per 6 persone
Per le cozze
500 g di cozze
200 g di farina per polenta finissima
200 g di farina di riso finissima
Pulire le cozze dalla barba esterna e aprirle a 100°C in forno a vapore per 3 minuti utilizzando una teglia gastronorm forata appoggiata su di un’altra per raccoglierne il liquido di apertura. Filtrare il liquido così ottenuto in una boule appoggiata sul ghiaccio e fare raffreddare. Una volta freddo, pulire le cozze e riporle nell’acqua di apertura. Selezionarne 30. Asciugarle e infarinarle molto bene nella farina per polenta unita alla farina di riso. Riporre poi in congelatore. Frullare bene il resto delle cozze con la loro acqua di apertura.
Per il carpione
500 g di cozze
500 g di cipolla bionda
500 g di acqua di apertura delle cozze
200 g di vino rosso Barbera
200 g di aceto di vino rosso
20+20 foglie di salvia
2 spicchi di aglio
Fare appassire con poco burro la cipolla, 20 foglie di salvia e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Aggiungere il vino rosso precedentemente dealcolizzato (facendolo flambare a parte) e l’aceto e fare ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di cozze frullata con le stesse e fare ridurre ancora della metà. Spegnere il fuoco, aggiungere le rimanenti 20 foglie di salvia e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare allo chinoise a maglia fine e riporre in frigorifero.
Per il diaframma
1 diaframma laterale o pannicolo
Pulire il diaframma dalle membrane che lo ricoprono e ricavarne 6 fazzoletti.
Per completare il piatto Salare il diaframma e rosolarlo velocemente in una padella lionese molto calda con un filo d’olio di semi di arachide. In contemporanea, friggere le cozze in olio di semi a 160ºC. Una volta croccanti scolarle, tamponarle e tuffarle nel carpione mantenuto su ghiaccio. Scaloppare il diaframma, passarlo su carta assorbente e impiattarlo ben unito. Scolare le cozze e distribuirne 5 per persona lungo il diaframma.
