Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Gigliola, Tenuta Lenzini, Associazione Talea e Terra di Tutti
Tre proposte in città: il Panettone Remix di Forno Brisa con Gigliola; Tenuta Lenzini e Panificio Davide Longoni per un inedito panettone al vermouth, col Vermoon; il Natale 2021 dell’associazione Talea in collaborazione con Terra di Tutti e Panificio Santa Cruz
Il panettone è sempre più un prodotto artigiano, come certifica la ricerca L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia, presentata a inizio dicembre e promossa, per il terzo anno consecutivo – in un’ottica di osservatorio – da CSM Ingredients, grazie alla collaborazione con NielsenIQ. Anche nel Natale 2020, quello trascorso in lockdown, col divieto di ritrovarsi in troppi attorno a un tavolo, la vendita di panettoni artigianali ha segnato un segno più (2,2%), arrivando a rappresentare il 22% in volume del totale di quelli venduti, all’interno di un mercato che ha registrato una contrazione del 7%. A livello di fatturato, il fatturato di pasticcerie, forni e di tutti i soggetti che propongono panettoni artigianali rappresenta oltre il cinquanta per cento del mercato, 118 milioni di euro su circa 217. Nel 2020, anno di crisi dei consumi per i panettoni industriali, a scendere più di tutti (–11%) è il comparto premium, cioè quello dei prodotti venduti all’interno della grande distribuzione che – spesso solo per stile di comunicazione e packaging, oltre che nel prezzo medio più alto – scimmiottano il “messaggio artigiano” senza mettere la stessa cura nella realizzazione del lievitato della tradizione natalizia.
Bologna-Lucca, andata e ritorno
A Natale 2021, Forno Brisa ha lanciato la linea dei panettoni remix, un concetto che – come racconta il libro Ricette Rubate – porta a “rimescolare gli ingredienti, imparati, rubati o copiati, per unirli tra loro dando al risultato uno stile persone creando qualcosa di nuovo insieme unico e armonico”. Tra le proposte, c’è anche quella realizzata in collaborazione con il team di Gigliola, la gastronomia aperta a Lucca da Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo e Stefano Terigi, i tre chef del ristorante Giglio. Il team di Gigliola di Lucca ha ideato un panettone con limone, datteri e sesamo.
La linea remix, come quella classica, sarà disponibile sia nei locali dei partner che negli store di Forno Brisa e online. Il progetto remix non ha niente a che vedere con il contoterzismo, perché celebra le relazioni. “Diverse realtà ci hanno proposto di progettare insieme il panettone e abbiamo cominciato assieme a quegli amici a cui ci lega un’affinità speciale, di visione e coerenza” racconta Davide Sarti, uno dei fondatori del Forno. “Il senso profondo di questo progetto viene dal desiderio di tenere una traccia concreta delle relazioni che intessiamo, di produrre un simbolo che le rappresenti. Per noi ogni legame è fatto di dare e avere, così abbiamo condito i nostri prodotti con ingredienti, competenze e idee degli amici e le abbiamo trasformate e sfornate per loro”.
Milano-Lucca, andata e ritorno
In casa Tenuta Lenzini il Natale 2021 ha portato per la prima volta un panettone, frutto della collaborazione con una delle realtà più innovative della scena italiana del pane e dei lievitati: il Panificio Davide Longoni. La bottega artigiana milanese di Davide Longoni – fornaio incoronato dal Gambero Rosso come padre della panificazione moderna – ha sperimentato per alcuni mesi la realizzazione di un panettone tradizionale arricchito nella sua ricetta da un ingrediente segreto, il Vermoon di Tenuta Lenzini. Il vermouth di Gragnano, fatto a partire dal Casa e Chiesa – il merlot dell’azienda biodinamica lucchese – è usato sia per arricchire l’impasto che per bagnare l’uvetta, definendo il carattere di questo panettone.
“Si tratta di una sperimentazione. Quest’anno abbiamo prodotto circa 250 pezzi, che abbiamo distribuito in una decina di punti vendita tra Piana di Lucca, Garfagnana e Versilia” racconta Michele Guarino di Tenuta Lenzini. “Una delle cose più belle di questa collaborazione è stato quando ci hanno comunicato di aver intenzione di vendere il panettone Davide Longoni x Vermoon anche nei negozi milanesi del Panificio, segno che il livello qualitativo raggiunto ha soddisfatto anche Longoni e Mauro Iannantuoni, il maestro pasticcere che coordina il laboratorio dedicato a dolci e lievitati” sottolinea Benedetta Tronci. Anche a Milano il panettone sarà confezionato nella splendida scatola dai riflessi dorati disegnata dallo studio Banana blu di Federico Raddi e Federica Farnesi. La confezione racconta una storia: “Che cosa succede quando le botaniche del nostro vermouth incontrano l’uvetta, le farine, le uova, il burro e il sapere artigiano di uno dei padri della panificazione moderna? È la magia del Natale”.
Santa Croce sull’Arno chiama Terra (di tutti)
L’impresa sociale artigiana Terra di Tutti – che a Capannori (LU) promuove l’inserimento lavorativo e l’economia circolare – ha scelto come partner del Natale il Panificio Santa Cruz, di Santa Croce sull’Arno (PI). Il loro panettone artigianale (classico, con uvetta e canditi, o al cioccolato) è un regalo impreziosito dalla confezione: sacchi in cotone recuperato e stampato a mano nel laboratorio di Camigliano (LU). Il Panificio Santa Cruz ha aperto nel 2012 dala famiglia Rodriguez, originaria dell’argentina. È l’unica realtà della provincia di Pisa ad aver aderito al movimento dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU), avviato su spinta di Forno Brisa, Panificio Davide Longoni e Panificio Moderno di Isera (TN).
Quelli di Panificio Santa Cruz si descrivono così: “Siamo un’azienda familiare che crede fortemente nella trasparenza e sostenibilità del pane. Offriamo prodotti di qualità, salubri e con integrità nutrizionale. Realizziamo diversi tipi di pane (troppi) e focaccia, dolci da forno, grandi lievitati, prodotti delle festività e tante sfiziosità per diversi tipi di catering ed eventi. Facciamo ricerca, sia di materie prime che dei processi di trasformazione di esse. Cerchiamo di conoscere tutti i processi e granelli della filiera, consapevoli del fatto che il pane è fatto di persone. Seguiamo le stagioni e collaboriamo con aziende agricole della zona, che condividono i nostri stessi valori”.
Il loro panettone artigianale conquista anche chi non è abituato a mangiare il lievitato, come mia mamma. Tra le realtà che hanno voluto celebrare il Natale con Terra di Tutti e Panificio Santa Cruz c’è anche l’associazione Talea, che a Lucca si occupa di promuovere, organizzare e diffondere eventi, progetti e iniziative legate all’educazione e alla sostenibilità ambientale con particolare attenzione al territori del comune e della Provincia di Lucca. Sono tre i “pacchi” di Natale 2021 e due su tre contengono un panettone artigianale del Panificio Santa Cruz. Nel terzo ci sono i buonissimi biscotti.
