Testo di Lorenzo Sandano
Foto cortesia di Federico Sisti
L’onda da cavalcare è quella giusta, nonostante il frangente storico sia ad alto tasso di criticità. Con questo nome bene impresso nell’insegna – Frangente – che in gergo surfista indica onde di notevoli proporzioni, Federico Sisti ha inaugurato da qualche giorno il suo nuovo ristorante a Milano. Lui lo avevamo lasciato nei panni del karateka implacabile con long board sottobraccio nel numero 25 di Cook_inc: protagonista nella sfida noir Milano Spara & Roma Risponde a suon di polpette esplosive. Romagnolo giramondo, adottato nella città meneghina, aveva da poco interrotto l’attività presso l’Antica Osteria Il Ronchettino: avamposto di culto, ove proponeva una cucina dalla possente impronta tradizionale, ribollente di contaminazioni nipponiche e non solo. E proprio continuando a surfare lungo quella spuma del Sol Levante, Sisti ha intercettato uno dei soci protagonisti del suo inedito ristoro: Josef Khattabi, eclettico ristoratore, a sua volta socio della nuovissima Osteria alla Concorrenza di Diego Rossi e del celebre locale giapponese Kanpai.
Un incastro di più profili che sembra quasi premeditato, ma che non lo è affatto. Perché come ci racconta Josef “È stato amore a prima vista durante una tavolata improvvisata in compagnia di Diego nell’Ex SakeTeca. Ho scorto subito affinità di pensiero con Federico e sono diventato in prima battuta un cliente assiduo del Ronchettino. Da lì al ritrovarsi a ipotizzare un progetto comune tra bicchierini di sakè il passo è stato breve. Io bazzico anche nel mondo immobiliare e quando Fede mi ha fatto intendere che cercava uno spazio per un locale tutto suo, siamo giunti facilmente alla conclusione di volerlo cercare e aprire insieme”.
UNO STABILIMENTO ROMAGNOLO A MILANO
Frangente ha acquisito così forma fisica in una zona molto strategica nella piazza milanese. Quella Via Panfilo Castaldi che sorge tra Repubblica e Porta Venezia, ritagliandosi già un’attenzione mediatica sostanziosa da parte degli aficionados di Sisti. “Il calore dimostrato dai clienti e dai colleghi è stato incredibile – commenta Federico al telefono – stavamo per aprire a ridosso dell’ultima zona rossa, ci siamo dati una settimana in più di riflessione e poi abbiamo scelto ugualmente di tuffarci in mare aperto con il delivery. Perché le energie in gioco erano quelle buone e ci sembrava anche un modo per lanciare un segnale positivo nel nostro settore in notevole difficoltà. Grazie alla reattività professionale di Josef e degli altri due soci – Laura Bencini e Enrico Cruccu – ci siamo presi i tempi giusti per terminare i lavori curando ogni minimo dettaglio e il risultato complessivo ne ha beneficiato parecchio. Nel mio campo, ad esempio, ho studiato lo spazio della cucina su misura, pensata centimetro su centimetro, perché la volontà comune è stata quella di posizionarla sul lato dell’affaccio in strada, nelle prime due sale del ristorante. Con Josef siamo riusciti a miscelare pensieri e identità, arrivando alla conclusione che era necessario tramutare il pass in un bancone dove poter creare un rapporto diretto con gli ospiti senza l’angoscia di entrare e uscire continuamente dalle cucine. Ora quel banco – dove impiatto e accolgo le persone – è un prolungamento di me, della mia filosofia. Un inno a sentirmi a casa e a farci sentire chi viene a mangiare qui da noi”.
Dall’altro polo, Khattabi ha preso in cantiere con estrema sensibilità il tema balneare e salmastro inoculato dalle radici di Sisti, trasportandolo negli arredi e nell’estetica degli interni. “Appena entri ti rendi conto che l’intera struttura parla il verbo del mare”, spiega. “Dal color sabbia molto presente, ai divanetti che ricalcano la trama degli stabilimenti di Riccione. Senza tralasciare poi le piastrelle in tinta Adriatico che ti trasportano in una dimensione onirica pronta al tuffo dal bagnasciuga. Poi c’è anche qualche chicca per nostalgici, come una foto del Porto di Rimini con delle onde giganti in stile California. Un frangente più unico che raro che sta lì a ricordare il leitmotiv del nostro progetto”.
CUCINA IMPULSIVA & RISTORAZIONE LIBERA
Il sottotitolo non dichiarato è, infatti, di cogliere l’attimo e goderne a pieno. Fino all’ultimo cavallone marino. Sia nell’approccio diversificato dell’ospitalità, sia nella linea gastronomica che Federico sta congegnando negli ultimi mesi. “Le idee in circolo sulla lista di piatti da fare sono tantissime, ma non voglio mettermi dei paletti che andrebbero contro il mood stesso di Frangente” approfondisce Sisti. “Ci sarà sicuramente un menu più stabile con alcuni classici che la gente già mi chiede, come la tagliatella al ragù di ossobuco o la pernice arrosto che facevo al Ronchettino, ma il resto seguirà prevalentemente l’impulso e la reperibilità stagionale dei prodotti. Puntando moltissimo sull’italianità, ma guardando anche all’estero sempre in ottica di materie prime di pregio. A volte anche su numeri limitati, come qualche ingrediente importato direttamente dal Giappone che durerà fino a esaurimento scorte. La metrica, anche in questo caso, è di far vivere una ricetta o un piatto in un determinato frangente e poi lasciar libero sfogo alle creazioni che seguiranno. Continuerò sempre a surfare l’onda della tradizione, soprattutto sul lato delle pietanze carnivore, ma vorrei dare nuova linfa di improvvisazione nel comparto ittico e in quello vegetale. Perché mi ritaglierò dei momenti per girare tra i contadini delle mie zone e per acquistare il pescato direttamente dal porto in Romagna. Una missione prioritaria, visto il periodo difficile, quella di sostenere e divulgare tanti produttori locali che prima di esser fornitori sono diventati anche veri amici negli anni. Tutto questo bagaglio di materie prime pregiate andrà a scandire un percorso Fai Te che proporrò senza alcun confine espressivo. In puro freestyle, distaccandomi volontariamente dal modello fine-dining del menu degustazione. Voglio puntare su una ristorazione libera che ponga il benessere del cliente sopra ogni cosa e i miei esercizi estemporanei seguiranno questo flusso creativo”.
IL DELIVERY E LE PROSPETTIVE FUTURE
Oggi Frangente conta 40 coperti a norma di distanziamento, con l’idea benaugurale di ampliare le sedute nel futuro prossimo alla riapertura dei ristoranti. Si ipotizza un servizio regolare a pranzo e cena per l’intera settimana (con chiusura la domenica e il lunedì a pranzo) e un team complessivo di 4 profili in sala e 4 in brigata. Nel mentre, Sisti e i suoi non sono rimasti a lucidare le tavole da surf, ma si sono lanciati sulla cresta dell’onda con un concept di delivery molto immediato e godereccio che sta riscuotendo già una fervida risposta. “Avevamo pensato a piatti da rigenerare a casa e a panini collaudati per la consegna a domicilio, ma il bello è che la gente preferisce venirli a ritirare con l’asporto solo per salutarci e farmi sentire il loro supporto in questa nuova avventura” rimarca Federico. “In teoria siamo operativi su due fasce orarie con una pausa pomeridiana, ma in pratica ci ritroviamo in cucina no-stop a produrre e impacchettare tutto il giorno. Stanno uscendo fuori cose molto simpatiche che la clientela apprezza e questo mi carica di good vibes. Dalla lasagna alle piadine farcite, tutto fatto in casa con condimenti classici ma rifiniti al cesello. E poi la soddisfazione immensa dei panini: pane rustico con trippa, passata di pomodorino, Parmigiano Reggiano e ragù di garretto e coppa di vitello, battezzato “Il Romagnolo” e la sua controparte milanese con trippa in umido e pecorino Fiore Sardo affumicato. I buns al latte invece li farciamo con Burger di ogni tipo, dal vegetariano con le melanzane, a quello col classico medaglione di carne bovina, finito con prosciutto crudo d’Osvaldo, scamorza e senape. L’ultimo che ho cacciato fuori, col midollo arrosto profumato al rosmarino, ha letteralmente spopolato in pochissime ore”.
Per annaffiare la succulenza delle portate, la cantina di Frangente parte da una cinquantina di etichette non fossilizzandosi sul radical chic del naturale: “Vino buono, con una carta contenuta ma che descriva una bella personalità” suggerisce Josef. “E poi immancabile anche qualche bottiglia di sakè. Senza di loro probabilmente ora non ci troveremmo a solcare questa nuova esperienza spumeggiante”. Le prospettive sono quelle di aprire il prima possibile, con un’offerta di menu in Collezione Primavera/Estate ove l’impeto ai fornelli già freme per indossare la muta, ma senza moti frettolosi. “Sembra poco quel che stiamo facendo, ma io già mi sento felicissimo così” conclude Sisti. “Non mi aspettavo l’ondata di positività raggiunta in questo breve tempo dall’apertura. Per il resto ci sarà il frangente giusto per aprire a regime. Consolidando le skills più idonee per approdare dal mare alla costa nel nostro stile”.
