Testo di Gualtiero Spotti
Non solo Lisbona, anche Porto inizia a farsi strada tra le pieghe della rinascita gastronomica portoghese. Ecco la novità più gustosa, quella del giovane Vasco Coelho Santos e del ristorante Euskalduna.
Se Lisbona rappresenta il faro della gastronomia lusitana che conta, anche la città di Porto inizia a farsi vedere con qualche indirizzo cui prestare la massima attenzione. La novità più stimolante è certamente quella rappresentata dal giovane cuoco (classe 1987) Vasco Coelho Santos, che da pochi mesi ha dato il via, concreto, all’esperienza di Euskalduna Studio, il suo primo ristorante con una visione personale, e una cucina d’autore, dopo aver trascorso molti anni in giro per il Portogallo e per il Mondo.
Vasco, nativo di Porto, inizia il suo percorso lavorativo appena ventenne, trasferendosi a Lisbona ed entrando a far parte del team dell’Atelier di cucina Michel, ma al tempo stesso lavora nel ristorante Olivier Avenida e termina il suo stage da Tavares Rico, in città. Già nei suoi primi passi dimostra una passione e una determinazione fuori dal comune, oltre all’urgenza di dover passare attraverso diverse esperienze formative. Così il passaggio successivo, dopo appena due anni, è quello di uscire dal Paese per ispezionare le realtà internazionali più avvincenti, e la sua attenzione si focalizza per evidente praticità, sulla vicina Spagna. Così arrivano le trasferte a Mugaritz, Arzak e El Bulli, per circa tre anni complessivi, prima di rientrare a Porto e accasarsi presso l’ottimo ristorante di Pedro Lemos. Ma la curiosità lo spinge ancora una volta a evadere e a spingersi tra Europa e Oriente, passando dal Viajante di Nuno Mendes a Londra, prima, e poi a Singapore al 2 am:Dessert Bar.
Solo a quel punto prende forma il progetto Euskalduna, inizialmente legato a cene private e progetti più contenuti e ora con un ristorante vero e proprio, Euskalduna Studio, che, come dice bene già a partire dal nome, rivela in pieno il carattere sperimentale e atipico del progetto, la natura vicina al modus operandi iberico e soprattutto basco in cucina, e l’idea della tecnica al servizio di una identità gastronomica ben precisa, dove fuoriesce l’eclettismo stilistico del cuoco.
Non è certo un caso che lo stesso Vasco definisca il suo ristorante come uno spazio di esplorazione gastronomica e un laboratorio di sapori e texturas; con prodotti stagionali e nazionali, ma dall’ispirazione dettata da una visione più universale. E dove non ci sono barriere tra cucina e sala, con i clienti che in qualche modo possono interagire con il team.
Recentemente lo abbiamo incontrato a Lisbona per una cena davvero atipica nel brillante ristorante/spazio espositivo quasi clandestino di O Apartamento. Altro esperimento, quest’ultimo, che merita una parentesi. O Apartamento si trova al quinto piano di un palazzo della capitale ed è normalmente uno studio/ufficio che diventa occasionalmente spazio per esporre e contenitore di idee che raggruppa persone di varia umanità proveniente da diverse parti del Mondo. Un hub creativo (www.oapartamento.com) con lo stile di uno speakeasy (si suona un campanello anonimo e, di fatto, si entra in una casa privata… ), dove in alcune occasioni, di solito due o tre nel corso di un anno, viene organizzata una cena informale definita Out of The Box (questa di Vasco era la quarta della serie) dove vengono ospitati chef emergenti che preparano un percorso degustativo tematico.
Nel caso di Vasco si è trattato di una cena vegetariana, in compagnia di una dozzina di ospiti sia di Lisbona che internazionali, con il cuoco messo a dura prova dalla difficoltà di cucinare in una casa, con pochi mezzi a disposizione e attrezzature limitate. Eppure tra una zuppa di legumi, un piatto di funghi in varie texturas, e assemblaggi di patate, alghe, yogurt, cetriolo fermentato e trombette della morte si è avuta ben chiara la percezione di un talento destinato a crescere a farsi strada con forza nella ristorazione portoghese. Il carattere sperimentale e innovativo del concetto di Euskalduna Studio sembra l’occasione più stimolante di questi tempi per ispezionare tra le pieghe della materia prima lusitana capendone meglio le potenzialità e l’utilizzo in chiave di contemporaneità alimentare. Ne sentiremo ancora parlare…
Euskalduna Studio
Rua de Santo Ildefonso, 404
Jardim de Sao Lazaro – Baixa
Porto
Tel. 00351.935335301
