Testo di Raffaella Prandi
Foto cortesia di Stefano Baiocco
“Destra-sinistra: una bella minestrina è di destra, il minestrone è sempre di sinistra“. Così cantava Giorgio Gaber nella sua intramontabile hit. Di sinistra, il minestrone, forse perché considerato piatto povero per definizione, ma questo prima che il sopraggiunto riscatto sociale ne determinasse la collocazione persino nei menu dell’alta ristorazione. È il caso, botanicamente esemplare, del Minestrone di Stefano Baiocco, che narra talento e perfezione di questo chef stellato cui fa difetto solo l’approdo a una strameritata terza stellina (noi, come si evince, siamo della claque).
E se già la prima versione del suo minestrone era un manifesto della perfezione per brillantezza dei colori, profumi, sapori, consistenze, la successiva evoluzione, che ne ha segnato l’ingresso nel menu degustazione del ristorante Villa Feltrinelli, a Gargnano in provincia di Brescia, incorona questa zuppa nell’ambito dei record.
Forte di una location formidabile, in riva al lago di Garda, con un hortus conclusus ricavato in una antica limonaia, Baiocco può contare su decine se non centinaia di erbe fiori essenze che gemmano una cucina impeccabile, rigorosa, ad altissimo tasso di gusto ed eleganza (come vi abbiamo raccontato su Cook inc. 12). Attingendo a un patrimonio botanico assai rilevante Baiocco ha così arricchito il suo già ricco minestrone di altre 36 verdure. In tanti abbiamo scolpito in testa l’archetipo, sia esso della mamma della nonna o della bisnonna, ma la nuova congerie vegetale è una scherzosa sfida a eguagliare o superare ogni buon ricordo.
Cavolfiore bianco viola giallo romanesco; broccolo; asparago; agretti; fave; fagiolini; finocchi; carote arancio bianche e viola; daikon; cavolo rapa; sedano; zucchina verde e gialla; rapa bianca; cavolo nero; cavolo cappuccio; cavolo viola; verze; sedano rapa; taccole; cipollotto; pomodori; piselli; carciofi; bieta; patate bianche gialle e viola; spinaci… Tra le erbe, ecco la new entry del Sedum telephium – o erba della Madonna – le cui foglie hanno sentore di pisello e cui si affiancano germogli tra i più vari, fiori d’aglio, origano, basilico.
“Avevo l’ambizione, dice ironicamente lo chef, di fare il minestrone più buono dell’universo e mi ci sono buttato a capofitto, un lavoro dell’ostia, un po’ da folle perché questo piatto, così come il piatto dell’insalata o quello con 52 tipi di pomodoro che prepariamo a fine agosto, è a dire poco impegnativo. Pura follia anche solo per la mise en place. Né ci avvantaggiamo cucinandolo in anticipo. Viene creato fresco tutte le mattine e servito la sera. È zupposo, un liquido denso, con la verdura frullata che addensa la parte liquida”.
La regola è ovviamente di evitare gli scarti, tutti i ritagli delle verdure sono fatti bollire per una ventina di minuti in acqua secondo una calibratura precisissima. Nel brodo, filtrato, si sbollentano poi singolarmente le diverse verdure tuffate di seguito in acqua e ghiaccio per l’indispensabile effetto cromatico.
A parte si esegue il classico soffritto con cipollotti, porri, carote cui poi si uniscono il brodo e le verdure frullate. A completare la zuppa, cinque minuscoli tortellini di formaggio di capra e una delicata insalatina di erbe e germogli aromatizzata con un olio al cipollotto e aglio orsino. Fate voi! Che siate di destra, sinistra o centro.
P.s. Appuntamento ad agosto, in piena stagione, per l’altro piatto da primato, quello dei 52 tipi di pomodoro…
Villa Feltrinelli
Via Rimembranza, 38/40
25084 Gargnano (Bs)
Tel: +39 0365 798000
www.ristorantevillafeltrinelli.com
