Testo e foto di Amelia De Francesco
In viaggio verso Cheese 2017 (presto ne leggerete sulle pagine di questo blog), facciamo una gradita sosta a Fattorie Fiandino un’azienda moderna, che fa ricerca e si colloca sul mercato dei formaggi forte di una sua filiera interna, dalla produzione del latte (di cui almeno il 20% proviene dai circa 200 capi di Vacche di Razza Bruna nate e allevate in loco a stabulazione libera) alla trasformazione e distribuzione presso i clienti in Italia e all’estero.
Fattorie Fiandino, poi, è anche una cascina come se ne vedevano nelle campagne piemontesi d’una volta: non è raro trovare nei cortili, dopo l’orario dei compiti, bambini in bicicletta o che giocano a pallone. Sono i figli di uno dei due casari responsabili della produzione che abitano in alcuni annessi e che vivono l’azienda quotidianamente. E, durante la visita in produzione, accompagnati da Egidio Fiandino (che insieme al cugino Mario si occupa dell’azienda che da tre generazioni è della famiglia), traspare quella passione autentica delle “cose di famiglia”, che tali restano anche quando diventano un business niente male. Sì perché, uscita nel 2010 dal Consorzio del Grana Padano, oggi Fattorie Fiandino propone il suo prodotto di punta originale e che non ha rivali: il Gran Kinara, formaggio a pasta dura e lunga stagionatura (in media 15 mesi) con caglio vegetale, adatto anche da chi è intollerante al lattosio, presentato ai clienti proprio 7 anni fa.
Facciamo un passo indietro. Il caglio è un composto che ha la funzione di coagulante delle caseine del latte. Esistono 3 tipi di cagli: di origine animale, di origine microbica e di origine vegetale. Il caglio animale si ottiene dall’abomaso (ovvero lo stomaco) di alcuni animali ruminanti: in particolare vitelli e agnelli, ma anche capretti e suini, esemplari in ogni caso di giovane età, che presentano elevate quantità di chimosina, necessaria per la digestione del latte materno. Il caglio microbico è ricavato da muffe o altre sostanze fungine, ma si è rivelato non sempre adatto per produrre formaggi di alta qualità. Il caglio vegetale, invece, scelto da Egidio e Mario Fiandino, proviene dai fiori della Cynara cardunculus. Una scelta coraggiosa, che unisce tradizione (il nonno Magno Fiandino aveva già provato a utilizzarlo, ma con risultati qualitativi discontinui che ne avevano reso difficile l’utilizzo) e innovazione. In Spagna e Portogallo molte sono le aziende del settore caseario che impiegano il caglio di origine vegetale, ma per formaggi freschi, non stagionati e a pasta molle: per le stagionature lunghe, infatti, il rischio è che si avverta in bocca un eccessivo amaro nel finale. Problema che non sussiste per il Gran Kinara , che è invece una esplosione di erbe di campo e di floreale. Inoltre è utile ricordare che un formaggio realizzato in questa maniera è consumabile anche da parte di chi segue una dieta vegetariana.
I cicli giornalieri di lavorazione dello stabilimento sono due, per un totale di circa 110 forme fra Selezione Fiandino e Gran Kinara. La prima cagliata avviene intorno alle ore 5.00 del mattino e la seconda verso le 10.00. A quel punto le forme vengono poste in fascere morbide di plastica e strizzate per consentire al siero di fuoriuscire; successivamente il formaggio viene inserito in forme di metallo e portato nel reparto salamoia, dove sarà immerso nelle vasche e lasciato a salare per 15-20 giorni. Le forme, tutte numerate, proseguono verso la stagionatura, che va da un minimo di 10 a un massimo di 16 mesi. Alcuni clienti scelgono di personalizzare incidendo il proprio nome e optando per stagionature differenti. Nella sala adibita alla stagionatura e stoccaggio del Gran Kinara e della Selezione Fiandino un robot lavora fra le file per ruotare in continuazione le 36mila forme e spazzolarle. La cura, da queste parti, è una prassi.
Altro fiore all’occhiello dell’azienda è il Burro, esclusivamente da panna di centrifuga e non da affioramento (come invece il 95% del burro italiano, nda) che costituisce anche uno dei core business aziendali. L’orgoglio di Egidio Fiandino per questo prodotto, trasuda da tutti i pori quando ci mostra la macchina ormai storica, ma praticamente insostituibile date le prestazioni elevatissime, da cui escono 8-10 quintali di burro ogni ora. Il latte viene centrifugato, la panna che se ne ottiene è lavata, raffreddata in tank a temperature controllate sui 4°C e infine riposa per 72 ore prima di essere burrificata a 10°C. Grazie a questa sosta di circa 3 giorni, il burro che ne risulta è morbido e spalmabile.
“Gusto, Passione e Tradizione”. Così recita lo slogan in primo piano sul nuovo catalogo aziendale, che contiene, oltre alle informazioni più tecniche riguardanti i formaggi, anche ricette e suggerimenti per l’uso in pasticceria, gelateria e in cucina. Rispetto per un Territorio, aggiungeremmo noi, quello piemontese dei piccoli allevatori e conferitori di latte che riforniscono la cascina dei Fiandino, che è scelta etica molto prima che produttiva.
Caseificio Fiandino s.r.l.
via Termine, 25 – 12020 Villafalletto (Piemonte)
Tel. +39 0171.930014
www.fattoriefiandino.it
