Testo di Claudia van den Berg Morelli
Foto cortesia di Cru Caviar
Il saper fare artigiano è una caratteristica importante fortemente radicata nella cultura italiana in quanto simbolo di tradizione, di qualità e di creatività. In ambito gastronomico basta pensare ad alcuni prodotti emblematici ultra-noti come il Pomodoro San Marzano, il Tartufo Bianco, la Pasta di Gragnano, il Panettone che sono ormai marchi conosciuti e riconosciuti non solo in Italia, ma a livello mondiale, associati a un concetto di artigianalità. C’è però un prodotto di cui si parla meno, o meglio, di cui si parla ma che raramente si associa all’immaginario gastronomico del Bel Paese perché, invece, rievoca le stereotipate élite russe alla corte degli zar, soprattutto se abbinato a un bicchierino di vodka. Ebbene sì, sto parlando del caviale.
Originario del Mar Caspio, si suppone che furono i Persiani i primi a consumare le uova di storione (solo le uova di storione possono essere chiamate caviale, ndr) intorno al IX secolo, anche se l’animale era già conosciuto dagli Popoli del Mare. Lo storione, infatti, è un pesce preistorico non evoluto che risale a più di 200 milioni di anni fa. In natura, raggiunge facilmente i 100 anni di età e alcune specie arrivano fino a circa 3 metri di lunghezza e 250-300 kg di peso. Un dinosauro, insomma.
E che c’entra l’artigianato italiano? Beh, l’Italia è il secondo produttore di caviale al mondo con una produzione di circa 60 tonnellate, dietro soltanto alla Cina (che ne produce 120-150 tonnellate). E credimi, non è un business facile. Nel mondo di oggi, in cui la fretta regna e il guadagno rapido è spesso l’obiettivo primario, bisogna applaudire chi, invece, lavora in modo lungimirante (parola chiave) e sostenibile, con molta dedizione e passione. È questo il caso di Cru Caviar, realtà artigianale della famiglia Bettinazzi, allevatori di storioni da tre generazioni tra Veneto e Lombardia.
Lungimirante, in primis, è stata la decisione dell’azienda di intraprendere la strada dell’allevamento ittico agli inizi degli anni 70 – considerando il chiaro vantaggio economico – abbandonando la produzione di latte, modus operandi primario della zona e attività principale dell’azienda. Particolarmente innovativa l’intuizione – fin da subito – di fare acquacoltura in vasche con acqua a scorrimento continuo che simula un ambiente naturale per i pesci e mantiene le vasche pulite.
Lungimirante, poi, la visione di creare un prodotto di qualità che richiede tanta pazienza e programmazione. Con oltre 20 ettari per un totale di 4 allevamenti, Cru Caviar si prende cura di ogni singola fase della filiera, allevando ogni storione dall’uovo all’esemplare adulto. Gli storioni sono per la maggior parte indistinguibili – non hanno dimorfismo sessuale – e solo nel sesto o settimo anno di età si può scoprire il sesso dell’animale, tramite una radiografia. I maschi e le femmine una volta riconosciuti vengono poi smistati in quanto avranno due destini diversi: il maschio sarà venduto per la carne – e nel caso di Cru Caviar verrà pescato solo quando già venduto – mentre la femmina continuerà a vivere e crescere nelle vasche della famiglia Bettinazzi fino a quando non sarà sacrificata per l’estrazione delle uova per la produzione di caviale. NB: alcune femmine presenti nelle vasche di Cru Caviar sono del secolo scorso: nate nel 1999, hanno 25 anni. Non resisto a fare il parallelo che hanno praticamente l’età di mia sorellina…
E lungimirante, infine, è il progetto di allevamento nel pieno rispetto della biodiversità e secondo le necessità dell’ecosistema ideale per gli storioni, con un occhio di riguardo alla sostenibilità. Gli spazi produttivi di Cru Caviar che abbiamo visitato a Goito, in provincia di Mantova, sono alimentati da fonti di energia rinnovabile con una delle prime installazioni di pannelli fotovoltaici flottanti della regione.
Proprio a Goito, immerso nella valle del Bertone e confinante con il Parco naturale del Mincio – un’area protetta dedicata alla flora e alla fauna fluviale – è possibile fare una visita guidata dell’allevamento con gli esperti dell’azienda per conoscere più a fondo questi animali preistorici a dir poco impressionanti. È addirittura possibile immergersi nelle vasche insieme a loro! Si chiama Cru Caviar Experience e, dopo la gita all’aperto, viene completata, chiaramente, con tasting (si possono scegliere diversi pacchetti di degustazione).
Per fare un buon caviale, insomma, ci vogliono pazienza e passione: crescere uno storione è – in termini di tempo – un po’ come crescere un figlio. Le decisioni devono essere prese in modo strategico e, appunto, lungimirante, con tabelle Excel e dati di mercato, ma anche con tanta esperienza e know-how. Eccellere in quest’industria non è facile, ma il saper fare artigiano italiano continua a sorprenderci e la realtà di Cru Caviar ne è un esempio. Un consiglio: la prossima volta che avrete voglia di caviale, assaggiate quello italiano.
Cru Caviar Experience
Strada Maglio, 33
46044 Goito (MN)
Tel: +39 0376 171 0210
