Quando il tempo andato non ha ancora esaurito la sua funzione
Testo di Elisa Venco
Foto di Fabrice Gallina
Il Tagliamento è l’ultimo grande fiume d’Europa a conservare integro il suo naturale ecosistema, l’abbiamo raccontato su Cook_inc. 39 con un percorso dalla sorgente alla foce. Questa sua natura per così dire antica, non intaccata dallo scorrere del tempo e dall’attività umana, si rispecchia nella produzione di tre piccoli imprenditori friulani che, per convinzione, assai prima che diventasse moda, hanno deciso di preservare parte della tradizione locale, salvaguardando materie prime e metodi di lavorazione “datati” e perciò sempre più rari.
Parliamo in primo luogo di Luca Petris, dell’omonima azienda, che a 1765 metri di altitudine in località Ovaro (UD) produce uno dei formaggi più “preziosi” della regione: il Çuç di mont, Presidio Slow Food. La Malga Losa di Luca porta avanti l’eredità delle antiche latterie turnarie, una forma cooperativa risalente al primo ‘900 in cui i soci si spartivano i profitti e il latte avanzato in base alle ore di lavoro, ivi comprese quelle delle donne: una caratteristica inclusiva non molto comune in altri settori. E anche Luca preserva un’eredità ideale: la sua è una famiglia di malgari da generazioni, anche se lui oggi è il solo di sei fratelli (con due sorelle che lo aiutano in estate) che tuttora lavora a tempo pieno nella produzione alimentare.
Luca Petris e i suoi formaggi
Lavorando da latte crudo prodotto da mucche e capre che mangiano solo erba, Luca produce poche cose e ottime: Ont (Unto) ovvero un burro chiarificato come da tradizione friulana, che resiste in vasetto ben tre mesi (“Basta togliere lo strato superiore e consumare la parte inferiore, che resta intatta” spiega Luca), un burro di panna da affioramento e un numero limitato di forme di formaggio (oltre al Çuç ci sono il Frant di Mont, che mescola di una selezione di formaggi aziendali e il Fior di Carnia), che pone a stagionare pigramente in un deposito adiacente alla stanza di lavorazione. Ma è il tempo il vero artefice del gusto intenso del Çuç, che non offre sempre lo stesso identico sapore, di forma in forma, ma lo varia in modo “accidentale”, “a seconda delle temperature stagionali, delle erbe mangiate dalle mucche, di una mosca che magari ci si è appoggiata” sigla Luca per far immaginare la quantità di micro-variabili possibili.
Pausa pranzo a Il Favri
Il suo è uno sforzo per fare apprezzare la diversità al posto dell’omologazione dei prodotti industriali ed è al contempo un’operazione culturale. Nella zona carnica, infatti, sono solo due i produttori del formaggio che si fregiano ufficialmente del marchio Slow food, che in quanto marchio di qualità richiede di seguire un preciso procedimento di produzione. Gli altri non lo vogliono per poter aumentare la quantità prodotta, mentre Luca fa l’opposto: “Posso andare nelle fiere a far conoscere il Çuç ma se poi non posso soddisfare le richieste, che senso ha? Preferisco che gli interessati vengano fin qui a comprarlo. Perché il cibo è un modo per farti scoprire il territorio e il mio obiettivo non è vendere la forma molto più cara di prima, : ma permette a una regione e una storia di farsi conoscere”.
Borgo delle Mele
Di una storia sconosciuta racconta anche il Borgo delle Mele di Pinzano al Tagliamento, un agriturismo che trasforma in succo le mele antiche e in gelatina o sott’aceti le cipolle di Cavasso, altro Presidio Slow Food. I due proprietari, Christian Siega e Serena Ciriani, facevano tutt’altro mestiere. Lui era nel settore dell’edilizia, lei si occupava di grafica, ma si sono appassionati alle mele antiche dopo averle scoperte per caso a una fiera locale, nel 2008. Grazie a un bando regionale hanno recuperato un capannone abbandonato e dedicato il terreno adiacente a sette varietà di mele recuperate dai tempi andati, che sono pure Presidio Slow Food: dalla Gialla di Priuso alla Ruggine di Enemonzo, dalla Striata dolce alla Rossa invernale già da soli i loro nomi riportano a un tempo andato.
Il campo di cipolle di Cavasso del Borgo delle Mele
La loro produzione, priva di additivi e conservanti, per ora è limitata a ventimila bottiglie l’anno (tra semplice succo di mela e varianti con aggiunta di arancia o zenzero), più diverse confetture sempre a base di mele, infusi, confezioni di frutta mista disidratata e perfino risotti alle mele antiche. Tutti i prodotti del Borgo, riconosciuti e premiati in Italia e all’estero, nascono da processi manuali, senza trattamenti chimici e rispettando la stagionalità. I contenitori del succo sono tutti in vetro per ridurre l’impatto ambientale. Anche per i due fondatori lo scopo, prima ancora che commerciale, è culturale ed educativo: i due vogliono rivaleggiare con il succo di mela made in Trentino e, con ancora più audacia, far conoscere il loro sidro in un territorio in cui il vino certamente la fa da padrone.
A proposito di alcolici, un tesoro nascosto della regione è anche la Distilleria Pagura di Castions (PN), la più antica del Friuli-Venezia Giulia. La nascita della distilleria si deve all’astuzia dei vecchi contadini che, alla fine dell’800, avevano trovato un modo di recuperare la vinaccia, il residuo solido dell’uva conseguente alla vinificazione, considerata dai ricchi proprietari terrieri come un prodotto di scarto. E così in laboratori improvvisati nacque un distillato che riutilizzava proprio questo sottoprodotto povero: la Grappa. Domenico Campagna avviò nel 1879 il suo primo rudimentale alambicco, inaugurando pochi anni dopo una piccola rivendita, ribattezzata Sgnaperie, e più tardi il laboratorio della Distilleria, dove ancora oggi si produce la grappa. Per mancanza di eredi, Campagna lasciò tutto a Lindo Pagura, la cui grappa nel 1923 fu insignita della medaglia d’oro all’Esposizione Internazionale del Lavoro di Milano.
Distilleria Pagura
Di qui il nome della distilleria, Premiata Distilleria Pagura, e le prime bottiglie di grappa d’artista, esemplari unici di serie tuttora ampliata ogni anno da un diverso creativo. Tale è anche l’attuale responsabile della distilleria, Mattia, esponente della quinta generazione di Pagura fabbricanti di grappa: dopo anni di lavoro a Londra come videomaker è rientrato nella natia Castions (insieme a Isis Brunoni, compagna e sommelier) per cercare sia di modernizzare la grappa, usandola in eventi di mixologist, sia di lasciarla come è sempre stata prodotta: tramite, cioè, un alambicco e caldaiette in rame a vapore diretto con metodo discontinuo. Quello di Castion è uno degli impianti più antichi d’Italia, in funzione da oltre 100 anni. In ottemperanza alla legge, tutti i raccordi dai quali può uscire il prezioso liquido sono sigillati, di modo che lo Stato possa vigilare sulla effettiva quantità di liquore prodotto. Mattia arriva, a seconda delle annate, a 30-40 mila bottiglie l’anno, con un prodotto best seller che è la grappa di vinacce miste, una bomba da 45 gradi, la cui etichetta “non è mai cambiata dai tempi del mio bisnonno” ricorda Mattia. Il laboratorio è una meraviglia da ammirare e i suoi distillati potenti, ma non banali. “Sappiamo che il nostro è un prodotto di nicchia, con un gusto più intenso dei prodotti industriali” precisa Mattia. “Ma sappiamo anche che chi cerca sapori genuini e persistenti prima o poi non può che apprezzare i nostri distillati”.
Pausa pranzo a Integraldo
Soprattutto, il processo produttivo di Pagura, come nel caso dei due precedenti produttori citati, dimostra che in Friuli il passato non è mai davvero tale. Qui il tempo andato non ha ancora esaurito la sua funzione e il suo insegnamento. E fa piacere che a capirlo così bene siano stati tre giovani produttori che quel passato non lo hanno mai vissuto.
Petris
Ovaro
33020 Sauris (UD)
Tel: +39 0433 096662
www.famigliapetris.com
Borgo delle Mele
Via General Cantore 50/a
33094 Pinzano al Tagliamento (PN)
Tel: +39 339 4299867
www.borgodellemele.it
Distilleria Pagura
Via Favetti, 25
33080 Castions di Zoppola (PN)
Tel: +49 0434 97021
www.distilleriapagura.com
