Le ricette della Repubblica di Perno
Testo di Greta Contardo
Ricette di Marco Forneris ed Elena Miori
Foto di Clay McLachlan per Cook_inc. 33
La Repubblica di Perno, che raccontiamo su Cook_inc. 33, è una piccola grande locanda di Langa. Un indirizzo molto noto a cuochi, produttori, addetti al settore e “più turisti che langaroli” come spiega Elena Miori, proprietaria insieme al marito Marco Forneris. “Cucina tipica di Langa” si legge nell’insegna all’ingresso. Sarebbe più indicato scrivere: i grandi classici della zona come raramente potrai trovarli.
Marco è il cuoco ed Elena si occupa della sala e del vino, non lavora nessun altro alla Repubblica, sono solo loro a dare anima, amore e cuore al progetto. Il menu è diverso di giorno in giorno (a volte cambia anche nello stesso giorno, da pranzo a cena), arriva su un foglio di carta scritto in bella calligrafia da Elena, “è semplice” come dice Marco con quel sorriso sornione che cela tutta la complessità di quello che fa. Mai troppo esteso, elenca di stagione in stagione tutti i piatti principali della tradizione langarola. Materia prima ricercata, piatti precisi, tecnica di esecuzione infallibile e un tocco romantico un po’ old fashioned, Marco ha le mani d’oro.
Abbiamo “rubato” a Marco Forneris la ricetta di un classico intramontabile: la Finanziera in tutta la sua inaspettata eleganza, un piatto adatto anche a un pranzo in uno dei giorni più caldi di luglio grazie alla magica acidità croccante della giardiniera e dei porcini sottolio ad accompagnare i filoni, le animelle, le polpettine di vitello e le creste di gallo.
Racconta Marco: “Io la faccio con 100 g di cresta di gallo, 500 g di animelle, 500 g di filoni di vitello, 200 g di carne trita – a cui aggiungo 100 g di mollica di pane, un uovo e del formaggio per fare delle piccole polpettine – e 200 grammi di funghi sott’olio.
Inizio mettendo in un rondò – una casseruola bassa – 500 g di giardiniera bianca composta da sedano, carote e cipolline e cavolfiore cotti in aceto e acqua; aggiungo un po’ di zucchero e un po’ di sale per mantenermi in linea con l’aspetto agrodolce. Aggiungo 100 g di peperone (sempre all’agro, sempre fatto da me) e poi 100 g di creste di gallo.
Continuo ad aggiungere i 500 g di animelle di filoni e le faccio sbollentare in acqua acidula e dopodiché le pulisco molto bene dalle parti un po’ sanguinolente. Le faccio saltare in padella e le aggiungo al composto di giardiniera. Per ultimo passo in padella le polpettine, leggermente infarinate, le bagno con un goccio di Marsala e le aggiungo al composto iniziale.
Bagno tutto con del brodo di carne e lascio cuocere per circa 10 minuti e poi sfumo con dell’aceto. Assaggio sempre per capire a che punto è l’acidità. Se ne manca un po’ aggiungo l’aceto e se è troppo acidula aggiungo un po’ di Marsala. E questo è tutto. È una finanziaria classica piemontese che io faccio a modo mio e che serviamo praticamente sempre alla Repubblica di Perno”.
È di Elena Miori, invece, la ricetta del Bunet, il budino di cioccolata tipico piemontese. “Io metto otto uova – spiega Elena – divido il bianco dal rosso e il bianco lo monto a neve con quattro cucchiai di zucchero, deve essere bello spumoso. E poi aggiungo quattro/cinque cucchiai di cacao e amalgamato tutto, piano piano. Uno dopo l’altro aggiungo: otto tazzine (tazzine da caffè) di latte, i rossi d’uovo tenuti da parte prima e due pugni di nocciole. Continuo con 250 g di amaretti sbriciolati grossolanamente e un po’ di Fernet.
Poi assaggio, deve essere appena amarognolo, non dolce e a seconda di com’è il composto vado a equilibrarlo aggiungendo ancora un pò di cacao o di Fernet. Preparo un semplice caramello e lo metto sul fondo della pirofila (se uno ha piacere di fare può aggiungere delle nocciole, così rimangono amalgamate col caramello) poi verso il contenuto e cuocio a 160°C per quasi un’oretta a bagnomaria. Il Bunet lo servo sempre tiepido, non freddo dal frigo”.
