Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Stefano Borghesi
Piacenza non è mai stata una destinazione capace di attirare l’attenzione della cucina d’autore o di offrire esperienze di rilievo meritevoli del viaggio. Certo, in città ci sono sempre indirizzi di buon senso dedicati ai piatti della tradizione e nel passato si sono avute belle soddisfazioni dalla storica Antica Osteria del Teatro con Filippo Chiappini Dattilo, mentre in provincia ancora oggi a fare la parte del leone è La Palta di Isa Mazzocchi, in Val Tidone. Da meno di due anni a questa parte, però, il ristorante che ha fatto più parlare di sé è IO, l’ultimo progetto del cuciniere ligure Luigi Taglienti, giunto dal milanese Lume alle rive del Trebbia, nell’antica falegnameria (oggi recuperata) del monastero attiguo all’ex chiesa di Sant’Agostino, diventata parte del grande spazio espositivo d’arte Volumnia, curato da Enrica De Micheli.
È un approccio decisamente singolare quello adottato da Taglienti, che unisce arte, bellezza, luoghi storici, creatività, talento, curiosità, versatilità e gusto in un’esperienza che da un lato stimola tutti i sensi e dall’altra mette in mostra le qualità di un cuoco dalle scelte stilistiche come sempre non banali e che ribadisce la sua forte personalità già nella scelta del nome del ristorante. IO è uno spazio raccolto e funzionale dove si racconta molto bene un processo evolutivo della cucina che passa attraverso tecniche e memoria.
Si assaggiano di volta in volta alcuni dei cavalli di battaglia di Taglienti (vedi le Lasagne alla bolognese che hanno almeno sei anni di vita alle spalle), ma che tra continui accenni di tradizione reinventata in chiave moderna (come dicono quelli bravi) e la concessione invitabile a gusti più accessibili (siamo pur sempre nella provincia profonda) mette in tavola un sorprendente percorso degustazione denominato Standards… dedicato interamente al mondo delle salse, con un nome che rimanda al mondo della musica jazz.
Per Taglienti le salse rappresentano in qualche modo l’essenza del saper cucinare, la chiave di volta per entrare in contatto con la sensibilità del cuoco e saperla decifrare. Così, dopo un inizio rilassante, ma corroborante in compagnia di un Infuso al coriandolo, olio, sedano e yuzu, si affronta una cavalcata di nove portate dove la centralità del piatto è sempre data dalla salsa.
Poco importa che si voli in Francia sulle ali di una Poivrade che stuzzica il palato insieme al capriolo, alla pera, alla vodka e al dragoncello o si sfiori l’Albufera spagnola con un Riso arricchito da senape, caffè e Parmigiano Reggiano. Certo è che la spinta creativa si muove spesso verso estremi da puro intellettualismo culinario, che fa riflettere (il Thermidor con il Gruyere e un bisque di astice al sugo di bue, oppure il Potage, con spinaci, banana, ostrica e musetto di maiale) e non è esattamente per tutti.
Non mancano, come sempre, rimandi all’amato mondo citrico e alle acidità e perfino accenni di liguritudine a braccetto con il Mediterraneo nella crema che chiude l’esperienza, dove un Pan di Genova in versione liquida nasconde al suo interno limoni e marsala. Infine, vale la pena prendersi del tempo, magari dopo un pranzo, per visitare lo spazio d’arte Volumnia e per continuare in un percorso tra antico e moderno, con i freschissimi ricordi di una cucina che, come certo design contemporaneo, vive di continui collegamenti e rimandi al mondo classico.
IO Luigi Taglienti
Via Pietro Giordani, 14
29121 Piacenza (PC)
Tel: +39 0523 604703
www.ioristorante.it
