Testo di Ilaria Mazzarella
Foto cortesia di Drink Kong
Mai avrei immaginato che la presentazione della nuova drink list di Drink Kong sarebbe stato il mio ultimo assembramento pre-Covid. Ma tant’è. Un piccolo spoiler: il nome del nuovo menu è quanto mai azzeccato per il periodo storico in cui è stato presentato: New Humans. E dopo questo lockdown, siamo tutti un po’ new humans, a prescindere.
Come butta?
Tirare su la serranda è catartico per tornare in pista. Riorganizzarsi anche con l’incertezza del futuro serve al portafogli, ma prima serve alla testa. A separare me e l’ingresso del bar oggi c’è la transenna per contingentare gli ingressi. Drink Kong, con i suoi oltre 300 mq di labirintici e onirici spazi, in linea con la nuova normativa, contiene circa 70 persone. Gli sgabelli al bancone sono ordinatamente distanziati. È lì seduto che mi aspetta Patrick, piegato sul suo laptop e intento a sintonizzarsi su nuove frequenze, accordare gli strumenti e raddrizzare il tiro di questo nuovo inizio con la grinta che contraddistingue un vero Kong. “Che bevi? Aspetta che ti porto il menu così dai un’occhiata con il QRcode”. “Scherzi Patrick? Conosco il menu a memoria. È tutta la quarantena che sto pensando a questo pezzo. E che sto sognando un buon drink da ordinare. Io sono un Herbs&Herbs”. Un minuto dopo il mio Bitter Apes in coppa preparato dalle sapienti mani di Livio. Non ho mai visto Kong così vuoto. E la cosa più che rendermi triste, mi fa incazzare parecchio. Il mondo della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento stanno pagando il conto più salato. E credo che noi consumatori, noi clienti, abbiamo una qualche responsabilità ora che ci hanno sciolto i guinzagli. Le museruole, quelle no. È finita l’era dell’aperitivo dopo l’ufficio? Forse abbiamo un po’ le scatole piene di scartare le confezioni del più entusiasmante dei delivery e poi sparecchiare lavando e riponendo posate e bicchieri. La strumentalizzazione della movida o Covida – crasi coniata da un giornalista parlamentare – da parte di alcuni media non fa bene al settore, fa di tutta l’erba un fascio, e questo non agevola chi invece il proprio lavoro lo fa bene. A chi ha investito molto e continua a farlo, anticipando di tasca propria i sussidi statali per i propri dipendenti. Certo, non ci sarà più lo struscio del bar, non si conoscerà una tipa aspettando gomito a gomito il drink al bancone tra la ressa. Ma non ci facciamo certo scoraggiare da una mascherina e qualche regola di buon senso. Nasconderà i sorrisi, ma niente a che vedere con i display a OLED degli smartphone che nascondono lo sguardo (vedi Tinder). La seduta del divano consumata, la libreria di Netflix esaurita. Eppure c’è incertezza, c’è spaesamento. È comprensibile. Ci siamo impigriti troppo? Di certo non per sfornare altro pane o pizza da postare su Instagram. Sarà mica arrivato il momento di mangiarli fuori preparati da chi li fa di mestiere? Non scavalliamo il confine tra la sana prudenza e la psicosi sanitaria, che sono più pericolose le passeggiatine in centro nella pipinara che sguazza, che sedersi a cena nel ristorante di fiducia a debita distanza da tutti.
La nuova frontiera del bere
Non ha neanche due anni di vita il Drink Kong che è stato ufficialmente inserito nella prestigiosa lista dei World’s 50 Best Bars all’82esimo posto (di cui fanno parte solo altri quattro italiani: 1930, 44esimi; Jerry Thomas, 50esimi; Baccano, 70esimi; Notthingham Forest, 86esimi). La casa di Patrick Pistolesi, barman italo-irlandese visionario, è appena fuori dalla ZTL della capitale, tra il quartiere Monti e l’Esquilino. Ma una volta dentro nessun friccico di luna dell’aria romana. Potremmo essere in un grande bar internazionale di una qualsiasi city moderna, Londra, Tokyo, New York. O in tutte queste metropoli assieme. Neon improvvisi miscelati al rigore dell’essenziale. L’atmosfera del locale richiama un retrofuturo in stile Blade Runner, fatto di atmosfere dark, luci neon e poltrone in velluto. C’è l’Oriente, che tiene insieme l’estetica minimal e rigorosa del Giappone e quella più calda e caotica della New York degli Anni ‘80 fino alla Londra dei giorni nostri, con la loro ineguagliabile carica di innovazione e di qualità dell’ospitalità, costruite nei decenni grazie al lavoro dei più grandi cocktail bar e bartender del mondo. La magia continua quando dopo essere riemersi il Colosseo è lì. A due passi.
Perché considero il Drink Kong il bar moderno per antonomasia? Qui non si improvvisa. Qui si fanno i compiti a casa. Il lavoro di preparazione è fondamentale. Pensiamo a un ristorante gastronomicoche non ha pronta la linea, cosa succederebbe? Quanto lavorerebbe in affanno la cucina? E quanto dovrebbe attendere ogni tavolo? Qui il bar-back è organizzatissimo e alcune preparazioni – penso, per esempio, a gin e vermouth – sono state realizzate precedentemente e sono pronte per essere utilizzate. La vecchia mixology impiegava tempi biblici per tutti i passaggi di un drink, che realizzava interamente al bancone di fronte al cliente. La mixology moderna fa sembrare semplici, e soprattutto veloci, preparazioni che sono state già pensate e lavorate a monte. Anche l’approccio con bassa gradazione alcolica è molto attuale: si può godere di un lasso di tempo maggiore all’interno del bar, magari per assaggiare più drink, senza necessariamente dover uscire barcollando. Una sobrietà alcolica unica.
E in questa ossimorica eleganza, vibra nell’aria – e nel nome – King Kong, lo scimmione pantagruelico da cui suo cugino Drink (Kong) ha preso ispirazione, lì a rappresentare le nostre radici bestiali richiamandone desideri e pulsioni, e al tempo stesso a simboleggiare il tentativo di “domare la bestia” che ci portiamo dentro. Su questa falsariga Drink Kong vuole essere un bar d’istinto, che recupera la magia di un desiderio che si forma. Il cuore del cocktail bar – il cui team è composto da Patrick Pistolesi al comando, Livio Morena, Riccardo Palleschi e Davide Diaferia – è un’essenza che racconta, attraverso il linguaggio del flavour, l’evocazione, ovvero la ricerca dei sapori ancestrali con un alto grado di riconoscibilità. Affinché chi entra da Drink Kong si senta libero di poter abbassare la guardia e seguire la magia della notte. “Quello che succede la notte non succede di giorno – scherza Patrick – non si è mai sentito un primo bacio dentro un ufficio. Sono momenti che si creano col favore del buio e col lato più creativo delle nostre ventiquattro ore”.
Archetipi, le cinque macrocategorie
L’archetipo in filosofia indica “qualcosa che precede il pensiero stesso”, mentre in psicologia viene usato per richiamare il concetto di idea innata in riferimento all’inconscio umano. Gli archetipi individuati sono cinque, ciascuno col suo simbolo di riferimento. Ecco le macrocategorie. Un mondo di evocazione e colori, per tirare fuori un’appartenenza, perché il cliente dica: mi ispira questo! Tutti i nomi sono un mix di latino e giapponese.
Newmami: tutti i drink dal gusto definito a base del quinto sapore, l’umami. Creati a partire da un ingrediente, una nuova frontiera del gusto per palati avventurosi, come realizzazioni a base di Parmigiano Reggiano, miso, funghi shiitake. Sapori ben definiti che soddisfano palati e golosità.
Holus: dal latino tutto ciò che è verde. Un nuovo modo di interpretare il mondo vegetale.
Kudamono: ovvero la traduzione in giapponese di frutta.
Herbs&Herbs: tutto quello che è erbaceo, botanico bitter, una nuova versione del bere italiano.
Sukoshi: che in giapponese vuol dire “un po’”, ossia poco o niente (alcol). In questa categoria rientrano i fermentati homemade sui 12° e l’offerta alcol-free. Non lo fate, non sottovalutate l’analcolico. “Non è solo un affare per gli astemi, ma anche quelli che magari bevono tanto e si stanno facendo un mese di pausa. O per le donne in dolce attesa. Non devono sentirsi dei castway – aggiunge Patrick – Vai dal barista, un drink analcolico grazie, e quello prende ananas e arancia, li mischia e ciao. E rimani sempre un po’ male. E allora la volta dopo ti chiedono: che bevi? Ma niente grazie, un’acqua. Non sto molto…”.
Are we (New) Humans? Or are we dancers?
Uscire con un nuovo menu è come uscire con un nuovo disco. Tanto lavoro in laboratorio, tanto impegno e tanto studio. Una simbologia e un significato che celano un’accurata ricerca. Piacerà questo disco, questo nuovo sound? Piacerà questo nuovo flavour? Ogni disco che si rispetti ha una chiave di lettura per aiutare i suoi fruitori a entrare nella testa di chi l’ha pensato e creato. La drinkmap – che ricorda vagamente la Nespresso Flavour Chart – è un indice che suddivide ciascun cocktail delle macrocategorie in fasce di intensità di sapore. Light, Body, Complex. Insomma, nulla vieta di chiedere al barman cosa prendere, ma certamente con questo menu scegliere diventa cosa assai facile. E divertente.
“Ci siamo fatti tante domande mentre componevano il nuovo disco – ci ha raccontato Livio Morena, head bartender – Ci siamo concentrati sul sapore. Che temperatura ha il sapore? Che texture ha il sapore? Ma che sapore ha il sapore? Abbiamo impostato il nostro lavoro sul presupposto che il sapore evoca un ricordo, che appartiene al passato. La bocca oltre ad essere una mappa sensoriale, è una mappa emotiva: quando si dice “mi ha lasciato l’amaro in bocca”. Casi del parlare comune hanno a che fare con le sensazioni che ci lasciano. Affrontare ogni singolo flavour e costruirlo partendo dal presupposto che potesse essere un luogo che appartiene a ciascuno, legato a un’emozione, che ognuno lega a un determinato ricordo. Emozione che potesse essere familiare, accomodante, rassicurante”. In inglese diremmo cozy, ma non c’è una traduzione perfetta per cozy.
E poi c’è la copertina
La grafica è essenziale. Il menu è stato realizzato da Alessandro Gianvenuti di Studio Lordz, che ha saputo tradurre su carta e dare un’immagine visiva a quelle che erano le idee del team di Drink Kong. Apparentemente è un black book, non ha nessuna aspettativa particolare. Potrebbe sembrare un Moleskine appena comprato. E invece, una volta aperto, l’esplosione. Una invasione quasi psichedelica a rappresentare i New Humans. Un progetto di condivisione molto eclettica che esula dal mondo dei soli drink, immagini assonanti o dissonanti rispetto a quello che descrivono, per ricordare o a volte creare stimoli differenti. È disponibile anche in versione digitale in QRcode.
Perché New Humans?
“Dare ai nuovi umani nuovi flavour. Il menu precedente, Reflections, era composto da sedici cocktail, accuratamente intrisi di suggestioni e citazioni, ma tutti a sé stanti – racconta Patrick – Poi un guizzo: rendere omogeneo il menu nella sua interezza. Il bar è un lavoro antropologico, perché il barman studia le relazioni tra le persone – il drink è sostanzialmente un po’ di coraggio liquido e aiuta a lasciarsi andare. Ma le persone che entrano in un bar sono un fiume in piena, tutti con differenti caratteristiche ed esigenze. Quindi era giusto pensare a cinque categorie, in modo che ognuno si sentisse di appartenere a un simbolo. Il genere umano, anche l’uomo più solo del mondo, ha bisogno di appartenere a qualcosa”.
Drink Kong. Think Kong. Be Kong. Adesso più che mai.
