Testo di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia di Flavour Coach
In cosa ti vuoi realizzare? La prima risposta è quella che conta, diceva un famoso presentatore. Eppure tanti hanno trovato la proprio strada con la seconda, o anche la terza risposta. È il caso di Barbara Pergolesi, che dopo aver vissuto tanti anni nel centro di Roma, con la vita campestre ha coronato la sua felicità. Immersa in cinquanta ettari nella campagna reatina, contornata da chianine, bovini di razza Wagyu e maiali neri allevati allo stato semi-brado e nutriti con fioccati naturali. È il caso di Fares Issa, giovane cosmopolita che sogna di diventare veterinario, salvo poi laurearsi in ingegneria e sentirsi realizzato solo attraverso la cucina. Quante chance possiamo concederci prima di trovare l’appagamento e la realizzazione? Probabilmente infinite, se si ha la pazienza e la determinazione di aspettare il treno giusto. O trovare il coraggio di scendere alla prossima stazione per cambiare direzione. Barbara e Fares si sono incontrati alla stessa fermata, complice lo zampino dei fratelli Serva della Trota di Rivodutri, intervenuti per una consulenza, e si sono riconosciuti in un obiettivo comune, che prende il nome di Giardino Segreto.
Un ristorante agrituristico in cui si autoproducono più dell’80% delle materie prime. Progetto ambizioso e intraprendente, ma ciò che è più importante condiviso. Perché l’unione (di intenti) fa la forza. Barbara ci ha messo lo spazio – la sua azienda agricola “La Chianona” ormai avviata da 25 anni – e Fares ci ha messo la tecnica e il talento, maturati in un percorso a ostacoli che parte in Siria trentatré anni fa, passa per alcuni ristoranti umbri, docenze e persino un’esperienza imprenditoriale e finisce nella campagna di Tarano, piccolo comune della provincia di Rieti.
Parole d’ordine: naturalità e stagionalità. E via tutto ciò che rischia di contaminare le pietanze. La cucina ha solo il forno a legna, le verdure provengono dall’orto per essere colte e arrivare a tavola senza passare mai per il frigorifero, il pane è fatto in casa con lievito madre, la carne proviene dagli allevamenti e si utilizza senza sprechi, in tutte le sue forme. Il protagonista si chiama Wagyu e ruba spesso la scena in menu con i suoi differenti tagli alla brace, o con il suo carpaccio servito con sedano caramellato e insalatina di campo, o ancora con il ragù bianco e salsa alle erbette delle tagliatelle fatte in casa.
Ogni singola proposta è contraddistinta dall’intensità terragna conferita da un utilizzo corretto dell’ottima materia prima. E non è solo la proteina a uscirne vincitrice. “L’orto in tavola” – ultima per cronologia tra le proposte dello chef per gli antipasti – ha spinto in pole-position un pomodoro in perfetta armonia tra dolcezza e acidità esaltato da una polvere di olive e taralli alla cipolla sbriciolati.
Ristorante Agrituristico – Il Giardino Segreto
SR sabina 657 km 12,600
02040 Tarano (RI)
Tel. 329 876 2471
