Testo di Luca Sessa
Foto di Silvio Bursomanni, Diletta Quarta Colosso, Flavio & Frank
Una “Signora del Barocco” che si distingue per la ricchezza e l’esuberanza dell’architettura tipicamente seicentesca delle chiese e dei palazzi del centro, costruiti nella locale pietra, un calcare molto adatto alla lavorazione con lo scalpello. Lecce, principale centro urbano del Salento, è situata in posizione pressoché centrale della penisola salentina, tra la costa adriatica e quella ionica, capoluogo di provincia più orientale d’Italia. Una terra ricca di fascino e storia, la cui narrazione ha attraversato varie epoche sapendo attingere da popoli e culture per strutturare un’anima estremamente variegata che restituisce oggi una ambientazione di grande suggestione, rappresentata da siti di enorme valore storico e architettonico e da una collocazione geografica di particolare valore per residenti e turisti.
Il Duomo con il suo campanile, il Palazzo dei Celestini, le varie Porte d’accesso al centro storico: sono tante le testimonianze architettoniche del ruolo che Lecce ha avuto nel corso dei secoli, ma anche allontanandosi leggermente dalla zona pedonale è possibile imbattersi in piccoli capolavori, dai forti richiami religiosi, che pur dotati di una nuova veste conservano intatto il fascino del patrimonio artistico-culturale della città. Accade, ad esempio, con il Chiostro dei Domenicani, dimora storica situata appena fuori dal centro di Lecce e a pochi chilometri dai paesini caratteristici dell’entroterra e dalle più belle spiagge del Salento. L’arrivo dei frati domenicani in Puglia, a partire dal XIII secolo, segnò l’inizio di una presenza che divenne sempre più importante nei secoli XIV e XV. Fu proprio verso i primi anni del XV secolo che venne fondato, a Lecce, il convento dei frati Predicatori di San Domenico.
Una struttura oggi valorizzata da un accurato restauro conservativo per divenire luogo d’accoglienza, un hotel di charme con ristorante gourmet. Il Chiostro centrale è un vero gioiello architettonico in pietra leccese, così come sono di grande pregio i capitelli, la cripta, che gli studi narrano essere stata luogo di miracoli e quindi meta di pellegrinaggi, con affreschi ancora visibili. In questo contesto di grande suggestione artistica e spirituale si è voluto intervenire in modo intelligente, alternando “sacro e profano”, antico e moderno, creando spazi valorizzati da scelte stilistiche e di design mai invasive, che uniscono discrezione ed eleganza.
Il Gimmi Restaurant diviene così un valore aggiunto e non un elemento dissonante: qui tra divanetti e luci soffuse, un’atmosfera rilassata e mastodontici archi, lavora una brigata di sei professionisti guidata da Donato Episcopo. Originario di Cursi, dopo una vita trascorsa in prestigiose cucine (La Pergola con Heinz Beck, il Marennà dell’azienda Feudi di San Gregorio, l’Hotel Risorgimento Resort Lecce *****L, il ristorante “La Corte” di Follina dove ha ottenuto una stella Michelin), è tornato nel Salento per proposta una filosofia gastronomica legata al territorio: “La mia è una cucina mediterranea, con piccole contaminazioni, che mi consente di applicare la tecnica a concetti con radici forti, lavorando con produttori locali”.
Il legame profondo tra Donato e il Salento è evidente sin dal primo momento, quando ci si siede a tavola, a partire dal pane e taralli che sono parte integrante di un tamburello dalla struttura di legno – simbolo della pizzica – per poi proseguire con il benvenuto dello chef, che è servito su una struttura ricavata dai dischi in ferro con cui si usa tagliare la pietra leccese e, infine, la piccola pasticceria, presentata su una pala di fico d’india in ceramica realizzata proprio per Gimmi.
Una ricorrente simbologia che caratterizza i tre menu degustazione disponibili: Solenoide (cinque portate), Intreccio (sette portate) e Matassa (nove portate). La cena è aperta da una serie di riusciti assaggi, a partire dal Crostino con polpo e lardo – accompagnato dal Gimmi n.1, un cocktail a base vodka con sciroppo di Primitivo – e proseguendo con la Purea di piselli, fave fresche, acetosella e pancetta di baccalà, l’Involtino di agnello e purea di mele e il Wonton di gorgonzola e rabarbaro, il più gustoso tra le proposte iniziali.
Il Cubo di tonno (tonno, patata, zafferano del “Galateo”, pomodorini, capperi, quinoa e polpa di riccio) diverte il palato con l’alternanza tra sapidità e note più delicate, il Baccalà in olio-cottura (baccalà, la sua trippa e scapece di zucchina) richiama sapori noti puntando sull’intensità del gusto; i Capellini (capelli d’angelo Benedetto Cavalieri, canocchie, spaghetto di alghe, zafferano del “Galateo”, sedano e peperone) mettono in luce una grande sapienza nella cottura della pasta e un bagaglio tecnico di rilievo, punti di forza che ritroviamo nelle Ruote Pazze, cavallo di battaglia dello chef Episcopo che esalta un unico ingrediente, il cavolfiore, per realizzare un piatto già fondamentale per la corretta lettura gastronomica del pensiero di Donato. (Scopri la ricetta delle Ruote Pazze)
Croccantezza e cremosità si alternano continuamente in una successione di sfumature di sapori di inusuale gradevolezza per l’ingrediente principale. Una cena resa piacevole anche dalla professionalità di Alessandro Passagrilli, direttore di Sala di straordinaria empatia, e dalla competenza di Ilaria De Filippis, sommelier del Gimmi, che abbina ai piatti una serie di vini di rilievo spaziando tra omaggi al territorio ed etichette internazionali.
La cena si è conclusa con una portata a base di Agnello (sella d’agnello, patate viola e pomodorini del pendolo), altra lezione sulla cottura, e dal dessert Cioccolato bianco (con lampone e noci di Macadamia), dalla piacevole armonia all’assaggio.
Gimmi Restaurant al Chiostro dei Domenicani
Via S. Pietro in Lama, 23
73100 Lecce (LE)
Tel: +39 0832 700920
www.chiostrodeidomenicani.it/ristorante/
