bollente condite secondo stagione. La semplicità della pasta esalta la freschezza e la combinazione degli ingredienti. Nella nostra visita di fine estate abbiamo provato i Girini con porcini quasi crudi e verdure dell’orto, ora, in inverno, si trovano con i petali di Rosa di Gorizia, la salsiccia sgrassata e il rosso del melograno. Non la proposta gastronomica più ambiziosa di Alessandro, ma piatto simbolico di nuda finezza, delicato e appagante come l’accoglienza in questo luogo.
La qualità e l’unicità dell’esperienza si devono anche al ruolo cardine di Mitja. Cresciuto tra la cantina del ristorante, i vigneti di mezzo mondo e formato dalla relazione con i grandi vignaioli friulani e sloveni, il giovane esibisce una personalità coinvolgente nella spiegazione degli abbinamenti. La passione per il vino lo ha condotto verso una titolarità completa della carta con una selezione impressionante di etichette scelte tra eccellenze nazionali e internazionali non dimenticando la viticoltura emergente della regione, sempre più ricca di giovani protagonisti. In continuità con quanto già fatto dal padre, Mitja ha intrecciato il lavoro interno con il territorio iniziando a recuperare vecchie vigne e coltivarne di nuove fino ad arrivare alle prime bottiglie che recano il suo nome e, di fatto, aggiungendo un altro tassello al fantastico mosaico de La Subida.
Il bosco ha un ruolo fondamentale nell’ecologia del posto. Da una parte ne costituisce lo scenario principale, cornice in cui si inseriscono tutte le attività della famiglia; dall’altra è un elemento vivente che custodisce e regola la percezione del tempo. In modo silenzioso – ma in realtà il bosco non è mai silente – dispone gli ospiti a vivere in armonia l’ambiente qualsiasi sia l’esperienza prescelta. Quando Joško ristrutturò le case che oggi costituiscono il fulcro dell’ospitalità mantenne il più possibile l’equilibrio tra le strutture architettoniche e gli alberi. L’elemento dominante è il legno che accoglie e riscalda illudendo di calarsi dolcemente nel ventre del bosco. Al centro del complesso degli appartamenti ai piedi del folto di roverelle, troviamo l’acetaia, luogo del cuore di Joško.
Proprio lui spunta dal bosco con un bastone da passeggio, il suo è uno sguardo felice e vitale quando apre le porte dell’acetaia. “Il ruolo del bosco è fondamentale – ci dice – la presenza arborea mantiene una temperatura costante di questo locale favorendo la lenta maturazione degli aceti”. Costruita interamente in legno, l’acetaia avvolge, d’acchito, con profumi contundenti ma che rivelano, una volta abituate le narici, fragranze complesse mai sentite in precedenza.
Gli spazi interni rivelano una struttura a gradoni che ricordano un anfiteatro; tutte le lavorazioni, dalla madre all’affinamento, sono svolte a caduta senza ausilio di macchinari. “Prima che la modernità consegnasse il valore dell’acidità – continua Joško – ho sempre creduto nella ricchezza alimentare dell’aceto. Il mio aceto è prodotto da uva di prima qualità, portata a maturazione nella vigna qui vicina appositamente per farne aceto”. Proviamo l’incredibile potenza di questi liquidi che hanno una splendida consacrazione a tavola, dalla colazione sulle uova sbattute fino al dessert di fine cena evidenziando notevole ecletticità.
Come sia possibile tenere tutto insieme, la ristorazione e l’accoglienza, le relazioni famigliari, quelle con i clienti e il personale; mantenere professionalità ineccepibile, eppure, far sentire le persone come a casa, è un segreto della famiglia Sirk. Forse una soluzione a tale enigma si rivela osservando Loredana e Tanja. I loro sorrisi, la prossemica dei loro gesti e la naturalezza della loro espressività, ferma e gentile, disvela per un attimo il filo che rende questo luogo la quintessenza dell’ospitalità trasferendola da esperienza contemporanea, a valore mediterraneo assoluto.
La Subida
Via Subida, 52
34071 Cormons (GO)
Tel: +39 0481 60531
www.lasubida.it
