Testo di Gualtiero Spotti
Foto di Benedetta Bassanelli
C’è vita in Langa dopo il tartufo? Apparentemente no, verrebbe da dire, perché le colline intorno ad Alba e quest’angolo di Piemonte, in seguito all’assalto massiccio da Strafexpedition che avviene tra ottobre e novembre, proprio alla ricerca del pregiato tubero, poco dopo risultano repentinamente semideserti e la quiete prende il sopravvento nel vivere quotidiano. Proprio come accade dopo la famigerata tempesta di leopardiana memoria. In realtà, qui, il sottobosco non brulica solo di tartufi quando l’annata è propizia, ma anche di un discreto numero di cuochi di assoluto pregio.
È d’obbligo citare i nomi altisonanti di Crippa e del recente bistellato Mammoliti (che pure si trova nell’attiguo territorio del Roero), ma nel raggio di pochi chilometri ci sono diversi indirizzi da tenere d’occhio, e un po’ per tutti i gusti. Anzi, proprio negli ultimi mesi un paio di novità hanno movimentato la scena. In primis l’arrivo dell’eclettico del trentacinquenne calabrese Gennaro di Pace, che, lasciata la regione natia, si è trasferito nel piccolo borgo di Perno stringendo una collaborazione con la dinamica proprietà del Castello dominante la collina. Si tratta di una piccola sala piacevolmente intima che si avvicina a fatica ai trenta coperti, e nel ristorante a nome del cuoco si vedono già le premesse per una cucina fatta di primizie e di continui rimandi tra la Calabria, il Mediterraneo e il Piemonte.
Fin troppo facile la citazione della ‘nduja, che compare nell’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate e tartufo, ma ci sono anche le intriganti commistioni dello Gnocco di patate e capperi su crema di peperone alla brace di Carmagnola, la Battuta di Fassona a coltello con emulsione di capperi, acciughe e olive nere e il gustoso Ragù black, dove il manzo piemontese al sesamo nero viene ricoperto da una sifonata di spuma di pecorino e da cedro candito.
Ed è una buona partenza per un cuoco che sta entrando in confidenza con il territorio e che, nel prossimo futuro, immagina una collaborazione sempre più stretta con il Castello di Perno, residenza privata a fianco del ristorante, già sede dell’editrice Einaudi, luogo di sosta e di riposo per Primo Levi, ma anche fucina di idee artistiche e dove, oltretutto, si producono buoni vini langaroli, cui si aggiunge la recente novità del Nizza, ultimo nato.
Di ripartenza invece si tratta per Pasquale Laera, cuoco ormai trentunenne e dal vissuto importante, che una volta lasciato Cannavacciuolo a Villa Crespi e, poi, dopo aver concluso la sua più recente esperienza al Boscareto resort, si è spostato solo di pochissimi metri rimanendo in quel di Monforte e sposando il progetto del Borgo Sant’Anna. Un luogo che, ancora una volta unisce vini e buon senso piemontese a non poche suggestioni sudiste che incontrano il Nord. Ancor più evidenti in un cuoco di talento che da queste parti è già entrato nel tessuto gastronomico curiosando anche nelle ricette locali meno conosciute ai più, magari reinterpretandole con personalità.
Vedi il caso dei Macaron del fret, che Laera rivede con anatra e cardamomo. Poi però ci sono anche l’immancabile pasta e cozze diventato un classico richiesto da molti ospiti, il Vitello tonnè, e ampi passaggi marini con Alici marinate al verde e burro nero, Crudo di gamberi con mosto d’uva e radicchio e perfino il pescato del giorno. Di contro, gli amanti della selvaggina hanno sempre a disposizione, a scadenza più o meno mensile, un menu dedicato. Come quello del capriolo, l’attuale protagonista dall’antipasto al secondo, con una nota di merito per il sapido e definitivo Raviolo di capriolo in civet. Il Ristorante, diviso tra due sale, può contare su una carta dei vini rimarchevole, soprattutto se si guarda alle etichette di Langa, ma qui è davvero un obbligo o si corre il rischio dell’incidente diplomatico con il vicino di casa…
Ristorante Gennaro Di Pace
Vicolo della Chiesa, 8 – Perno
Tel.: +39 3791130854
Ristorante Pasquale Laera c/o Borgo Sant’Anna
Località Sant’Anna, 84 – Monforte d’Alba
Tel.: +39 0173 1950332
