Testo di Gualtiero Spotti
Foto cortesia di Dimora Palanca
Il volto nuovo della piazza fiorentina, negli ultimi mesi, è indiscutibilmente quello di Giovanni Cerroni, trentenne romano arrivato dal ristorante dell’Hotel Paragon 700 di Ostuni – dove si è fermato qualche mese – a partire dalla stagione 2000 e oggi approdato al Mimesi all’interno di Dimora Palanca, nuovo delizioso boutique hotel ai margini del centro di Firenze, non troppo lontano dalla Stazione di Santa Maria Novella. In realtà, a dispetto della giovane età, di strada Cerroni ne ha già percorsa non poca, con il background iniziale all’ombra del Colosseo (vedi il Convivio Troiani e Daniele Lippi), la scoperta iberica con il passaggio da Mugaritz e, a seguire, le vicende sperimentali in compagnia di Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma una volta rientrato in Italia.
Poi, prima di Ostuni, c’è stata la parentesi sarda al ConFusion di Italo Bassi, ma oggi si riparte di slancio con l’avventura toscana che promette decisamente bene sin dalle prime battute. Bisogna dire – in tutta franchezza – che il luogo, ovvero il ristorante dell’albergo, ha un paio di punti che non giocano a favore, a partire dalla posizione geografica un po’ defilata in una via marginale rispetto a quelle più turistiche.
E poi, ancor più, con la sala sotterranea che pur accogliente, lascia poco spazio al gusto di poter osservare qualche scorcio della città, anche se il cuoco assicura che per la bella stagione verranno posizionati alcuni tavoli nella corte interna dell’hotel. Se si escludono questi dettagli e, invece, ci si concentra sull’aspetto gastronomico, il Mimesi mette in campo una buona solidità, idee brillanti, qualche piatto alla ricerca della memoria storica del cuoco sul lato della tradizione regionale toscana (ma reinterpretata, vedi la Cipolla di Certaldo con pecorino di Pienza e beurre rouge preparato con il Sangiovese) e un’eleganza classico/moderna che sul filo dell’attualissimo mantra – sostenibilità/bio/stagionalità – si muove su più livelli.
Come dire che il menu permette, all’ospite, di approcciare piatti sul filo della riconoscibilità gustativa (come l’ottimo Pollo e peperoni, ad esempio, dove esce la romanità popolare del cuoco) e incroci più azzardati ma di grande qualità come nel caso dell’Insalata liquida di alici marinate, del Risotto con ostriche affumicate e shiso o della Lattuga in osmosi con chorizo e caciocavallo.
Non molte preparazioni, se vogliamo, distribuite in tre degustazioni ammiccanti (Es, Io e Super Io, rispettivamente di 9, 7 e 5 portate), destinate sempre a seguire movimenti stagionali. Come ricorda il cuoco nell’incipit del menu, l’esperienza a tavola si riassume in un percorso tra passato e futuro, che non vuole vivere di eccessi stilistici e di mode del momento, ma vuole dare un equilibrio capace di coniugare il piacere del palato a qualche suggestione più intellettuale e da “addetti ai lavori”.
Una scelta sicuramente ambiziosa, su una piazza non facile, ma ricca di stimoli grazie anche a un team giovane e determinato che ha l’entusiasmo giusto per far crescere il ristorante Mimesi (a proposito, il nome viene dagli studi classici e dalle reminiscenze filosofiche platoniane del cuoco, e ribadisce il concetto che i piatti sono realizzati a imitazione delle idee), il quale, non va dimenticato, è aperto da pochi mesi.
Un fine dining ammiccante da tenere d’occhio e del quale probabilmente si accorgeranno ben presto anche le guide.
Ristorante Mimesi c/o Dimora Palanca
Via della Scala, 72
Firenze
Tel. +39 055 0317816 // +39 055 295369
