L’insalata di divertimento è, come dice il suo nome, un divertimento. Non solo per il cuoco che gioca con i diversi vegetali che la compongono, ma anche, si spera, per il commensale che mangiandola può scoprirne i diversi gusti. Per realizzarla vengono usate frutta e verdura di stagione declinandone il gusto attraverso diversi condimenti per sollecitare il palato e mantenere ogni boccone sempre vivo e frizzante.
Gli ingredienti variano di volta in volta, di giorno in giorno in base al mercato e così anche le tecniche usate sono diverse per mantenere l’ingrediente il più fresco possibile e senza alterarne il gusto originario.Amo creare composte, giardiniere, sottaceti o conserve in generale usando ingredienti di stagione per poi riutilizzarle nelle insalate quando ce ne sia la necessità.
Gli ingredienti di questa insalata sono:
Peperone
Cuocere intero a 80ºC vapore per 1 ora. Farlo raffreddare in un contenitore e privarlo poi della pelle. Tagliare a listarelle, e lasciarlo scolare. Condire con poco tabasco verde e servire freddo.
Cicoria
Lavare bene e asciugare. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva e il sale Maldon. Chiudere in un sacchetto sottovuoto con uno spicchio di aglio e cuocere a 100°C vapore per circa 10/15 minuti. Il tempo di cottura può variare in base alla consistenza del gambo. Far raffreddare a temperatura ambiente e servire tiepida nell’insalata.
Rabarbaro
Dopo averlo sbucciato, lavato e asciugato tagliarlo in pezzi di circa 10cm. Intanto preparare uno sciroppo in proporzione 1:7. Mettere il rabarbaro con un po’ di sciroppo e l’aceto di xeres in una busta sottovuoto da cottura. Cuocere per 5 minuti circa a 100°C vapore, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e conservare in frigo (si mantiene per mesi). Servire nell’insalata a temperatura ambiente.
Fichi
Dopo averli lavati ed asciugati con cura, tagliarli a spicchi a seconda delle dimensioni. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe. Servire freddi all’interno dell’insalata.
Prugne
Lavarle ed asciugarle con cura. Tagliarle poi a spicchi e condire con pepe e aceto di vino rosso. Servire nell’insalata a temperatura ambiente.
Pomodori pelati
La lavorazione avviene in stagione e per poi essere utilizzati durante tutto l’anno.
Per realizzare questa insalata tagliare i pomodorini in quattro e lasciare scorlare. Condire con olio extravergine d’oliva, basilico, aglio e un pizzico di sale. Tenere i pomodorini nella marinata con pellicola a contatto fuori frigo per circa 4 ore.
Servire nell’insalata a temperatura ambiente.
Barbabietola
Dopo averla lavata ed asciugata, cuocere in forno a 185°C per circa 45 minuti. Quando è ancora calda privarla della buccia e metterla in un contenitore per essere affumicata. Una volta raffreddata tagliare delle fettine sottili e condire con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fiocco di sale Maldon. Per l’insalata usarla fredda.
Cucunci
Raccogliere i frutti della pianta del cappero (i cucunci, appunto) nel periodo giusto e metterli sott’olio. Utilizzare nell’insalata a temperatura ambiente.
Cipolla di Acquaviva
Pulirla e ottenere delle fettine sottili da lasciar marinare per circa 3 ore con il sale Maldon. Unirla fredda all’insalata.
