Testo di Luca Martinelli
Foto di Archivio Eataly
Anche a casa vostra la Patata Croccante di Eataly, dopo 4 minuti in un forno preriscaldato a 180°C, torna croccante. L’ho provata venerdì, prima di partecipare, a mezzogiorno, a un incontro di presentazione del nuovo prodotto che Eataly ha scelto di dedicare al 2021: patate consegnate alle 11.45, in tempo per il collegamento con altri giornalisti in una stanza di Clubhouse, organizzato dall’agenzia di comunicazione Freel.
Due sono gli elementi che caratterizzano questa patata fritta: uno è la lavorazione totalmente artigianale e il secondo è un ciclo produttivo rispettoso dell’ambiente. Ha senso partire dalla terra, che è quella dell’Azienda Agricola Terra e Sole di Avezzano, provincia dell’Aquila. “Siamo agricoltori da generazioni, quasi un secolo – commenta Nicola Di Renzo, il titolare – e non poteva esserci gratificazione più grande di essere i produttori delle patate che Eataly usa per questa nuova ricetta. Per noi è una grande soddisfazione sapere che la nostra patata di Avezzano è in tutti gli store d’Italia. Così tante persone la assaggeranno”.
La patata è quella Agria (ricca di amidi e povera di zucchero, fattori che consentono di raggiungere il perfetto punto di cottura e doratura per un effetto definito nel comunicato stampa very crunchy, e davvero è così) e l’azienda agricola che la coltiva conduce i propri 50 ettari in regime di agricoltura biologica. Non è secondario, se sposiamo questa informazione con le parole di Di Renzo: la stima è che, in un anno, tra i 150 e i 180mila chilogrammi di patate biologiche da Avezzano arriveranno nei negozi di Eataly, per essere cucinate e commercializzate al dettaglio. “Con Nicola ci siamo organizzati per avere la nostra produzione, con invii di prodotto fresco ogni dieci giorni” hanno spiegato durante la conferenza stampa su Clubhouse.
Questo significa che anche la grande distribuzione può costruire e sostenere filiere e modelli di co-produzione virtuosi, cioè capaci di promuovere forma di agricoltura rispettose dell’ambiente e di garantire sostenibilità economica in modo continuativo a contadini e imprenditori agricoli. Le patate abruzzesi coltivate a 700 metri sul livelo del mare portano nei negozi di Eataly anche una delle storie irripetibili e poco conosciute del nostro Paese, con il prosciugamento del lago del Fucino, una delle maggiori opere idriche italiane che trasformò un’area al centro delle montagne abruzzesi in una fertile piana dedita all’agricoltura. Un’opera pubblica voluta da un privato, il principe Torlonia, il latifondista che ne fu anche il principale beneficiario, come racconta Ignazio Silone nello splendido “Fontamara”. La famiglia Di Renzo oltre alle patate coltiva anche carote, cipolle, mais e grano. Dal 2009 l’azienda è guidata da Nicola, che ha deciso di intraprendere la strada dell’agricoltura biologica con il conseguimento della certificazione.
Le patate, seminate a partire dalla fine di marzo, vengono raccolte dopo cinque mesi, stoccate in casse di legno e conservate in celle frigorifere a una temperatura costante tra 6/7°C e con un’umidità del 90%. Questo metodo consente di avere un prodotto sempre fresco e non germinato in modo totalmente naturale senza l’uso di anti germoglianti. Ogni dieci giorni le patate raggiungo i negozi e le cucine di Eataly dove vengono lavorate partendo da un prodotto fresco.
Lavate e cotte al vapore (misurando la temperatura costante di 98°C al “cuore” del tubero), le patate sono lasciate riposare per una notte in frigorifero, poi spezzate a mano ogni giorno e fritte in olio di semi di girasole. Attraverso questa lavorazione completamente artigianale, le Patate Croccanti sono un piacere a scarto zero, in quanto viene utilizzata ogni parte della patata compresa la buccia. Grazie all’intuizione di Enrico Panero, executive chef di Eataly che ha partecipato all’incontro con Clubhouse, sono proposte con sale siciliano, rosmarino fresco e scorza di limone, in abbinamento alla Salsa Mediterranea di Eataly fatta con maionese fresca Salsa Natura, acciughe Scalia, capperi Madama Oliva e senape Cereal Terra. Il piatto è servito su un colafritto in alluminio, per evitare l’utilizzo di materiali usa e getta. Uno snack sostenibile per valorizzare una delle icone della cultura gastronomica italiana.
