Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
Il territorio langarolo offre novità stimolanti per chi cerca il “twist diverso in cucina”, ma anche, all’occorrenza, esperienze non banali per chi è alla ricerca di un taglio più classico di certe preparazioni, magari guardando anche alla non troppo distante Francia. Tra le curiosità gastronomiche di queste colline non può mancare quella di una coppia ormai affiatata e consolidata, sia nella vita privata che in quella professionale. Amy Bellotti, statunitense originaria del Colorado, e Marc Lanteri proveniente da Tenda (e quindi geograficamente mezzo italiano e mezzo francese). Si può ben dire che si sono conosciuti ai fornelli, quando lei è arrivata in Italia e ha frequentato un corso dell’Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d’Asti, con il cuoco a svolgere il ruolo di docente. Il sodalizio è proseguito negli anni nel bel ristorante che oggi caratterizza l’offerta gastronomica all’interno del maestoso castello di Grinzane Cavour.
Lei è in sala a dettare i ritmi con grazia ed eleganza, suggerendo l’abbinamento ideale con i vini (in una poderosa carta dove non mancano i nomi piemontesi che contano ma anche qualche suggestiva opzione naturale e orange), lui invece pronto nel distribuire saggezza d’oltralpe e tradizioni del territorio. Marc Lanteri ha un background di assoluto rispetto che lo ha visto transitare da Ducasse a Montecarlo e da Michel Rostang, ma anche tra tavole italiane di assoluto pregio come quelle dell’Enoteca Pinchiorri e di Ezio Santin.
La sua è una mano precisa, sostenuta da un palato che lascia scorrere il gusto e i sapori della terra langarola, che fanno il resto. Con i Tortelli di gallina bianca di Saluzzo, il Baccalà “Giraldo” con ceci di Valentano e peperoni di Carmagnola e i gustosi Tajarin (tagliati a mano da una cuoca coreana) ai trenta tuorli, al burro d’alpeggio e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Un menu di grande piacevolezza, con inserti francesi che diventano evidenti non solo nel Fois gras d’anatra “Duperier” al torcione, ma soprattutto nelle carni. D’altro canto Lanteri custodisce gelosamente una mini biblioteca personale dove spiccano i grandi classici d’oltralpe, con un certo Paul Bocuse in prima linea.
Altri contenuti sono quelli di Federico Gallo (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 17), premiato dalla Michelin come miglior cuoco giovane nel 2017, che da qualche stagione osserva la città di Alba dall’alto, sulle colline che ospitano la Locanda del Pilone, di proprietà della famiglia Boroli. Che qui produce, manco a dirlo, del buon vino. Il suo è un approccio sotto il profilo dei contenuti decisamente più smaliziato, se vogliamo, pur con le dovute attenzioni verso le produzioni locali (carni delle macellerie cuneesi, formaggi di Occelli, prodotti ittici dalla non troppo distante Genova e primizie dell’ortofrutticola Binello di Alba) e piacevoli inserti alla ricerca di suggestioni e di una materia prima che può stimolare la fantasia anche del cliente locale più tradizionalista.
I percorsi degustativi sono diversi, un po’ per tutti i gusti e puntando l’attenzione su incroci di sapori più originali vale la pena soffermarsi sullo Yakitori di capriolo, sul Patè di germano con truset (è un varietà di radicchio piemontese) e lamponi o sui Plin di fontina con zucca e katsuobushi. Ma non scherzano neanche il piatto di Tagliatelle con cervo e mirtillo o il Caprino con aceto di lamponi, con quest’ultimo che diventa un’ottima alternativa alla chiusura dolce del pasto. La Locanda del Pilone, che oltretutto è anche Ambassade Krug e quindi un luogo ben conosciuto dagli champagnisti, oltre che dimora con stanze, diventa così un indirizzo alternativo con lo sprint di un team giovane e pieno di entusiasmo.
Ristorante Marc Lanteri al Castello Grinzane Cavour
Via Castello, 5 – Grinzane Cavour (Cn)
Locanda del Pilone
Strada della Cicchetta – Località Madonna di Como, 34 – Alba (Cn)
