Testo di Greta Contardo
“Ci vuole molto coraggio, ad avere coraggio”
Ci vuole molto coraggio – Ex-Otago
Lucia e Marco o Marco e Lucia, prima uno o l’altro, nulla cambia e nemmeno importa. Chiamateli Duo. Duo di fatto e d’azione. Duo per scelta e per vocazione, Duo come il loro ristorante. Vi stiamo per raccontare di Lucia De Prai e Marco Primiceri: romana lei, piemontese lui, liguri insieme. Giovanissimi e con due curriculum vitae di tutto rispetto (che non approfondiremo in questa sede). Miglior Pasticcera 2019 per Identità Golose lei e Chef Emergente Nord 2019 lui; cuoca dolce lei e cuoco salato lui, ibridi insieme. Fortissimi dei pro e contro delle loro esperienze – tra cui ricordiamo quella da Quique Dacosta, che li fece incontrare – a ridosso dei 30 anni hanno capito cosa non volevano della loro vita culinaria e, senza sforzarsi di capire cosa vorranno, hanno deciso di mettersi in società e costruire il futuro in due, pardon in Duo. Hanno scelto “la Liguria terra leggiadra” cantata da Vincenzo Cardelli come terra d’elezione, in particolare l’East Coast ligure, nel dettaglio Chiavari nel Golfo del Tigullio. Perché quella lingua stretta di terra tra mare e monti, aspra e aromatica, affascinante, caratterizzata da terrazzamenti, caruggi e casette colorate ha colpito dritto al cuore di entrambi.
Dopo una lunga – e faticosa – gestazione il 9 luglio 2020 è nato Duo Ristorante nella ex Tipografia Colombo. È stato amore a prima vista per quel locale storico, un fondo commerciale vuoto tutto da sognare e trasformare, mantenendone il fascino. L’hanno tanto atteso il loro Duo, tra non poche beghe burocratiche che hanno prolungato i tempi di attesa dai troppo positivi “tre mesetti per i lavori” ai disagianti e reali “diciotto mesi per tutti permessi”. Dovevano aprire a ottobre-novembre-dicembre 2019. Però quasi per caso, quasi per gioco, hanno temporaneamente aperto dall’ 11 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020, inventandosi un pop up last minute nei locali di Casa Gotuzzo 1652, grazie al grande supporto di Gabriella, Ernani e Tina, proprietari del cocktail bar vista mare che li ha ospitati per un mese.
In pochi giorni hanno sistemato la cucinetta casalinga adiacente il bar, decorato con gusto una piccola sala e immaginato un concept introduttivo per la cucina del Duo. Una formula semplice, diretta e accattivante: un menu fisso settimanale di 5 portate, accessibile, misto terra e mare con i loro piatti del cuore e i piatti in prova, insomma un preludio del Duo in avvenire. L’avventura “Casa Gotuzzo si fa in Duo” ha riscosso un bel successo e ha acceso l’interesse dei locali che da gennaio hanno bazzicato curiosando in continuazione tra le vetrate di Via Senatore Dallorso 8-10, tra i poster che annunciavano Duo Coming Soon.
Ovviamente a complicare la situazione è arrivata l’emergenza Covid-19 proprio quando alle carte mancavano gli ultimissimi timbri e ai muri un paio di settimane tête-à-tête con il decoratore. “E meno male” dice Lucia pensando al collasso economico a cui hanno rischiato di andar incontro. Una fatalità tra le fatalità che ha portato positività e che ha permesso ai due di arrivare all’apertura con serenità e ragionamento. Ancora più consapevoli, ancora più convinti di quel che non vogliono essere e sicuri della direzione presa con il loro lavoro. Mi scrisse Marco in piena quarantena: “Siamo fortunati: con i mezzi che abbiamo oggi, con le immense conoscenze che ci sono state tramandate e ormai liberalizzate, ritengo che abbiamo l’obbligo e il dovere di indagare. Di analizzare, usare ed esaltare ciò che ci circonda, che è vicino a noi senza cadere negli eccessi, senza ridursi a seguire le mode, senza rimanere fermi e ritrovarsi a copiare e ricordare ricette, andando così avanti con i soliti comportamenti già stabiliti e prefissati. Dobbiamo rieducarci e reimparare a valorizzare ciò che tocchiamo con mano, dobbiamo ritrovare una dimensione. La dimensione umana”.
Dicevamo che finalmente il Duo ha aperto le porte e ci siamo piombati a trovare Marco e Lucia, visto che già non c’eravamo fatti mancare varie visite al cantiere in corso in pieno inverno e al temporary natalizio. Siamo rimasti di sasso, il locale è bellissimo. 200 mq, due sale incantevoli con soffitti a volta di pietra e mattoni, impianti a vista in modo ricercato, lampadari retrò e lampade da parete buffe (vedi Ugo Rilla di Karman), pareti color nocciola e pavimenti in ardesia (ovviamente, la pietra di Lavagna non poteva mancare per un po’ di charme ligure). Elegante e artigianale, come ha sottolineato Lucia su Identità Golose. I tavoli in legno li ha realizzati il papà di Marco, così come ha restaurato i bijou immobiliari recuperati in vari mercatini d’antiquariato. La cucina (bella grande) è a vista, con un angolo riservato alla cantina con un grande tavolo conviviale rettangolare per gruppi.
“Belìn che curaggio”, hanno commentato in molti locals (ma possiamo anche tranquillamente dire tutti) alla notizia dell’apertura. Perché in quello strano e affascinante angolo di Liguria (dove pare non ci sia nulla ma in realtà c’è tanto) i locals sono decisamente poco abituati alle novità gastronomiche, soprattutto pensate, create e realizzate da giovani intraprendenti con la testa sulle spalle. “E cosa fanno da mangiare questi Duo?” hanno spesso aggiunto con sospetto e un sano briciolo di curiosità.
“Quello che ci piace, di tutto un po’”, dicono Marco e Lucia, secondo questo rigido schema: prodotti artigianali di nicchia a Chilometro Duo (“in cui quello che ci interessa veramente è il contatto diretto con il fornitore e il processo produttivo che c’è dietro, oltre ovviamente alla qualità delle materie prime”) secondo stagione preparati secondo istinto studiato per ottenere piatti buoni, netti, eleganti con sapori riconoscibili e dettagli stupefacenti. Si trova fondamentalmente cucina italiana multiregionale, intercalata da tutti i meravigliosi retaggi delle esperienze lavorative e dei viaggi, che sono sempre una gran ricchezza. E poi personalità, idee, concretezza, prodotti giustissimi provenienti dai contorni del Tigullio di entroterra e di mare – con qualche inserto internazionale di egual valore – tecniche, studio e ricerca e determinazione. Pochi grammi di coraggio, testa dura e tanto cuore.
Quindi nascono nuove ricette di cucina ligure contemporanea osservata con ragionamento, con i profumi della zona, in forme e modi che si avvicinano ai saperi di lì, come il Cappon Magro Duo Punto Zero, rinvigorito dalla crema di cavolfiore che ricopre tutti i sacri dogmi dell’antico piatto tradizionale ligure di ogni festività; il Coniglio in remplissage, fondo di cioccolato e patate alla lionese: ripieno dei gusti del coniglio alla ligure (olive taggiasche, pinoli, timo, rosmarino, aglio e vino locale) e ingagliardito dal fondo di cioccolato dolceamaro.
E ancora la Lattughina di mare con sfumature jappo corroboranti nel brodo di nasello. Nascono anche ibridi di pancia, come le Linguine di Mezzanotte (dove alla combo sempre vincente aglio-olio-peperoncino si aggiunge il sapore di mare unico, intenso e cremoso dei ricci di mare), il Risotto affumicato acciughe, fave e pecorino dove non manca nulla, che nemmeno l’hai iniziato che già te lo sei finito e Una Romana in Liguria, il raviolo di sarda affumicata di Lucia che cambia situazioni e va dove la porta il cuore: lo abbiamo mangiato con una salsa – impeccabile – alla bernese al Duo… e lo avevamo mangiato al temporary con cacio e ova.
Non mancano mai i pericolosissimi grissini tutto burro di Lucia (mangiato uno, si devon mangiar tutti) e il cestino del pane con pan brioche e focaccia -quasi ligure – onnipresenti, e un pane a lievitazione naturale in fase di studio. Lucia, che panifica per passione e con ossessione, ha ottenuto già risultati soddisfacenti, ma precisissima come è lei, ancora non ha trovato il suo. I dolci poi, sono i piatti dolci di Lucia. Delle carezze legate a memorie gustative come Torrija, il tipico french toast alla spagnola in ricordo dei tanti anni in Spagna, pensato come pan brioche ben fritto ripassato nello zucchero, gelato di crema inglese e torrone di jijona. E Nocciola, uno dei suoi signature e dei suoi preferiti, un viaggio di andata e non ritorno in tutte le possibili applicazioni della nocciola, dal gelato alla pralina (terra di cacao e zucchero moscovado, pralina e cremoso al gianduja noir e crema gelata alla nocciola. Stucchevolissimi sulla carta, i dolci di Lucia hanno il folle superpotere di essere leggeri, goderecci, avvolgenti, decisi, docili ed eleganti.
Si sta benissimo da Duo. E stanno alla grande anche Marco e Lucia, felici nel disagio della nuova vita da chef e proprietari con tutti i pro e i contro che comporta. Felici del gruppetto di giovani compagni di avventura in sala (Fabio e Michela, già rodati al temporary invernale) e in cucina con cui costruire un percorso. A fine cena Marco e Lucia si siedono con noi, radiosi e bolliti, per il bicchiere della staffa.
Condividono, si confrontano, si supportano e si sopportano. Scherzano sull’auspicarsi già una rottura del Duo in due Uno e ridono molto. La scena mi fa tornare in mente un messaggio che Lucia mi mandò in quarantena: era una foto di una pagnotta con due buchi che sembravano occhi a cui lei aveva aggiunto una linea curva come fosse un sorriso. Sotto lei aveva scritto: Always wear a smile. Penso che in fondo è davvero questo quello che fanno: coraggiosamente indossano un sorriso, coscienti delle difficoltà ma curanti quasi solo del loro obiettivo, cucinare per far sorridere.
Ogni cosa ha il suo tempo; ora, finalmente, è arrivato il Duo.
Via Senatore Dallorso, 8-10
Chiavari (GE)
