Testo di Greta Contardo
Foto di Tomaso Lisca
Darsi un limite e trasformarlo in orizzonte. Questo è il sunto in parole molto povere di HABITAT, il nuovo progetto di Motelombroso, l’oasi sospesa nel tempo nel cuore del milanese Na.Pa (Naviglio Pavese). Motelombroso, è la (bellissima) casa di Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, coppia nel lavoro e nella vita, che ha fatto di quel luogo –una ex casa cantoniera – uno spazio dinamico, multisensoriale; un laboratorio di idee e di mondi che parte dalla cucina e dal vino ed evolve attraverso la moda, la musica, il design. Motelombroso è tutto il suo contenuto, ma è anche e soprattutto, la sua carica umana. Da oltre un anno, i fornelli sono affidati a Nicola Bonora, originario di Oristano con un passato al Serica (il ristorante “dai diversi sapori ispirati da tutte le cucine e culture dei paesi toccati dalla Via Della Seta”) e un futuro in progress a Motelombroso, tutto da scrivere, a partire da HABITAT 1: FUNGHI.
“12 mesi, 12 habitat gastronomici, 12 menu. Un solo limite, un unico ingrediente come protagonista del menu degustazione del mese. C’è venuta voglia di metterci un limite, partendo da un habitat gastronomico” racconta Matteo. “Siamo piuttosto nuovi, non abbiamo un concetto classico, i piatti della cucina di Nicola sono piatti di oggi, di pancia, che ti possono dare un colpo al cuore certo. Però avevamo bisogno di uno stimolo che andasse oltre. Così abbiamo pensato a un menu dove devo usare la testa e ragionare, fatto di cinque passaggi di un unico protagonista da aggiungere al menu alla carta e al menu degustazione”. E per dare continuità e accrescere gli stimoli, il pensiero è stato progettato per una durata di 12 mesi, che significano 12 protagonisti che verranno tradotti in 12 menu. “Con 10/12 piatti di prova per ciascun menu arriveremo ad avere un lavoro enciclopedico di ricerca con ricette che magari non verranno mai eseguite ma potranno essere di spunto per altri”. Continua Matteo, arrivando a toccare il significato più profondo, più bello, che supera qualsiasi piatto riuscito: “Non è quello che state mangiando voi, ma è quello che stiamo scrivendo di noi”.
L’Habitat in questione, attenzione, è un habitat filosofico. “È l’immaginativo che sta intorno a un elemento. Non posso chiamarlo ingrediente, non lo posso chiamarlo materia prima. L’abbiamo definito mondo, l’abbiamo definito in tanto modi. Poi alla fine abbiamo detto: deve essere un HABITAT”. Il brainstorming che ha portato alla formulazione del pensiero appartiene a Matteo, Alessandra, Nicola e al food scouter Nicolò Scaglione, professionista delle materie prime e del mantra PPP – pensiero palato prodotto – che vediamo applicato alla perfezione nel progetto di Motelombroso.
HABITAT 1: FUNGHI. Sarà che il progetto parte a ottobre, il mese per eccellenza dei funghi, ma sarà anche che quest’ultimi hanno un particolare misticismo che è ottimo per stimolare la creatività con il botto. Nascono un po’ dappertutto (come le idee), non sono né vegetali né animali, sono nascosti spesso ai nostri occhi, possono essere anche quello che non sono. “Il fungo è un habitat perché è spora, è batterio, è tutto quello che ci può stare intorno” conclude Matteo servendo uno stupefacente bicchiere di Blanquette de Limoux – Monsieur S. pour Etienne Fort. Il che significa anche muffe, stagionature, fermentazioni, applicando tecniche moderne a concetti tradizionali per ottenere tante nuove visioni di un elemento noto, molto noto, ma che ha ancora tanto da dire.
Lo studio verticale della materia fungo declinata in cinque portate (più due intramezzi) ha prodotto un percorso brillante, da godersi dal primo sorso all’ultimo morso, dal primo all’ultimo fungo. Proviamo a racchiudere in poche (banali) descrizioni dei piatti l’immenso lavoro di investigazione di Nicola e dei suoi compagni. Si comincia con un Brodo di faraona, trombette, olio di foglie di fico e coriandolo, seguito da una Polpetta di (bistrattati) champignon dal cuore liquido con un velo di carpaccio di champignon ossidati e da Enoki bagnati con aglio in camicia e un filo d’olio extravergine, passati in tempura, farciti con bergamotto, maionese di erbe amare, pimpinella e fiori.
Un bicchiere di Garganega da suolo vulcanico 2019 con una cifra stilistica moderna, vulcanica, idrocarburica, dritta, diretta – etichetta nata in collaborazione tra Zambon (il produttore) e Motelombroso – accompagna l’Insalata “dei funghi che troviamo al mercato” lavorati in modalità diverse: alla brace, secchi, marinati. L’insalata gioca su più livelli con picchi di alti e bassi ed è resa ancora più agguerrita da una misticanza di erbe dell’orto acide e amare e da una salsa di koji a mo’ di condimento.
Tagliatelle e Pappardelle, insieme, sono avvolte da una bolognese di finferli. Le tagliatelle sono preparate farina di cardoncello e trombetta nera e le Pappardelle sono a base di farina di porcini. Il condimento volutamente non generoso sulla pasta, si presta alla scarpettata dalla padella, quel gesto che unisce tutte le tavole italiane.
Matteo serve un Langhe Nebbiolo sui generis, classe ’21 di casa Maffrei: “Che non vuole invecchiamento, che non vuole tannino, ma che vuole il frutto del nebbiolo”. E Nicola mette in tavola quello che forse è il più memorabile dei piatti: Bistecca di fungo ostrica e fondo asiatico. Un’apparente semplicità destabilizzata dalla forza esplosiva del morso travolgente, godurioso. “Abbiamo ricavato una colla dagli scarti dei funghi – spiega Nicola – grazie a una cottura a pressione e il liquido risultato, una volta addensato, diventa una perfetta glassatura”. Così, spennellata sul fungo ostrica alla brace ha creato una sorta di “pellicola” che ha tenuto i liquidi all’interno rimangono, risultando in un “sapore di fungo” amplificato. Nel fondo asiatico? Lemongrass, zenzero e coriandolo. E cipollotto fresco a chiusura del piatto.
Il Chawanmushi, il budino salato giapponese, chiude il ciclo dei salati, tornando al principio: con brodo (questa volta di gallina) uova e chiaramente funghi. L’ultima parola spetta all’inaspettata Torta ai funghi. La frolla è preparata con lo stesso principio delle tagliatelle – quindi con farina di funghi mista – e con una bassa percentuale di zucchero, farcita con frangipane, funghi sott’aceto, namelaka alla verbena e un carpaccio di funghi all’aceto. Un dolce pazzesco multiforme, che po’ esse fero e po’ esse piuma, che può essere dolce se mangiato sorseggiando Sauternes, ma può essere un perfetto salato se accompagnato a un bel Cabernet franc della Loira.
Il menu FUNGHI ha i giorni contati: dal 2 novembre cederà il trono a un nuovo intrigante HABITAT che no, non vi sveleremo di certo noi prima del previsto. Stay tuned e scopriteli tutti.
Motelombroso
Alzaia Naviglio Pavese, 256
20142 Milano (MI)
www.motelombroso.it
