Testi di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia Wilden.Herbals
Se dico tisana, dico inverno? Generalmente sì. La tazza fumante e accogliente che ci fa compagnia nei pomeriggi freddi, il comfort food che ci fa sentire incredibilmente healthy mentre ci prendiamo cura di noi dentro e fuori. Mens sana in corpore sano, diceva quello. Un rito che è possibile finalmente continuare anche in estate, nonostante l’afa. Non a caso “Frècc”, il kombucha in lattina frutto dell’incontro tra le tisane biologiche di Wilden.herbals e la visione di Leonardo Di Vincenzo, in milanese vuol dire proprio “freddo”. Si tratta di un progetto innovativo, legato dal fil rouge della sperimentazione, una linea di bevande prodotte dal Lab di Latta, una delle insegne più innovative del panorama nazionale.
Siamo diventati piuttosto avvezzi ai nuovi consumi del mondo del beverage: le alternative a vino e birra, o anche i mocktail, nati inizialmente per soddisfare un mercato non occidentale, spopolano ormai in tutto il mondo. Anche in Italia si avverte la voglia di bere più leggero, naturale e salutare con una grande sensibilità e curiosità per la novità e la sperimentazione. Si tratta di una tendenza che ha permesso di riscoprire e apprezzare bevande fermentate come il kombucha, oggi presente in ogni angolo del mondo, specie nelle cucine gastronomiche del Nord Europa. René Redzepi è stato un pioniere del juice pairing al Noma, utilizzando frutta e piante fermentate, infusi di erbe e altri ingredienti selezionati. Ma quello delle bevande fermentate è un terreno esplorato ancora solo in parte e spesso ancora in modo amatoriale, che vede buona parte dei locali e dei produttori approcciarsi in maniera non sempre professionale.
“La fermentazione nelle bevande è quel processo che trasforma un mosto zuccherino in una bevanda con alcol, anidride carbonica e tutti i composti aromatici secondari chiamati aromi fruttati – racconta Michele Garofalo, responsabile del dipartimento R&S di Latta – tendenzialmente tutto ciò che ha zuccheri può fermentare. Escludendo gli spirits, siamo abituati a conoscere solo la fermentazione dell’uva (il vino) del malto d’orzo (la birra) e poche altre eccezioni come il sidro”. Dalle sue parole trasuda tanto studio e voglia di scoprire mondi inesplorati. Siciliano, classe ‘86, questo talentuoso ragazzo approccia alla bar-industry alla giovane età di 14 anni, sviluppando esperienza nelle città più vibranti della calda Trinakria. L’ambizione e la passione nell’ambito della mixology lo spingono poi a varcare i confini della propria confort zone, trasferendosi nel 2011 nella capitale del bere miscelato, Londra, dove matura esperienza anche nell’ambito dell’hotellerie. Nel 2013 rientra a Roma per iniziare a collaborare con il The Jerry Thomas Project. Nel 2017 il know how sull’utilizzo delle tecnologie alimentari gli permettono di avvicinarsi al mondo della fermentazione. Esperienza che si magnifica nel 2020 entrando nel team di Latta – Fermenti & Miscele.
Wilden.herbals: il potere curativo delle piante officinali a supporto della frenesia quotidiana
È con l’obiettivo di fornire ai consumatori bevande innovative di una qualità sempre più alta che nasce la collaborazione tra Latta e Wilden.Herbals, giovane azienda italiana nata di tisane biologiche e bevande a base di erbe nel Dicembre 2018 da un’idea di Nicola Robecchi, Delfino Sisto Legnani e Tommaso Albonetti. In loro matura un fervido desiderio di rivoluzionare il mondo degli infusi e delle bevande calde e fredde a base di piante officinali nel mercato italiano e mondiale, creando prodotti con un linguaggio moderno e capace di offrire valori sani, sostenibili e con una visione di benessere personale da sviluppare nei consumatori. “Il potere curativo delle nostre piante, unito all’esperienza di due pilastri della fermentazione e miscelazione, faranno vivere al pubblico più curioso e attento un viaggio alla scoperta del mondo e delle culture che hanno permesso di mantenere nei secoli la conoscenza e l’uso del kombucha – affermano Nicola, Tommaso e Delfino – Ci ha entusiasmati far incontrare quella che è la nostra passione, ovvero l’infusione di piante officinali, alla fermentazione e alle colture batteriche benefiche del kombucha”. Frècc nasce dalla voglia di creare una bevanda ready-to-drink ad alta bevibilità che valorizzi le proprietà aromatiche e funzionali delle piante officinali. Il risultato è una bevanda equilibrata, bilanciata, con una bella bolla, una buona acidità e un aroma persistente che invoglia a berla, sorso dopo sorso. “È rinfrescante, perfetta per l’estate e per tutto l’anno, nutriente e ricca di probiotici – concludono i ragazzi – la scelta, quella del packaging in lattina da 33 cl, sintetizza la necessità di rispetto della sostenibilità ambientale e l’animo urbano di questa collaborazione”. Wilden si pone come una linea dal nucleo fondante di consumo consapevole e reale rispetto della fertilità del suolo. Grande cura riveste anche il packaging, completamente compostabile che, insieme a un’immagine grafica di altissima qualità, vogliono fare di ogni prodotto Wilden un piccolo universo coerente con i valori che promulga. Ogni tisana è pensata per far riscoprire il potere curativo delle piante, come supporto alla vita frenetica moderna
Latta, pioniere della fermentazione
Dall’altro lato c’è Latta – Fermenti e Miscele, nato quasi due anni fa dalle ceneri degli Ex Mulini Biondi (qui potete leggere dell’apertura) che ha dedicato un’intera area del locale a Lab di Fermentazione, con due caldaie per le cotte e sette fermentatori da 700 l. ciascuno, sfruttando gli oltre quindici anni di esperienza, in tema di fermentazioni, di Leonardo di Vincenzo. Un Lab certamente funzionale alla Mixology e agli Highball del The Jerry Thomas ma anche un luogo di sperimentazione, abilmente diretto da Dario Sciuto, brewer di Latta, per abbracciare progetti nuovi e per divertirsi a creare prodotti eccellenti con partner appassionati e professionali, come Wilden.herbals. E proprio Leonardo di Vincenzo, ex Birra Del Borgo e precursore di trend e identità per la birra artigianale italiana, non è nuovo nel lanciarsi su rotte innovative e sperimentazioni fuori dagli schemi. Negli ultimi anni ha varcato le nuove frontiere della fermentazione affacciandosi al mondo dei vini naturali in Puglia con la “Masseria La Cattiva” e aprendo il locale romano “Latta – Fermenti e Miscele”, nel quale dirige il laboratorio interno di fermentazione. “Come tutte le storie belle, questa collaborazione nasce un po’ per caso – afferma Leonardo – un’amicizia comune mi ha fatto conoscere Nicola e i suoi soci, ragazzi che vivono nella frenetica Milano ma che hanno deciso di puntare sulla lentezza, le erbe e la natura. Da qui la volontà di avvicinarci al mondo delle tisane proprio quando da Latta partivamo con le fermentazioni atipiche. Vogliamo iniziare dalle bevande fermentate tradizionali ma arriveremo in futuro a miscelare le spezie e le botaniche degli spirits più conosciuti e apprezzati per ricrearne alcuni dei loro gusti e profumi che si ritrovano nei miscelati classici”.
La linea Remedia e le proposte di Frècc
Wilden è un atto di amore nei confronti della natura, un ritorno al “selvaggio”. Attraverso prodotti rituali in grado di accompagnarci durante tutto l’arco della giornata. A fine 2019 nasce la “Linea Remedia”, la gamma di infusi/tisane. Ogni tisana nasce ida una selezione capillare delle erbe, che insieme a una ricerca di fornitori affidabili e multiculturali, racconta una storia di scambio e contaminazione. Il tutto viene affiancato da una visione alternativa del mondo, in cui il sostenibile si fa intenzione e non scopo. In cui gusto accompagna la salute dando vita al concetto di “piacere della salute e dell’equilibrio” del nostro organismo come dell’ecosistema. Le lattine di questa prima produzione saranno 4.500 con l’obiettivo di triplicarle entro la fine dell’anno.
Tutte le tisane Remedia sono prodotti certificati biologici e biodegradabili, declinati su 3 formati: astucci da 10 bustine per consumatori finali, botteghe e bustine vendibili singolarmente anche da asporto.
La linea Remedia completa, la cui filiera è al 100% sostenibile, comprende:
Morning, tonico e avvolgente, come il migliore dei risvegli possibili, nasce dall’incontro di cacao, cannella e Honeybush, che insieme al rooibos e al gingko sono perfetti per iniziare la giornata. Night, una tisana dalle proprietà calmanti e rilassanti, grazie all’incontro tra piante dal potere defatigante come camomilla, passiflora, melissa e malva. Una bevanda confortevole, pensata per concludere la giornata con la giusta lentezza. Boost, un Remedium dal gusto vivace e dalle proprietà antiossidanti e immunostimolanti. zenzero, pepe, arancia e citronella si fondono insieme in maniera armonica, garantendo il perfetto mix per affrontare le stagioni con la dovuta carica energetica. Digestive, fresca, grazie alla menta, ma anche utile – soprattutto dopo un lauto pranzo – per via di zenzero, limone e liquirizia, digestivi e corroboranti. Hangover sa il fatto suo, grazie al mix di arancia, curcuma e cardamomo, è la bevanda a cui non si può rinunciare, soprattutto dopo una giornata no. Focus, ideale per la concentrazione e la meditazione; a base mi menta, verbena, rosmarino altre piante.
I Remedia selezionati per il progetto di Frècc sono: n° 2 Boost dove zenzero, pepe, arancia e citronella si fondono creando il mix perfetto per fornire la giusta carica di energia di cui abbiamo bisogno; n° 3 Digestive in cui il dolce della liquirizia e del finocchietto si fonde con la nota pungente dello zenzero e con quelle erbacee, mediterranee, di salvia, rosmarino e menta; n° 4 Hangover, un Frècc beverino, dal colore torbido con note erbacee e “ancestrali” (fermentato alcolico a base di erbe). Qui la fermentazione avviata dai lieviti incontra l’infusione delle piante officinali biologiche presenti nelle ricette, insieme al malto d’orzo e al malto di frumento. La bevanda, presentata nel formato da 33 cl in lattina, risulta equilibrata e bilanciata, una corretta acidità e una gradazione alcolica di 8,6%; rinfrescante, perfetta per l’estate e per tutto il resto dell’anno. Il gusto si avvicina molto a quello di un vino rifermentato in bottiglia.
