Testo di Greta Contardo
Foto cortesia de La Pergola di Radicondoli
La Pergola a Radicondoli “a memoria d’uomo c’è sempre stata” precisa Tommaso Vatti indicando l’insegna di un luogo che del tempo passato riporta l’antico sapore: “Caffè della Pergola”. Continua Tommaso “attivo da inizio Novecento come bar del borgo, appunto, poi trattoria toscana e oggi pizzeria”. La pizza fa parte dell’offerta del locale da oltre quarant’anni, ma è con Tommaso, fiero proprietario dal 1998, che ha preso tutto un altro gusto. Pizzaiolo autodidatta, Tommaso è un vulcano di energia, un cultore delle materie prime buone davvero, un appassionato entusiasta e, non da meno, è un radicondolese orgoglioso. Radicondoli è un adorabile borghetto tra le meraviglie del Chianti, “a un’ora da tutto”, puntualizza Tommaso. Per tutto si intendono: Siena, Firenze, Volterra, le colline del Chianti che si possono ammirare dalla magica terrazza della Pergola, posizione panoramica strategica e decisamente unica. Scenografia ineguagliabile nel periodo estivo all’ora del tramonto.
La Pergola oggi è pizzeria, dicevamo. Una delle migliori d’Italia, aggiungiamo, con i Tre Spicchi del Gambero Rosso confermati nuovamente più di un mesetto fa e il “titolo” di Miglior pizzeria Toscana per la Guida Espresso 2022. Pizzeria è esplicativo del tema del luogo, ma è un pochino riduttivo: quella di Tommaso non è solamente una pizza. È una Pizza a chilometro vero, intanto, in cui l’importanza delle materie prime è tutto. Le farine sono di grani esclusivamente italiani provenienti da agricoltura sostenibile, le farciture sono realizzati con prodotti iper-ricercati, da tutta Italia, seguendo il ritmo stagionale e stringendo legami di fiducia con i fornitori. È una Pizza innovativa, un ibrido tra una pizza di assoluta qualità e un’esperienza al ristorante. È una Pizza fortemente territoriale, perché i topping onorano la memoria delle tradizioni toscane con le ricette tramandate di generazione in generazione.
Tommaso è uno dannatamente preciso. Un ossessionato dell’eccezionalità assoluta del prodotto. Questo dicono le sue pizze, strabilianti. Evoluzione è la parola che identifica Tommaso. Il suo approccio agli impasti è cresciuto con lui, con la sua incessante ricerca quasi ossessiva nel magico mondo dei fermenti contemporanei. E sicuramente non si fermerà al (ottimo) punto a cui è arrivato ora vista l’indole del pizzaiolo. Gli impasti sono veraci, a lievito madre ovviamente, differenti, in sintonia con la pizza che vanno a creare, si va dal padellino alla pala romana passando per la pizza “classica” in un viaggio di morsi.
Ah sì, dimenticavo, La Pergola ora si concentra solo sulle pizze degustazione, quelle a spicchi per intenderci. Quella pizza italiana contemporanea nata per la condivisione e l’assaggio. Nulla di nuovo tutto di nuovo. Perché quello che è bizzarro e particolarmente affascinante è che alla Pergola sono il concetto di pizza di fonde con quello di cucina, in bocca. E seppur di pizza si tratta, sembra di mangiare veri e propri piatti, e pure golosi, dall’equilibrio disarmante. La base, croccante fuori e soffice dentro, si fa nuvola, veicolo di sapori, anzi esaltatore. Sì, perché quelle stesse farciture, mangiate in solitaria, non hanno lo stesso livello di godibilità, seppur ottime, non fraintendete.
Andiamo nel dettaglio delle pizze mangiate – e adorate – in una memorabile sera di metà settembre. Ad aprire lo stomaco ci ha pensato uno spicchio di Margherita con Pomodoro bio Petrilli, Mozzarella fior d’Agerola, Basilico, olio extravergine locale, il Ruggente (Chianti Classico). Qui occorre fare una doverosa precisazione, perché La Pergola è una Pizzeria dell’Olio (nominata dall’Associazione Nazionale Città dell’Olio). Nelle pizze di Tommaso l’olio extravergine perde il titolo di “condimento” per elevarsi a ingrediente, al pari di tutti gli altri. Una convinzione e una scelta gastronomica che dà risalto a una vasta gamma di oli di pregio italiani che fanno parte della selezione A.I.R.O (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) e che, confermiamo, è totalmente tangibile pizza dopo pizza.
La Margherita ha lasciato il piatto all’affascinante Vegetariana, con mozzarella (del Caseificio Nuovo di Poggibonsi), la cipolla di Certaldo, le verdure del Canozzi e un crumble all’olio di Tonda Iblea Cinque Colli. A condividere il piatto, la speciale accoppiata di pizze “con salumi”: Grigio del Casentino (della Macelleria Fracassi) sul padellino e stracciatella (Caseificio Nuovo Poggibonsi) e Capocollo di Cinta Senese (Azienda Agricola Spannocchia), pecorino sardo a latte crudo del Podere Paugnano di Radicondoli e olio extravergine d’oliva “Idea” Castel Ruggero Pellegrini. Stra-ordinarie.
Come la successiva triade di capolavori, di disarmante bontà. È in queste pizze, opulente e generose nei condimenti, che Tommaso compie il miracolo dell’equilibrio. Tartare di Chianina con maionese ai capperi e Cipolla di Certaldo fritta, Pancetta di Cinta Senese arrosto con patate al forno al rosmarino e mozzarella, Tagliata di Chianina con funghi porcini della Garfagnana e crumble di pane. In tutti e tre i casi la pizza è il veicolo perché è la farcitura ad avere il ruolo di protagonista assoluto nel palato. Ma la pizza è anche la “ciliegina sulla torta”, il dettaglio che fa la differenza che rende speciali quei “piatti” di carne ottimi. Rende l’assaggio unico, strabiliante, extra-ordinario.
“Ma quanto è bona la pizza del Vatti” mi ripeto ogni volta che ripenso a quella cena. Ed è davvero raro per la sottoscritta pensarlo di una pizza. E poi, quanto è sorprendente quella pizza, è ancora più interessante. Perché in bocca, beh, è tutta un’esperienza, ma la sua digeribilità impeccabile lascia a bocca aperta. Per la serie: mi sono mangiata tutte quelle cose e mi sentivo leggera come un usignolo.
Consiglio vivamente un viaggio nel Chianti, destinazione La Pergola di Radicondoli, ne rimarrete colpiti e probabilmente vorrete tornarci più spesso. Per la cronaca, a Radicondoli c’è davvero tutto, anche Autoctona, la bottega accanto (nel vero senso del termine) alla pizzeria dove acquistare i prodotti da forno di Tommaso e una bella selezione di delicatezze regionali e non. Tra poco Tommaso inizierà (o probabilmente ha già iniziato) con la produzione a profusione di grandi lievitati natalizi AKA Panettoni. E se tanto mi dà tanto, sono da ordinare subito prima che sia troppo tardi, potrebbero essere la sorpresa del Natale 2022.
La Pergola di Radicondoli
Via Giuseppe Garibaldi, 22
53030 Radicondoli (SI)
Tel: +39 0577 790717
www.lapergoladiradicondoli.it
