Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Isak Dalsfelt
Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.
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Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.
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Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.
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