Testo di Barbara Marzano
Foto di Chiara Schiaratura
E il cielo dove va a dormire? Quell’azzurro che scompare, quella luce che si spegne? Diamo una risposta, ma la fantasia non è d’accordo. Pensiamo di conoscere quel che diamo per scontato, soprattutto se si parla di un sapore che ormai è abitudine e che difficilmente riuscirà a riscattarsi. Ma questo non accade mai nella cucina di Enrico Marmo, che oggi riapre le porte di Balzi Rossi a Ventimiglia.
Enrico: “Lo scorso Natale, Rita (la figlia di Pina) mi ha chiamato per farmi gli auguri e dirmi ‘Enrico, il ristorante è chiuso. Aspetta solo te per riaprire’. In quel periodo stavo decidendo cosa fare. Sarei potuto rimanere all’Osteria Arborina, ma sarei rimasto solo, sia in sala che in cucina. E non avrebbe avuto senso”. Dopo un anno in Toscana a Castel Monastero nel Chianti, preceduto da un trascorso da Carlo Cracco (MI) e un lungo periodo all’Enoteca di Canale con Davide Palluda, Enrico ottiene il suo primo toque da chef a Balzi Rossi al fianco di Giuseppina Beglia. In tre anni scolpisce la sua figura, ma soprattutto impara a muoversi in una terra nuova.
Enrico: “Ho imparato a conoscere questa costa e il suo entroterra. Vivendola ho scoperto di persona che la Liguria è ricca di tradizione, solo non ne parla in cucina. Fai conto che ho girato i ristoranti in zona e non ne ho trovato nemmeno uno che facesse i tortelli di prebuggiun. Mi sono fatto tutti i paesini in bici per chiedere alle signore di qui di parlarmi di questi piatti, ma non ho ancora capito il perché di questo silenzio”.
Rivelare la Liguria, quella che tutti vivono ma nessuno racconta, è una delle tante ragioni che ha fatto tornare a casa Enrico che – dopo l’ultimo periodo nelle Langhe all’Osteria Arborina – ha scelto di nuovo i Balzi Rossi a Ventimiglia portando con sé la brigata piemontese, di sala e cucina. Nonostante la conferma della stella langarola – e le ottime prospettive per il suo futuro più prossimo – Enrico si rende conto che senza il resto del team, la sua mano, la sua testa e le sue idee, non sarebbero andate troppo lontano.
Dentro Balzi Rossi la sala è in cucina e viceversa. Percezioni, intuizioni e revisioni, scorrono tra le due brigate, spinte dall’intensità di un coinvolgimento reciproco. In cucina rispondono i sous chef Jacopo Rosti e Mckay Wilday, corrisposti in sala dal sommelier Giuliano Revello e dalla responsabile di sala Eleonora Revello, senza dimenticare gli interventi di Rita Beglia. E non manca, certamente, l’onnipresenza di Giuseppina Beglia, che se non si aggira in cucina per tener d’occhio tanta gioventù, siede tra i tavoli, o semplicemente fa eco tra i ricordi dei clienti più fedeli, che quando tornano si presentano con un “Ma la Pina c’è?”. Perché anche se sono passati 40 anni dall’apertura, la memoria resta indelebile. E se nel 2022, tutti sono per una rigida stagionalità, o addirittura micro-stagionalità, Balzi Rossi dice no.
E: “C’è una piccola casetta di mattoni, l’ultima prima della frontiera. È di alcuni ragazzi che ci procurano tutta la parte vegetale. Alle 7 del mattino c’è il raccolto, un’ora dopo sono qui a consegnarcelo e poi resta giusto il tempo di preparare e servire. E le persone quasi non ci credono. Devo raccontarlo tutte le volte, ma è bellissimo”.
È gusto che non conosciamo ma che è sempre stato. Sincero. Diretto. Naturale. Il menu, quando parla di pesce e verdure, non specifica la specie ma evade con un ambiguo Pescato del giorno e misticanza aromatica. E questo ritrae la vitalità di Balzi Rossi, nell’ingrediente, nella cucina e in chi ne fa parte. Non ci sono costanti, è tutto vivo. Il senso vero è dare vita a ogni cosa, lasciare libertà di spazio e movimento alla mente, in una cucina attiva e proattiva. Così la natura, sia di mare che di terra, detta legge sul menù, e senza esplicitarlo viene vissuta “tutta”.
Gamberi di Sanremo e fagioli di Pigna: al di sotto della spuma di fagioli di Pigna, croccante di teste di gamberi e bucce di fagioli, bagnato da un filo d’olio alla ‘nduja.
Enrico: “Non mi piace dire che non scarto nulla. È ovvio, chi non lo fa? Il fatto di usare le cose nel loro insieme significa saperle rivedere. Tutto il contorno di ciò che viene utilizzato deve diventare qualcosa, che non sfoci per forza nella fermentazione ma che invece trovi una sua identità. Noi qui usiamo pochi grassi e molta materia, quindi preferisco trasformare ciò che avanza in polvere da reidratare, o magari come ingrediente principale per una base croccante”.
Risone allo scoglio: pesce crudo arricchito con pasta di limone amaro e ricoperto da chicchi di riso di grano duro, cotti dentro un estratto di zuppa di pesce e cosparsi di polvere di pomodoro, origano karcadè e limone
È importante ciò che finisce nel piatto, perché il pensiero viene prima dell’aspetto e viaggia con l’intento di esprimere il suo senso. Tanto che Enrico, quando non rigenera il cibo che resta, genera meraviglia.
Enrico: “Ero a casa e stavo preparando una mousse au chocolat classica. L’ho assaggiata con un cucchiaio sporco d’olio d’oliva. Conoscevo già questo matrimonio pazzesco di due ingredienti apparentemente semplici, ma ho avuto come l’impressione che il cioccolato in un attimo avesse perso il suo gusto. Anzi, più che perso, rinunciato. E, dato che non adoro il cioccolato, la cosa non mi dispiaceva. Così, lavorandolo con dell’acquafaba e del latte di soia, dopo tre anni di prove ho ottenuto un cioccolato che in pratica sa di vegetale”.
Unexpected chocolate incantafino a crear dipendenza, ma la magia di Balzi Rossi supera l’orizzonte. La sfida di Enrico, Giuliano, Rita e tutto il team, è quella di spogliare Balzi Rossi del suo elegante completo gessato e vestirlo con un abito sempre raffinato ma casual. Obiettivo? Un’esperienza conviviale, vista comfort.
Ristorante Balzi Rossi
Via Balzi Rossi, 2,
18039 Ventimiglia IM
Tel. 0184 38132
www.ristorantebalzirossi.it
