Testo di Gualtiero Spotti        

Foto di Benedetta Bassanelli

Il lento e graduale ritorno verso la ristorazione pre-Covid, pur tra le attualissime mascherine, il plexiglass, il gel disinfettante e l’ancor più insopportabile distanziamento sociale in un settore che fa della convivialità uno dei suoi punti di forza, ha creato non pochi problemi alla ristorazione tutta. Non solo per questioni squisitamente economiche, ma anche per una dinamica di organizzazione del lavoro nuova e sconosciuta, cui ci si è dovuti adattare in fretta e furia e che, come si è visto, ha portato molti a spingere l’acceleratore verso strade precedentemente poco battute, come il delivery e il take away.

Un settore, se vogliamo, dove le soluzioni da adottare per far fronte alla crisi vedono oggi diverse variabili sul piatto, a seconda che ci si trovi in una regione piuttosto che in un’altra, per semplici questioni geografiche; nella valutazione delle diverse opportunità per sfruttare gli spazi a disposizione, e ancora, nel tentativo di non perdere la qualità acquisita negli anni passati dovendo scendere a nuovi compromessi. Tra tante incertezze in queste settimane sono molti i ristoratori ad aver riaperto le porte ai clienti, e ci è sembrato normale passare a trovare Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe a Borgonato, una vecchia conoscenza di Cook_inc., visto ne avevamo parlato nel numero 9. Il cuoco in questi anni, pur restando fedele all’impronta tradizionalista e territoriale dettata dalle origini, ha saputo diversificare le sue attività con molti progetti che nello spazio di un lustro lo hanno convinto a puntare con decisione verso la metropoli milanese.

In poco tempo ha messo la propria firma alla Terrazza alla Triennale e a seguire al Design Cafè sempre all’interno dello spazio museale e affacciato sul Parco Sempione. Poi è stata la volta del Vista Darsena in Porta Ticinese e, infine, della sequenza di locali con il format GUD (chirashi, poke e bowl, ma anche focacce e insalate in carta) e l’ultima apertura attesa per il prossimo mese di ottobre alla Bocconi. Una lunga serie di progetti che, come ricorda lo stesso Cerveni, gli ha permesso di sprovincializzarsi, sia nella gestione di un ristorante che nella visione creativa della cucina. “Devo dire che” ricorda sorridendo “sin dall’inizio di questa nuova avventura uno degli aspetti più interessanti è stata la possibilità di crescere professionalmente assorbendo informazioni, tecniche e stili e vedendo crescere idee cui mai avevo pensato in precedenza. GUD in questo senso è stato molto importante, visto che si tratta di un format non format, con un locale fresco e innovativo, giovane nello spirito, con spazi gradevoli e una cucina dal taglio certamente popolare e semplice, ma con un’impronta food che riesce a mescolare diversi generi. Dalla cottura del riso in stile sushi all’aromatizzazione e al condimento delle pietanze in vario modo, passando dalle focacce con la farina Petra ai piatti pronto uso e spesso a tema anche internazionale. Con effetti sicuramente divertenti che poi in qualche modo si riflettono anche sugli altri ristoranti.

Capita spesso che alcune suggestioni nate nella cucina del Due Colombe siano finite poi ad arricchire il menu del GUD, o viceversa”. E infatti, tornando alla casa madre e all’indirizzo principale, che rimane quello del Due Colombe in Franciacorta, anche qui qualche novità c’è. A partire dal menu. “Le riflessioni dettate dal momento difficile che stiamo vivendo” racconta Cerveni “mi hanno indotto a rivedere e ridurre il menu del ristorante. Che non cambia nei contenuti, ma oggi presenta tre percorsi degustazione chiamati Rinascita, i Classici e Vediamo che succede. Ognuno di questi ha ovviamente un carattere diverso e i clienti possono sempre scombinare la sequenza scegliendo tra i piatti come fosse un’unica grande carta nella quale andare a pescare”. Le preparazioni raccontano bene il Cerveni di qualche anno fa, con gli imperdibili e storici piatti della casa come La patata viola, Il gambero rosso e Il Franciacorta o l’intrigante Anguilla psichedelica; lasciano poi mano libera al cuoco tra creatività e voglia di divertirsi, con il Wafer di tinca al forno, germogli e salsa verde o il delizioso Piccione al Sampi opportunamente dedicato a Lodovico Valente e all’amico scomparso da pochi mesi Vittorio Fusari; oppure concedono all’attenzione dell’ospite alcune novità cresciute in questi mesi di lockdown. In alcuni casi non si tratta di piatti nuovi in senso assoluto, ma variazioni, come spesso accade a Cerveni, riviste nel tempo. Vale la pena, affidarsi, nel menu Rinascita, al divertente Cevice di persico reale con sedano bianco, yogurt di capra e gelatina di gin Benacus o ai Fagottelli di pasta fresca “Milano-Bagolino”, vera summa del cuoco che ha scoperto il capoluogo lombardo in questi anni: con la gremolata e il formaggio Bagoss che si incontrano a metà strada.

Ristorante Due Colombe

Via Foresti, 13

25040 Borgonato (BS)

Tel: 030 9828227

www.duecolombe.com