La quarantena di Antonio Zaccardi a Conversano

Testo di Andrea Petrini

Foto cortesia di Antonio Zaccardi

È più prolisso di quanto ce lo ricordavamo. Sarà il confinamento, sarà che per una quindicina d’anni fece lo stratega nell’ombra (da Cracco a Milano, da Crippa in coppa al Duomo), mo’ che è tornato al paesello in Puglia, Antonio Zaccardi vuol dire la sua. Magnifico quarantenne della generazione di mezzo, insandwicciata tra quella dei marchesiani mentori e quella dei più giovani “sempre attaccati su Instagram”, riflette insieme alla diletta Angelica (“la mia compagnia, in pasticceria, anche lei esule da Piazza Duomo”) e al socio Antonello su tutto quello che da fare ci sarà dal Pashà appena Conversano ripartirà. “È un locale storico della ristorazione pugliese, che la stella Michelin ha fatto brillare ben oltre i confini regionali. La proprietaria che prima era in cucina si è fatta da parte, era nei patti, Antonello suo figlio mi affianca nella gestione e, dopo due anni di rodaggio insieme, grazie anche a un discreto successo di pubblico e di critica, come si dice, per noi il 2020 doveva essere quello del grande salto. Poi è arrivato il COVID-19”.

Allora, boia chi molla, si ripartirà promette lui, con più grinta di prima. Offrendo le migliori condizioni di sicurezza alla clientela per invitare a tavola anche quella che dei ristoranti stellati ha sempre avuto paura, tenendosene alla larga. Dobbiamo ripensare i contenuti, contenere i costi, semplificare la proposta e snellire i menu. Io pensavo addirittura di far saltare la carta. Mala-idea diciamo noi. Il futuro al ristorante non vedrà solo la separazione delle cabine di plexiglass (come nei peep show americani) ma l’avvento della trasparenza, la fine della verticalità. Diceria dell’untore, celebreremo infine l’estinzione della dittatura dell’Autore? Senza rimpianti per la figura passata di moda del deus-ex-machinaunico e trino.

“Non lo so, non lo so. Certo i menu saranno più corti, in prigionia per quattro ore a tavola i clienti non si terranno più. Hanno ragione. Nel nostro piccolo, l’obiettivo è andare oltre la dicotomia tra cucina di tradizione e di creazione. Qui al Sud, oltre a dei prodotti di una varietà e concentrazione di sapori incredibili, robe che in Piemonte me li sognavo, c’è un vero focolare di talenti che, visto dal Nord, con il punto focale dei grandi ristoranti neanche si può immaginare. Siamo isolati ma non siamo soli”.

Dell’isolamento lo Zaccardi è stato un eroico protagonista come tutti noi. Riscoprendo il domosofista piacere di cucinare in casa per i suoi, beati loro l’altra sera c’era addirittura trippa per tutti. Meglio ancora: non avendo conti da rendere a nessuno, giura su Dio che ai fornelli di casa si diverte anche più che al ristorante. “Non ho passato il lockdown a cogitare nuovi piatti. L’ispirazione mi viene raramente a freddo, davanti a un foglio di carta bianco, semmai è nel fuoco dell’azione, insieme a tutta la brigata.  Chissà cosa accadrà quando riapriremo, che clientela ci sarà…”. Buone nuove quindi per noi che, col capo cosparso di cenere e la coda tra le gambe, scenderemo un dì speriamo non lontano per la prima volta a Conversano, come in altri tempi a Canossa.

Di sicuro troveremo, oltre ai nuovi piatti che verranno, gli evergreen di cui tanto si vagheggia. “Sì sì, te li farò assaggiare tutti, le Seppie farcite di lattuga, le Orecchiette al ragù crudo e pure il Riso-pizza, un «falso» risotto alla pescatora con la polvere di pane di Matera abbrustolito in forno”. Deal chef, però quando sbarchiamo ti avvisiamo prima. Così hai tempo per prepararci anche la tua trippa. Mica in porzione degustazione. Ma come la fai a casa tua. Family style e a volontà.

In cucina al Pashà