Testo di Xavier Agullò
Traduzione di Flora Misitano
Foto di Tato Gonçalves per Cook_inc. 33
“Che l’Atlantico sia con noi…” scrive Xavier Agullò su Cook_inc. 33 introducendo il percorso gastronomico per catturare le sensazioni e i sapori dell’isola di Gran Canaria. Dopo aver raccontato lo chef italiano Matteo Pierazzoli – a Las Palmas al ristorante Embarcadero e, al sud dell’isola al ristorante Ceniza – proseguiamo l’assaggio della Nuova Cucina Canaria con José Luis Espino del ristorante Bevir e Nelson Pérez al ristorante Nelson.
L’incontro a cena al ristorante Bevir di José Luis Espino
Ci troviamo nel quartiere di Triana, a Las Palmas de Gran Canaria. José Luis, sua moglie María e Airam, e tutta la squadra del ristorante Bevir, ci invitano a scoprire la loro cucina di orto e di mare, frutto di una ricerca attenta di ricette ancestrali e produttori locali, contadini e pescatori che lavorano con gli stessi loro obiettivi di eccellenza.
Sulla tavola fanno bella vista di sé gli amuse bouche: scaglie di Queso majorero, un formaggio prodotto con il latte della famosa capra majorera autoctona di Fuerteventura; Meringa di crescione, vegetale ben noto all’Isola de La Gomera dove fin dai tempi aborigeni si consuma in una deliziosa zuppa; Croccante di papas con mojo, varietà di patate locali con la salsa canaria più internazionale che ci sia grazie alla sua versatilità. Arriva la Coda di branzino altlantico marinata in sale di alghe, avvolta in una lamina di sedano rapa con mostarda, basilico e menta..
“Grazie al grasso infiltrato, non sottopelle, e alla sua delicatezza, questo branzino permette ogni tipo di lavorazione” afferma Espino. E così, tra una chiacchiera e l’altra, arrivano in tavola l’Acciuga su croccante di pasta madre e il vasetto di sancocho (patate, pesce salato e gofio) con salsa verde. Una visione sintetica e virtuosa del tradizionale piatto canario.
Per questo momento del menu, il sommelier propone un vino alsaziano, un Gewürztraminer di Pierre Frick “pas mal”. Segue la Barbabietola al sale cotta alla brace con beurre blanc. E sì, di nuovo cambio vino: Verdoncho, il #garagewine di Castilla León, con note agrumate. Proseguiamo con la Rapa cotta a bassa temperatura, saltata in padella di ferro con burro affumicato e foglie di tagete. Il godimento continua e torna il Branzino questa volta stufato e sotto forma di ripieno per una brioche fritta accompagnata da un’emulsione del suo stesso grasso.
E ancora Branzino cotto a bassa temperatura e finito sulla brace con una salsa bordolese (con fumetto e grasso di branzino) in un trompe-l’oeil organolettico, un pesce travestito da carne. Terminiamo con i dolci: un Cavolfiore cotto a bassa temperatura, crema di cavolfiore, polvere di nocciola e caffè; una Meringa francese al limone con zenzero e basilico; e una Terra di pelle e squame di branzino a sostenere una quenelle di zucca salata.
Tutti i colori del branzino al Nelson
Nelson Pérez è tra i primi chef che hanno trasformato il grande branzino Atlantico in un cult al suo ristorante Nelson di Arinaga, davanti all’oceano, è chiaro. Basta entrare nel suo locale, dove si è subito accolti dal grande acquario dove prosperano i crostacei e perfino la rara aragosta canaria, animale archeologico e molto apprezzato.
Nelson ha dovuto fare i conti con la sua diffidenza nei confronti del pesce d’allevamento, ma una volta provato, ne è diventato fan. “A crudo – spiega – non è eccessivamente grasso, perché il grasso è infiltrato, come nel maiale iberico”.
Il suo amore per il branzino è tale che, quando lo faceva al sale, la preparazione più naturale, ne sacrificava una parte durante la cottura, lasciandolo crudo vicino alla spina, per ottenere la perfezione nel resto.
“Adesso non è più necessario – spiega – nel forno Rational, dotato di sonda di temperatura, non bisogna più calcolare il rapporto peso/tempo, imposto la temperatura tra i 55ºC (per quanti amano la succosità al limite) e i 62ºC (per chi invece lo preferisce più cotto)”.
Nelson ha aperto il ristorante, che era un baretto di famiglia, nel 1995, secondo una filosofia assolutamente marina e rispettosa del prodotto. Senza fronzoli. E benché il branzino sia il piatto stellare della sua carta (e il più venduto), offre anche riso alla marinara, pesci e crostacei locali (carabineros e merluzzo di Lanzarote, orata canaria, dentice rosso, cernia, pesce pappagallo…).
Sulla tavola, l’oceano risplende quasi più che oltre le vetrate. Tutti i colori del branzino: carpaccio, sashimi, marinato (sale, zucchero, cardamomo, lime…), jareada (antica tecnica canaria che consiste nel salare e lasciar seccare il pesce all’aria e al sole) e, ovviamente, al sale, in tutta la sua gloria.
BEVIR RESTAURANTE
Jose Luis Espino
C/ Benito Perez Galdos, 43
35002 Las Palmas de Gran Canaria
RESTAURANTE NELSON
Av. Polizón, 47
35118 Arinaga – Las Palmas de Gran Canaria – Spagna
