Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Andrea Di Lorenzo
Sicily Wild Food Camp In Buccheri, for FFF: Fuoco Food Festival – 2nd Edition
Ritorno spassionato alle radici, ai gesti veri e primordiali della cucina. O meglio riabilitare la cottura per eccellenza: il fascino arcaico di fuoco, brace, carbone. Fiamme e ancora fuoco.
L’idea brillante è stata dell’associazione SiciliAmore By Martina e Daniele Miccione (giornalisti/gastronomi/event maker siciliani); il ‘playground’ scelto quello del Bosco della Contessa nei pressi del Borgo di Buccheri, aggrappato ai meravigliosi Monti Iblei; i protagonisti ca va sans dire, oltre 30 cucinieri, tra chef stellati, pizzaioli, produttori e artigiani, allevatori e pasticceri provenienti da tutta Italia.
Godendo delle ultime belle giornate di settembre, i partecipanti all’evento Fuoco Food Festival hanno esibito abilità, talento, passione e coraggio fuori dal comune, pronti ad immergersi nella natura, accantonando tecnologie culinarie, sifoni, roner, induzione e ogni altra ‘diavoleria’ moderna. Tutto in virtù della competizione personale, applicata verso la padronanza di un elemento a tratti indomabile: il fuoco. Parola alle braci, alle cotture più autentiche e tradizionali a contatto di fiamma viva, dove il tocco sensibile del cuoco fa la differenza.
Tante le adesioni, tantissimi gli assaggi e altrettanto numerose e positive le suggestioni durante la due giorni di appuntamenti ardenti. La fiamma ha preso vita sin dalla presentazione intima e conviviale del 29 Settembre, all’interno della Chiesa dell’Immacolata di Plesso Vaccaro, nel cuore pulsante di Palazzolo Acreide. Qui un dinamico ‘Mercato degli Iblei’, nel cortile interno della struttura, ha visto produttori e cuochi ‘locals only’ intenti a realizzare preparazioni e assaggi principi del territorio: dalla ricotta espressa; ai pungenti piatti di caponata; gli ottimi cannoli e arancini della Pasticceria Corsino e l’incursione eccezionale dello Chef stellato Pino Cuttaia (La Madia, Licata), che ha conquistato tutti con il suo Panino ‘Muffuletta’ ripieno di conserva di pomodoro datterino e salsiccia presidio Slow Food di Palazzolo Acreide.
Il giorno seguente si è svolta, senza esclusione di colpi, la session culinaria ‘into the wild’, in massima libertà espressiva. Un estroso food camp suddiviso in postazioni, colorato da digressioni culturali, tra laboratori di assaggi e ‘installazioni culinarie’: come il capolavoro carnivoro di Giuseppe Zen (Mangiari di Strada, Milano) che ha appeso ogni parte edibile della vacca, sospesa sui carboni ardenti, in una tanto scenografica quanto appetitosa preparazione battezzata testa & minchia. Sempre di Zen, l’idea di riproporre la testina di pecora alla brace, servendo poi in un concetto del tutto anti-modaiolo di ‘scomposto’, cervello, occhio, lingua e guancia della stessa. Succulenta, corroborante e ancestrale la zuppa di lumache, salsiccia, patate e verdure realizzata dal vulcanico Diego Rossi (Trippa, Milano) che conquista il podio dei migliori assaggi con la sua spalla di pecora cotta ‘sottoterra’ con salsa di cervello e limone. Hardcore food, tra passato e futuro, strepitoso senza compromessi. Cesare Battisti, grande interprete della tradizione contemporanea meneghina (Ratanà, Milano) ha regalato sostanza e tecnica con il suo crostino di ricotta alle erbe e cipolla cotta sotto la cenere; la caleidoscopica panzanella con sfilacci di trota alla brace; e il dessert del suo pastry-chef fuoriclasse Luca De Santi: fico d’india arrosto, zabaione alla ricotta, mandorle e succo di datteri.
Dal fronte siculo, deliziosa e saporosa la costina di maiale con purea di patate e peperoni di Tony Lo Coco (I Pupi, Bagheria) e l’ottima salsiccia grigliata con dressing di ricotta, foglie di sanapo, cucunci e pomodori secchi by chef Marco Baglieri (Il Crocifisso, Noto). Immenso, per ritualità, sapore e valore culturale, il panino con le orecchie di maiale bollite di Giovanni Santoro (Shalai di Linguaglossa) o ancora il Mini-Bun di Porchetta arrostita, con cipolla e salsa Bbq modicana arricchita con cioccolato di Modica autoprodotta By Ninni Radicini (Casa Ciomod di Modica).
Interessante lo sguardo formativo al laboratorio sulla carne, lavorata solo da animali eticamente allevati, con il produttore dell’azienda agricola ‘Alleva Bio’; tanto quanto l’esperienza foraging con la giovanissima ricercatrice Valeria Mosca (Wood-Ing), che ha trovato applicazione efficace per le erbe spontanee raccolte con un elettrizzante crostino alla ricotta e misticanza aromatica.
Spazio importante anche quello dei lievitati, dolci e salati: oltre alle formidabili creazioni del panificatore lombardo Jean Marc Vezzoli e del pasticcere lucano Vincenzo Tiri; il corner dei forni a legna ha visto esprimersi l’istrionico pizzaiolo itinerante siculo-americano Bernardo Garofalo, con la sua schiaccia alla mortadella d’asina, fiordilatte e tartufo; lasciando poi il palco ai Maestri Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo) e Renato Bosco (Saporè, Verona) per una batteria di pizze gourmet, napoletane e nordic-style, davvero insuperabili per fragranza, condimenti e impasti.
Fuoco si è concluso nel modo più vero e coerente del caso, raccogliendo tutti i partecipanti, cuochi e non, intorno al focolare di un’osteria simbolo di Buccheri: quella di U’Locale dell’antologico oste Pippo Formica e di suo fratello Sebastiano in cucina. Coccolati tra antiche mura in pietra e tavoli affollati di gioia conviviale, i piatti genuini e confortanti della tradizione siciliana hanno suggellato nella veste migliore gli intenti e lo spirito primigenio dell’evento.
Tornare alle radici, guardando avanti con avanguardia primordiale, senza dimenticare mai l’essenza originale del cibo e il rispetto per nostra Madre Natura.
30 settembre 2017 – www.fuocofoodfestival.it
