Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di San Baylon
Proseguono a Roma le aperture degli hotel di lusso e Palazzo Ripetta si distingue per il ristorante e la pasticceria d’autore
A pochi passi da pizza del Popolo, in via di Ripetta, una delle vie più suggestive della capitale, ha riaperto i battenti Palazzo Ripetta dopo un lungo e prezioso restyling voluto dall’imprenditore e proprietario dell’immobile Giacomo Crisci. Un concept di hôtellerie dove design contemporaneo, arte ed eccellenza enogastronomicadialogano con la storia della città e con questo edificio del XVII secolo che ha ospitato uno dei più importanti e longevi conservatori per “zitelle” di Roma: il Conservatorio della Divina Provvidenza e di San Pasquale Baylon.
Il restauro è stato fatto “approfittando” dei 2 anni di stop e oggi ci sono 78 camere e suite e tre diversi spazi dedicati al Food & Beverage (aperte anche a chi non soggiorna nell’hotel): il ristorante San Baylon, il chiosco all’aperto Piazzetta Ripetta e l’intimo Baylon Cocktail Bar.
A guidarli un golden team di giovani talenti dell’enogastronomia, della mixology e della sala: l’Executive Chef Marco Ciccotelli, Giuseppe Solfrizzi di Le Levain e il The Jerry Thomas Project (al suo debutto nell’hôtellerie di lusso)
Il San Baylon, tra tradizione, tecnica e tanta dolcezza
Il nome San Baylon vuole essere un omaggio al santo spagnolo San Pasquale Baylon considerato l’inventore dello zabaione. Tra sofà di velluto, tavolini, foto d’epoca, colori caldi e opere d’arte, il ristorante si sviluppa su più sale che si incastrano e si susseguono l’un l’altra fino ad arrivare alla pasticceria a vista dove si preparano, impastano, sfornano e montano tante bontà dolci e salate.
A guidare la cucina c’è lo chef abruzzese Marco Ciccotelli che sceglie di portare in tavola le ricette della tradizione con grande attenzione a tecnica, stagionalità, qualità delle materie prime e piccoli produttori del Lazio e d’Italia. Decisivo fu il passaggio a Guardiagrele nel Ristorante Villa Maiella, 1 stella Michelin. “All’epoca la stella non c’era ancora– precisa Ciccotelli – ma la direzione era chiara e io riuscii a cogliere i pilastri di un lavoro che guarda senza compromessi alla massima qualità. In quel periodo decisi di lasciare il mio Abruzzo per entrare nel mondo dell’ospitalità di lusso”.
Approda così, nel 2005, all’Hotel Eden di Roma. “Mi ero candidato solo per uno stage ma la cucina dell’Eden sarebbe diventata la mia casa per 12 anni, anche se con diverse pause. Con lo chef Fabio Ciervo, con cui il ristorante ha preso la stella nel 2013, ho potuto ampliare le mie competenze su preparazioni e cotture, entrando in contatto con materie prime di assoluta eccellenza. Qui definito la mia filosofia di cucina fondata sull’essenzialità di sapori impeccabili, sul rispetto degli ingredienti sublimati dalle più sofisticate tecniche di cucina”.
Oggi, a Palazzo Ripetta, Ciccotelli porta l’Abruzzo e l’esperienza fatta negli anni: “Qui ho la possibilità di dare ai miei piatti un’identità riconoscibile, perfino quando decido di preparare una ricetta tipica. Sono convinto che il semplice cucinarla al meglio significhi renderla mia e unica” spiega lo chef. Ciccotelli pesca nei sapori più antichi d’Italia e li mescola alle sue passioni – come la pasta all’uovo fatta a mano e tirata con lu carrature abruzzese – per una carta contemporanea e innovativa dove ogni piatto rassicura e stupisce allo stesso tempo.
Con questo spirito è nato il menu (8 antipasti, 5 primi, 5 secondi e una selezione di carne, pesce e verdure alla griglia) ancorato alla tradizione italiana ma proiettato verso il mondo e con un pizzico di romanità d’autore. “Ho voluto rendere omaggio alla città con pochi ma significativi piatti come il Carciofo alla romana e la sua scarpetta, dove il carciofo rimane leggermente croccante in contrapposizione alla sua soffice salsa montata con cui fare la scarpetta o come il Rigatone cacio e pepe con pecorino laziale Dop a cui aggiungo del pepe sarawak per regalare profumo e freschezza”.
All’Abruzzo dedica il Cacio e Ova, le tipiche pallotte abruzzesi a base di pecorino, uova e pane raffermo immerse nella salsa di pomodoro e peperone verde aggiunto nel soffritto e la Fettuccina all’uovo fatta in casa con ragù bianco e cardoncelli. Dà sfoggio della sua creatività con la Sfoglia ai semi di zucca, girasole e chia con tartare di manzo alle erbe aromatiche croccanti e zabaione salato al dragoncello o il Cavolfiore, marinato, cotto sottovuoto e tostato su crema di cavolfiore.
Per la carta dei dolci lo chef passa il testimone al pastry-chef Giuliano Marzullo, che ha messo a punto, con Giuseppe Solfrizzi di Le Levain, un bouquet di sei dessert al piatto. Qui la tradizione dolciaria di riferimento non è solo italiana ma anche francese, in linea con la storia professionale di Solfrizzi e della sua boulangerie pâtisserie trasteverina. Per i più golosi un vero e proprio viaggio che va dal Babà, servito intero e umidificato con la sua bagna agli agrumi, accompagnato da crema chantilly e rum old fashioned ai sentori di vaniglia formato mignon che l’ospite può scegliere di versare o meno sul babà e berlo come un cocktail. Alla spuma di zabaione che contamina il Tiramisù preparato con savoiardi bagnati nel caffè senza zucchero e una quenelle di gelato al mascarpone.
E se il Profiterole ha i bignè ripieni di ganache al cioccolato, pralinato al gruè, croccante al cacao e gelato al cioccolato, il Mont Blanc ha una meringa ripiena di gel e mousseline di marroni, ricoperta da chantilly e spaghetti di marroni. Infine, dalla Russia, la Pavlova in chiave esotica, con passion fruit e mango e, dalla Spagna, il Burnt Cheesecake, la caratteristica cheesecake basca – un tortino al latte senza la base di pasta biscotto, cotto ad altissime temperature, quasi bruciato – con spuma e gelatina al latticello. Palazzo Ripetta ha aperto il 5 dicembre insieme al ristorante San Baylon e al Baylon Cocktail Bar.
Palazzo Ripetta
Via di Ripetta 231, Roma
tel: +39 06 3231144
https://www.palazzoripetta.com
