Il pane che ha il gusto dell’inclusione sociale e del territorio

Testo di Tania Mauri

Crescere significa lasciare l’abitudinario e iniziare e camminare verso ciò che sentiamo come nuovo, scoprire nuove capacità e competenze per dargli nuovi significati. Matteo Piffer, classe 1984, giovane panettiere trentino, è cresciuto: ha fatto suo questo pensiero e ha saputo creare una sua identità rimodellando il lavoro nella forma a lui più congeniale.

Matteo Piffer

Con il nuovo progetto, Pane Comunale di Isera, Matteo “chiude il cerchio” iniziato nel 1987 quando i suoi genitori, Anna e Paolo Ferretti, decisero di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto creando il Panificio Moderno (che oggi ha altre quattro sedi tra cui due con caffetteria e cucina, Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). Da qualche anno Matteo, coadiuvato dal fratello Ivan che si occupa della produzione e formazione, gestisce l’apertura di nuovi locali e progetti. Da anni lavorano su più livelli: dalla ricerca delle materie prime alle tecniche, dal servizio che si vuole offrire fino al lavoro di gruppo. Il loro è un percorso di cura e consapevolezza, ricerca e rispetto da cui nasce la necessità di fare bene le cose, anche quelle semplici come il pane.

Da circa un mese è nato il primo Pane comunale di Isera, frutto di tre imprese, tutte del paese di Isera: un agricoltore produttore di grano biologico, una cooperativa sociale con il suo mulino a pietra presso il laboratorio per l’acquisizione dei prerequisiti lavorativi e un panificio locale per la panificazione con lievito madre e la vendita.

Il grano proviene dall’azienda agricola di Simone Frisinghelli che conduce l’unica stalla ancora presente nel comune di Isera, affiancando alla zootecnia la coltivazione di verdure biologiche e portando avanti con passione la riscoperta della coltivazione di cereali. A 600 metri sul livello del mare produce del grano tenero di tipo Bologna, orgogliosamente biologico. La macinatura a pietra del grano è affidata al Mas del Gnac, la struttura di proprietà della cooperativa sociale Gruppo 78 che coinvolge persone in difficoltà e disagio sociale in percorsi di recupero e attivazione. Il maso, ristrutturato e ampliato, è stato attrezzato come laboratorio di trasformazione di prodotti biologici allo scopo, appunto, di fornire opportunità d’inclusione ed emancipazione sociale attraverso l’avviamento al lavoro. Tra i vari strumenti acquisiti anche il mulino a pietra, che offre una trasformazione di elevata qualità. Infine della panificazione – con pasta madre e lievitazione naturale – si occupa il Panificio Moderno che sforna il pane comunale valorizzato attraverso delle pagnotte tonde e grandi dal peso di 1,5 kg, un pane grande da condividere e che dura qualche giorno.

“Questo progetto è nato da un incontro casuale e da una stretta di mano con queste due interessanti realtà locali – sono davvero forti“ ci racconta Matteo Piffer “a me piace sottolineare come l’intento di ogni singolo abbia una finalità diversa ma uguale che ci accomuna: siamo delle imprese artigianali sociali che hanno lo scopo di prendersi cura delle persone. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche bellezza e condivisione, sono i nostri valori. Oggi vogliamo parlare di rivincita e di riscoperta del tempo nel fare le cose così da trovare un nuovo equilibrio e modo di lavorare che prevede inclusione sociale e sostenibilità. Il pane grande è il pane della condivisione. Ciò migliora anche la conservazione e di conseguenza riduce gli sprechi”.

“Mangiare è un atto agricolo ma l’impatto è sociale. E lo abbiamo tutti con le nostre scelte quotidiane. Possiamo parlare quindi dell’’artigiano moderno, ossia colui che conosce la filiera e che mette in relazione persone con dei valori simili. Il pane comunale è comune nell’intento e nello scopo, ed è coerente con sé stesso. Ogni pagnotta rappresenta 4 metri quadrati di campo coltivato a grano tenero con metodo biologico, 2 ore di una persona inserita in un percorso di avvicinamento al lavoro e 16 anni di esperienza dei mastri panificatori nella gestione della pasta madre e della lievitazione naturale”.

Il pane comunale di Isera si potrà acquistare, fino a esaurimento grano, ogni sabato presso la sede del Panificio Moderno a Isera o nei suoi punti vendita a Rovereto e Trento e potrà essere consumato presso ristoranti coerenti al progetto per territorialità, per ricerca di qualità e di valorizzazione delle produzioni locali.

Tra questi: Senso – Alfio Ghezzi (MART, Rovereto), Locanda delle Tre Chiavi (Via Vannetti, Isera), Moja (via delle Zigherane, Rovereto), San Colombano (Via Vicenza, Rovereto), Casa del Vino (p.za S. Vincenzo, Isera), Al Silenzio (Borgo S. Caterina, Rovereto), Christian (via Orefici, Rovereto), Vineria de Tarczal (via Miori, Isera), Bistrò Montura (Loc. Fosse, Isera), e il ristorante dell’hotel Mercure Nerocubo (via per Marco, Rovereto).

Nota della Redazione

Il Pane Comunale continua a essere disponibile anche in emergenza Covid19: “un Pane grande che nasce per esser condiviso. Siamo sicuri che torneremo a mangiarlo assieme molto presto, ma in questo momento di emergenza, il Pane grande di pasta madre, è un ottimo alleato grazie alla sua capacità di conservarsi meglio. Oggi tutti i nostri negozi di Rovereto e Isera sono aperti dalle 06:30 alle 13:00. Il negozio di Trento in Piazza Lodron dalle 08:00 alle 13:00. Scegliendo le pagnotte grandi scegliamo di restare a casa il più possibile”, così si legge sulla pagina Facebook di Panificio Moderno. E noi condividiamo il pensiero.