Testo e foto di Andrea Di Lorenzo
Due giorni sul Piccolo Moncenisio, nell’alpeggio estivo, con la famiglia Giovale pastori e casari da più di 400 anni, che ancora oggi producono artigianalmente 40 varietà di formaggi, seguendo le antiche ricette di lavorazione tramandate di padre in figlio e usando solo il latte crudo proveniente dalle proprie capre, pecore e vacche.
Un viaggio in alpeggio per capire l’importanza del latte e della vita dell’animale stesso nel processo di produzione del formaggio. Tutti gli animali dei Giovale pascolano in campo aperto rispettando i principi di biodiversità, al confine tra l’Italia e la Francia, durante l’anno a Giaveno in Val di Susa e in estate sul Piccolo Moncenisio nel versante francese.
La transumanza esiste ancora, non è solo una tradizione del passato. È per questo motivo che ogni estate i Giovale salgono con le loro mucche, capre e pecore in un logo unico e incontaminato, dove la presenza del Lago del Moncenisio offre alle valli circostanti una vasta biodiversità. Erbe e fiori che cambiano di prato in prato, assicurando aromi e profumi unici al latte degli animali al pascolo.
I formaggi artigianali della famiglia Giovale si trovano anche a Roma da Beppe e i suoi formaggi una formaggeria con enoteca e cucina nel Ghetto ebraico di Roma, una tappa obbligatoria per gli amanti del cacio a due passi dal Portico d’Ottavia. Il locale prende il nome da Beppe Giovale, pastore piemontese e proprietario della bottega insieme alla moglie Juliette, discendente della famiglia di casari Giovale.
L’avventura dei Giovale nel mondo dei formaggi può essere fatta risalire al 1621, anche se è nel 1891 con Eligio Giovale che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale. Nell’antica regione del Delfinato, oggi radicata in Val di Susa, la famiglia Giovale continua a produrre formaggi partendo dal latte dei loro animali che pascolano liberi in campo aperto. Nella con i figli Dario, Maria Teresa, Giuseppe e Alessandro, insieme ai nipoti Alain e Chantal, sono la progenie che conserva scrupolosamente i segreti di Eligio e che riesce a creare le fragranze di allora inalterate nel tempo.
Il Burro di Alpeggio di pura panna per centrifuga Giovale Formaggi viene prodotto quotidianamente dopo che il latte è stato munto. Ecco i panetti da mezzo kilo incartati.
Lucia in alpeggio produce a mano ogni giorno 25 kg di burro con il latte appena munto. Dopo averlo lavato lo mette in uno stampo in legno da 500 g e lo lavora fino a ottenere la forma rettangolare desiderata.
Il lavaggio del burro di pura panna per centrifuga viene fatto in acqua fredda, in questo modo viene pulito dal latticello in eccesso.
I panetti da mezzo kilo di burro di Alpeggio di pura panna vengono ottenuti per centrifuga per separarne la panna. Questa parte grassa nella centrifuga si compatta e dà vita al burro.
Giovale Formaggi
Beppe è uno dei 4 fratelli Giovale. È a lui che va il merito di aver portato fuori dalla Val di Susa i formaggi di famiglia. 12 anni fa a Roma ha aperto insieme alla moglie Juliette “Beppe e i suoi formaggi”, la formaggeria nel Ghetto ebraico diventata tappa obbligatoria per gli amanti dei sapori autentici. Beppe con la bottega Capitolina è riuscito a istruire i clienti a un consumo consapevole, attento e di qualità. “È solo con latte buono che riusciamo a fare buoni formaggi” sostiene sempre Beppe “E i nostri animali sono animali felici che pascolano e vivono liberi fra i fiori di montagna”.
La Toma Rusolina viene fatta con latte estivo di mucche che pascolano in alpeggio nel Piccolo Moncenisio. Viene stagionata in alpeggio su legni di ciliegio fino a settembre, per poi essere trasferita in altre zone per completare la stagionatura. Questo ciclo viene seguito anche per altri formaggi, caso a parte sono i freschi e il burro, che vengono venduti man mano che sono prodotti.
La presenza del Lago del Moncenisio offre alle valli che lo circondano una vasta biodiversità. Erbe e fiori cambiano di prato in prato e assicurano aromi e profumi unici al latte degli animali al pascolo. Il legame della Famiglia Giovale con il Piccolo Moncenisio è molto forte. Gli avi dei Giovale provengono dalla Valle de la Maurienne e il loro percorso verso la Val Sangone e la Val di Susa a Giaveno – dove oggi sono stabilmente impiantati – è segnato dalle transumanze sui tanti alpeggi intorno al Moncenisio.
Per molti decenni i Giovale sono stati i margari con più alpeggi e più animali in Val di Susa: ai tempi di Eligio Giovale – il nonno di Beppe – i capi, tra vacche, capre e pecore, erano oltre 1.000. A partire da allora, complice l’urbanizzazione delle valli, i numeri degli animali si sono ridotti, anche per mantenere la correttezza agro pastorale, il benessere degli animali e la qualità della produzione. Oggi i Giovale in ogni ettaro di pascolo invernale gestiscono non più di 3 o 5 animali.
Il Barà è un formaggio a latte crudo vaccino che prende il nome proprio dalla Barà Pustertaler, la razza longeva prediletta dai Giovale.
Giovale Formaggi
Alain è il casaro, Dario – suo zio – è il primogenito di Nella e si occupa insieme alla moglie Sandra degli affinamenti. I Giovale sono una una famiglia di casari che producono, stagionano e affinano formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora. Sono pastori da sempre, con animali al pascolo nella Valle di Susa.
Dopo aver pascolato durante la giornata, le mucche verso le 18 rientrano nella stalla per essere munte dopo aver pascolato libere in campo aperto per tutta la giornata.
Giovale Formaggi
Le Barà Pustertaler è la razza di mucche prediletta dai Giovale. “Noi alleviano solo animali con le corna” precisa sempre Alessandro, il figlio minore di Nella che si occupa dell’allevamento.
Prima di essere munte le mucche tornano nella stalla. Ognuna rientrando dal pascola cerca il suo posto, rispettando una sorta di abituale e naturale gerarchia.
Tutte i giorni le mucche vengono munte. Con il latte di questo alpeggio i Giovale producono il Burro d’alpeggio, il Primosale, la Ricotta, la Mansueta, Il Barà, il Sangonetto, le Tome Rigate e quelle a latte acido (Murianengo). I formaggi – tutti a latte crudo – vengono pro- dotti con latti diversi (vacca e capra) e in qualche caso misti. Molti dicono che i formaggi Giovale abbiano un aspetto francese, più propriamente appartengono ad una precisa tradizione familiare ed a un territorio dai confini mutevoli.
Le vacche da latte pascolano nei prati intorno all’alpeggio, con percorsi che variano in base al periodo, in modo da donare la migliore diversità di aromi al latte. Le manze sono raggruppate in pascoli più impervi a cui assicurano anche la concimazione.
Alain è il più giovane di casa Giovale, è il nipote di Beppe, l’ultimo arrivato ma anche quello che si occupa della lavorazione del latte. Un casaro di 30 anni che da vita a 40 varietà di formaggi, prodotti artigianalmente, seguendo le antiche ricette di lavorazione e usando solo il latte crudo proveniente dalle capre, pecore e vacche che pascolano in campo aperto, nel rispetto dei principi della biodiversità, al confine tra Italia e Francia, durante l’anno a Giaveno e in estate sul Piccolo Moncenisio, in Francia.
Con il latte appena munto Alain fa il Primosale, un formaggio a latte vaccino fresco da mangiare appena fatto.
L’alpeggio del Colle del Piccolo Moncenisio utilizzto dai Giovale ha un’estensione di circa 350 ettari. La transumanza avviene quando la neve permette il transito degli animali, circa 250 tra vacche e manze – per lo più di razza Barà Pustertaler – e di un bel gregge di capre e pecore. L’alpeggio viene utilizzato per 3 o 4 mesi, in base al rigore dell’anno.
