Testo di Gualtiero Spotti
I più attenti ricordano le vicende gastronomiche di Luca Brasi sin dai tempi in cui il cuoco si muoveva ai fornelli della sua Lucanda, in quel di Osio Sotto, nella provincia bergamasca. Un ristorante capace di agguantare con merito la stella Michelin e che è stato il punto di partenza di un percorso non semplice, che ha visto in seguito la sosta di Brasi al Devero di Cavenago (ben prima dell’arrivo di Enrico Bartolini) e poi l’avventura, invero piuttosto breve, di un locale multifunzione chiamato Civus, anche con servizio delivery, in centro a Bergamo.
Da cinque stagioni a questa parte, invece, il cuoco originario della Valle Seriana (è di Clusone) si destreggia tra i tavoli della Braseria, il ristorante dalla vocazione carnivora, come si evince dal nome, costruito sulle ceneri della Lucanda. Per Brasi è stato così un ritorno a casa, con il classico cerchio che si chiude proprio da dove era partito tutto e allo stesso tempo con un rilancio decisamente originale e da giocare in una veste completamente diversa. Anche perché le caratteristiche della Braseria sono forse più quelle dell’osteria contemporanea un po’ chic e curata, che, tra l’altro, ai piani superiori offre le camere per chi si vuole fermare per la notte.
Nei giorni scorsi la Braseria ha compiuto poi un ulteriore step (come si dice ai giorni nostri) diventando una macelleria gourmet capace di vendere carne d’asporto in un menu in cui Luca Brasi ha anche aggiunto diversi piatti della sua cucina. Il processo è esattamente quello inverso dei molti indirizzi carnivori del territorio nazionale che già si conoscono e che da macellerie si sono trasformate in ristoranti (vedi il caso di Motta a Bellinzago), anche di notevole fama. Qui invece si è voluto offrire al cliente l’opportunità di portarsi a casa l’eccellenza che già si incontra nel piatto. Dal controfiletto alle costate, passando dal filetto di razze come la Fassona Piemontese, la Blonde d’Aquitaine, l’Angus Aberdeen, la Chianina IGP, la Bavarese o la pregiatissima Wagyu dell’allevamento veneziano Ca’ Negra.
Non solo però carne da bancone da lavorare a casa propria, ma anche cotta e da asporto, secondo disponibilità, come l’Ossobuco di fassona in gremolada, il Maialino da latte allo spiedo, la Reale di fassona all’extravergine di oliva o il Bollito Misto (solo su prenotazione). La grande maggioranza delle carni provengono da allevamenti prevalentemente biologici e sono fatte frollare per un minimo di 60 giorni nelle due splendide celle a vista posizionate all’ingresso della sala ristorante.
La macelleria sarà aperta tutti i giorni (dalle 9 alle 14.30 e dalle 17.30 alle 23) con l’eccezione del sabato (dalle 16 alle 23) e saranno i cuochi stessi della Braseria a raccogliere le ordinazioni. Dice Luca Brasi: “Credo fortemente nelle carni che seleziono. Conosco l’intera filiera produttiva e intendo offrire a ogni cliente curioso quella gioia che io stesso provo a casa quando con la mia famiglia gusto una carne cucinata come si deve. Vuoi mettere il piacere di dedicare del tempo a preparazioni che richiedono lunghe cotture? Un brasato o un bollito scaldano sempre il cuore”.
La Braseria
Via Risorgimento 17
Osio Sotto (Bg)
Tel. 035.808692
