I piatti assuefacenti di Barreca & Baccanelli che elevano lo street-food, anche in Delivery
Testo di Lorenzo Sandano
Foto di Alberto Blasetti
Illustrazione di Federico Taddeucci
Quando abbiamo intrapreso la strada del progetto Delivery Report, io e Alberto Blasetti eravamo consapevoli di poterci imbattere in sentieri oscuri. Sperimentando e scrutando nelle profondità (nei box) di quei generi alimentari spesso relegati ai margini del gastronomicamente corretto a cui siamo abituati. Un po’ il Dante e il Virgilio de’ Centocelle/Casilino per capirci, gravitando lungo inesplorati gironi a domicilio. Tra le categorie infernali da analizzare per voi – cari lettori/consumatori – non poteva mancare quella comunemente nota come cibo da fattanza: alimenti grondanti lipidi, corpulenti e spesso inoculati di glutammato, che piombano in soccorso di bisogni psico-fisici disagiati o di insaziabili impulsi mefistofelici. Quelli che sappiamo – chi più chi meno – di aver condiviso nel corso di questa straniante quarantena. La vera sfida in questo caso era trovare un esempio capace di riqualificare la reputazione di questa categoria. Senza però sottrarre quelle pulsioni peccaminose a volte davvero irrinunciabili.
La risposta al quesito è apparsa come il volto della Beatrice dantesca: Legs by Mazzo & Artisan Pub (per il comparto beverage e selezione birre artigianali). Il paradiso panato del pollo fritto (e di altre deliziose amenità) coniato dalle menti diaboliche di Francesca Barreca e Marco Baccanelli. Su Cook_inc. abbiamo seguito l’itinere lavorativo di questo formidabile duo nelle sue fasi di: vita, morte apparente e rinascita (Cook_inc. 14, Cook_inc. 23, 5 anni di Mazzo, Mazzo Invaders invade, Panatura da Legs). In questo momento di emergenza CoviDelivery, li abbiamo chiamati in soccorso con il tono allarmato di un tossico che reclama la propria dose al pusher di quartiere. Scusate la rudezza del parallelismo, ma il loro pollo fritto provoca seria dipendenza. E in tema di cibo/fattanze, paragonarli al team di Breaking Bad (Walter White & Jesse Pinkman) intenti a cucinare Metanfeta-Fritti con mascherina indosso, nelle retrovie di quel periferico esempio street-gourmet di Los Pollos Hermanos (AKA Legs) sorge più che calzante. Lascio dunque a loro la parola, per raccontare momenti e progetto in chiave dettagliata, nel consueto QuarantineQuest.
Una duplice storia di pionierismo non programmata: prima nel promuovere il pollo fritto come prodotto di punta da Legs sin dall’apertura (divenuto trend anche in altre realtà italiane) poi nell’attivare l’offerta Delivery prima dell’emergenza quarantena. L’esplosione della crisi Covid ha però coinvolto tutti, in forme diverse. Cosa è cambiato nel vostro lavoro? L’offerta ha subito delle variazioni o dei potenziamenti? Come state vivendo questo periodo complesso da definire fuori e dentro la vostra realtà ristorativa?
Per noi è sicuramente cambiato quello che è cambiato per tutti, ovvero non abbiamo più contatti diretti con il cliente, si lavora con distanziamenti rigorosi e con le precauzioni imposte dai vari decreti e dal buon senso: mascherine, guanti, cuffie e grembiuli monouso. Si lavora a porte chiuse esclusivamente tramite delivery. Con i rider non ci sono contatti, perché prelevano i pacchetti sigillati da un punto d’appoggio dopo che il nostro personale si è allontanato. L’offerta delivery che era già attiva da circa cinque mesi, è quello che ci ha aiutati a rimanere un po’ in quota nonostante l’emergenza in corso. Inizialmente è rimasta invariata, ma in questi giorni si è arricchita di varie formule, box misti e pack interessanti. Questa variazione non è dovuta però tanto al momento specifico quanto a una naturale evoluzione che la nostra offerta si era già prefissata di avere. Per quel che riguarda la vita extra-lavorativa, abbiamo riscoperto la nostra casa, nella quale non avevamo mai avuto molto tempo di stare, e facciamo un sacco di prove in cucina per il nuovo Mazzo, oltre a mettere a punto il progetto che verrà, purtroppo in maniera molto teorica finché non riprenderà a muoversi qualcosa.
Un approfondimento sul delivery di Legs: Come è stato attuare una selezione di proposte trasportabili che non perdessero fragranza e appetibilità, destreggiandovi con pietanze prevalentemente fritte (quindi molto a rischio per il vostro target elevato). Comporre i vari box e la linea di assaggi a domicilio ha previsto uno studio ulteriore? Che coordinamento e manodopera avvengono nelle retrovie di questa situazione particolare?
Il fritto per noi, già con Mazzo, è sempre stato una cosa estremamente seria, essendo dei consumatori al limite del compulsivo. Abbiamo aperto Legs per questo motivo. Poi Legs nasce anche per proporre cibo a domicilio, quindi il cibo è stato pensato da subito per resistere allo stress del delivery. La necessità di avere un fritto gradevole da mangiare anche dopo un trasporto era una specie di questione di vita o di morte. Abbiamo fatto molte prove, sia di confezionamento che di frittura. Spesso ci siamo portati i nostri fritti a casa, abbiamo aspettato anche un’ora prima di aprirli per fare un vero e proprio stress test sul prodotto. In tutto questo, ovviamente, il ruolo fondamentale viene giocato sempre con la preparazione espressa dell’ordine calcolata in base all’arrivo del driver/runner. In questo periodo l’organizzazione è la stessa, abbiamo due ragazzi in cucina e uno in sala. Semplicemente non c’è il pubblico, poi gli orari di lavoro sono ridotti, perché la fascia oraria in cui si lavora è prettamente quella della cena: 18.30/ 22.30.
Stop forzato & eventuali possibilità. In molti affezionati, conoscevamo l’ipotesi di una prossima riapertura di Mazzo o comunque di una nuova insegna affine al locale che ora ha lasciato spazio a Legs. La quarantena ha congelato l’idea di questo nuovo e atteso progetto. Potete raccontarci le vostre percezioni in merito?
Da quando abbiamo chiuso non ci siamo mai fermati e abbiamo portato la nostra cucina nel mondo con il tour Mazzo Invaders. Inizialmente in Italia, da nord a sud, isole comprese. Poi 4 tappe europee fra giugno e agosto e a settembre siamo partiti alla volta del Giappone, dove siamo rimasti quasi un mese per fare tre eventi importanti. Al nostro ritorno avevamo bisogno di una pausa, prima di riprendere l’organizzazione delle tappe taiwanesi e americane, che avremmo affrontato a partire da gennaio. Invece dopo aver chiuso l’organizzazione della tappa di Taiwan, mentre entravano nel vivo delle tappe americane, siamo stati grabbati da Legs, nel quale ci siamo immersi totalmente perché non abbiamo resistito a implementare il menu e a registrare i piatti già esistenti. Così siamo arrivati a gennaio, ma con l’arrivo del virus, un progetto come Mazzo invaders, che prevede viaggi, investimenti e location importanti si è dovuto fermare. Quindi eccoci qua. Nell’attesa di finire il tour post-pandemia, nei mesi che precederanno l’apertura del nuovo Mazzo. Nonostante il futuro sia imprevedibile, secondo noi il delivery è un servizio a supporto della tradizionale ristorazione, e non può e non deve sostituirla. Potrebbe rinascere un po’ il filone delle gastronomie – rosticcerie, che non è mai morto, ma forse oggi potrebbe ridiventare appannaggio di tutti. Speriamo che prima o poi la gente tornerà a mangiare nei ristoranti, quindi anche ipotizzando diversi scenari ci stiamo tenendo pronti a realizzare quello più attuabile.
Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? Le collaborazioni con le App e i canali di consegna sono corrette rispetto il lavoro dei ristoratori?Il delivery è una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?
A oggi siamo su: Foodys con consegne in tutta Roma e con UberEats, Deliveroo e Just Eat per consegne nel raggio di 4-5 km a partire da Legs. Quindi per ora consegniamo solo attraverso piattaforme già esistenti, anche se avere una nostra flotta sarebbe un bel punto di arrivo, un’ipotesi che stiamo valutando ma che ha bisogno di tempo e di un buon rodaggio su strada. Il sistema generale è che si corrisponde alle piattaforme una percentuale indicativamente del 30% + Iva su ogni ordine, su alcuni paghiamo anche parte del costo di consegna. Considerando quindi il food cost al 30%, la fee delle piattaforme al 30% più Iva, la tassazione ordinaria di quel che rimane che va oltre il 30% più la forza lavoro ecc… possiamo considerare il delivery una bella operazione di pubblicità, che ti permette di mantenere un rapporto con il cliente e di rafforzare un servizio che anche a fine pandemia potrebbe rappresentare una buona entrata. Per questo stiamo organizzando un delivery nostro, ma su questo non sappiamo darti tempi e modalità perché non è una cosa semplice.
Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato e sviluppato per garantire un prodotto di un tale tenore qualitativo?
Innanzitutto siamo delle persone dal gusto sincero ma esigente, parlando anche di consistenze e temperature del cibo. Però bisogna ammettere che le cose sono andate un po’ all’inverso. Ci siamo resi conto che la nostra panatura era croccante anche il giorno dopo, che le patate che usiamo sono ipercroccanti e comunque mantengono una certa consistenza anche da tiepide. È per questo che abbiamo creato Legs, avevamo un compito già svolto che dovevamo solo perfezionare e utilizzare. Così abbiamo studiato un panino con Bonci da scaldare in microonde, non come il classico Bun da hamburger, ma un po’ dolce; quindi all’interno ha burro e miele e quando viene scaldato diventa una nuvola. Questa consistenza, nella carta che usiamo per incartare i panini, rimane perfetta, soprattutto perché dall’interno la pepita di pollo incandescente continua a fornire calore al tutto. C’è la criptonite dentro.
La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?
C’è da dire che purtroppo non tutte le piattaforme restituiscono questo tipo di dato, però possiamo dire che le consegne sono divise esattamente a metà fra quelle delle App che arrivano nei dintorni, e metà su Foodys, che consegna in tutta Roma, ma dalla quale non abbiamo nessuna info sulle zone che copre. La clientela risponde bene, ovvio che pensare di continuare con il solo servizio di delivery per molti mesi sarebbe un problema.
Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete dei consigli per indirizzare i consumatori (oltre a quello di divorare immediatamente il cibo prima che si freddi) nel caso nefasto si trovino a dover rigenerare/riscaldare i vostri prodotti? Che strumenti casalinghi consigliate?
Le consegne in genere arrivano in tempi giusti per consumare il tutto ancora caldo. Se dovessero arrivare le patate tiepide potete sempre scaldarle in forno statico già caldo a 170°C per 4-5 minuti. Anche a noi ovviamente capita di fare ordini da Legs, e quando ci avanza un panino lo mettiamo in frigo e il giorno dopo lo consumiamo a temperatura ambiente, tirandolo fuori dal frigo una ventina di minuti prima. Anche qua come per Mazzo, bontà assicurata anche da freddo! Ma se proprio vuoi scaldarlo dopo averlo portato a temperatura ambiente potresti incartarlo nella stagnola e metterlo in forno già caldo a 130°C per qualche minuto. Ma non ci è mai capitato, il più delle volte sinceramente, se avanza finisce nello stomaco freddo di frigo. Per le alette, 7-8 minuti in forno caldo a 150°C sono perfetti.
Ora più che mai può nascere l’opportunità spontanea di fare sistema con altre realtà ristorative in difficoltà nel perimetro di Roma. Accomunate dal gesto impellente di resistere in questo momento d’emergenza. Volete accennarci delle esperienze sul tema? Vi sentite vicini e legati ad altre realtà che stanno facendo Delivery?
Fare sistema è sicuramente importante, il supporto che ci possiamo dare a vicenda è fondamentale. A Centocelle molte realtà che inizialmente avevano chiuso stanno provando a riaprire ma anche loro riscontrano la difficoltà di far fronte ai costi e all’organizzazione del delivery. Ma negli ultimi giorni ci stiamo confrontando con i commercianti di zona, alcuni anche amici, per capire se si riesce a creare una sorta di delivery di quartiere nelle modalità e tempistiche da definire ovviamente.
Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?
Noi siamo fiduciosi, consapevoli del fatto che non sarà facile. Dovrà essere un grandissimo lavoro di squadra, questa è una partita importantissima da giocare prendendosi cura l’uno dell’altro. Non possiamo immaginare una ripartenza senza questo tipo di collaborazione corale. Il delivery molto probabilmente occuperà un ruolo molto più definito di prima nelle nostre attività ma non potrà mai sostituire l’accoglienza per la quale molte attività hanno fatto e, speriamo, faranno ancora la differenza. Stiamo vivendo la grande attesa di capire cosa succederà a livello sanitario e quali conseguenze ci saranno per l’accesso ai ristoranti, ma non stiamo con le mani in mano. Se vogliamo proprio cogliere i lati positivi di un momento come questo, potersi fermare a progettare a percorso già iniziato, è un’occasione imperdibile. Quindi per Legs stiamo lavorando coi nostri soci a un futuro LEGS BEER CLUB atto a creare una vera e propria community identitaria che possa costituire uno zoccolo duro di aficionados con i quali rimanere in contatto sia in tempi migliori che in caso di nuove crisi. La nostra idea di club comprende anteprime per i membri, scontistica, eventi dedicati (in caso di lockdown possono essere dirette di approfondimento sul mondo della birra lanciate dalla newsletter) al caro buon vecchio concorso a premi, passando sicuramente per una member card, ma di questo vi faremo sapere meglio in seguito.
DELIVERY REPORT
WApp Fat Chronicles
Io: “Alb, hai esaminato la merce? È roba bona sì? Non te sei fatto vede dalle guardie mentre ritiravi il pacco spero. Lo sai che è materiale che scotta questo?”
Alberto: “Lore ma da quant’è che non dormi? Basta farti le maratone di Narcos su Netflix, che ci rimani sotto. Meglio quando ti guardi Miyazaki me sa. Comunque sì, il cibo scotta, nel senso che è arrivato ancora caldo. Merito di questi super contenitori termici. E comunque vai tranquillo che Marco e Francesca so pusher di fiducia, non c’hanno mai mannato male”.
Io: “Si, si, vabbè. Fai sempre il simpatico tu, ma io mi sto grattando da stamattina in attesa dell’ordine. Se non è astinenza questa non so che dirti. E comunque a me il loro pollo fritto fa quest’effetto. Ma la cosa che mi manda davvero al SERT dei gastronomi è un’altra. I loro piatti riescono a sintetizzare sia la godibilità straripante di un cibo fattone che un’impensabile finezza gustativa. Ci deve esser per forza qualche sostanza illegale dentro Alb, altrimenti non si spiega sta faccenda”.
Alberto: “Beh, in effetti è vero ed entrambi in questo caso abbiamo il privilegio di averlo provato più volte. Ma lo sai che in servizio ogni tasting/shooting è un numero zero per noi in questi abiti casalinghi. E io voglio rimanere lucido quando sono in servizio. A proposito di abiti, con Anna ci siamo scambiati un po’ di input fotografici sullo stile che poteva descrivere Legs. Per calcare il tema guilty pleasure stavolta giocherei su tonalità e composizioni davvero estreme, solo che non ho piani o sfondi adeguati qui… Quindi ti avverto, temo dovrò ricorrere ad alcune t-shirt pazze che potrebbero prestarsi all’uso”.
Io: “Lo so che sei un professionista, ma non te la menare tanto con la scusa che da casa tua non ti posso vede’. Io invece sono fiero di sballarmi con le alette di pollo sai. Per lo stile di scatto, ti rincorro a braccio. In primis perché Anna non si discute. E in seconda battuta, direi che un’estetica irruente, vogliosa e un po’ allucinata direi si incastra perfettamente con le proposte dei ragazzi. Inoltre mo’ so troppo curioso di vedere che magliette mi tiri fuori dall’armadio/cilindro. Scoprirò anche un tuo lato psichelic-freakettone?”
Alberto: “Non ti voglio fare spoiler, ma se parliamo di viaggi allucinogeni, preparati al decollo. Ti attendono Burger fluttuanti e Chicken wings aerodinamiche. Ora fatti sta botta di vita e mettiamoci all’opera su. Altrimenti la merce che scotta qui si raffredda. E io mi sono rotto di patire questa eterna penitenza da fotografo against fritto”.
Box Ali di Pollo: la prima cibaria scartata, si rivela la via più rapida verso la perdizione. Temperatura di consegna che preserva umori intatti e un aroma a dir poco inebriante. Sfumature olfattive magnetiche come il canto di mille sirene, metà donne e meta pollo però. I bocconi sono permeati da una laccatura irresistibile che inietta contrappunti acidi/dolci/sapidi/speziati nel palato. Circuito di salivazione incessante, spronato da vampate aromatiche dai rimandi stilistici statunitensi, ma anche velatamente orientali. Al morso, scioglievolezza e carnosità senza fine. Proporre una lettura esecutiva così puntigliosa, di un prodotto altamente trash/inflazionato, è una mossa da fuoriclasse. L’avvertenza per l’uso sorge d’obbligo. Una volta addentata la prima, preparatevi all’overdose. Perché non riuscirete a smettere. Che il box sia piccolo, medio o grande non fa alcuna differenza. Lasciate ogni speranza o voi che aprite questo contenitore.
Patate fritte, pimenton e jalapeños: le patate fritte di Legs sono ormai una street-fired-legend dai tempi di Mazzo. Ovvero come dovrebbe essere una patata fritta supersonica per definirsi tale. Tagliate a stick spesse, fritte e dorate perfettamente con tanto di buccia, fondenti nel cuore e ultra crunchy all’esterno. Una patata che tira e che ha il diritto di tirarsela. In formato delivery, non solo perdono poco e niente da quelle apprezzabili nel locale madre, ma la versione improved (con vivaci fraseggi agro/piccanti) riaccenderà gli ardori sopiti dei vostri sensi in quarantena.
Trippa Fritta: la dose perfetta di comfort/nostalgia per i veri Mazzo addicted. Questo è un piatto iconico che ha segnato e continua a segnare la storia dell’insegna di Marco & Francesca. Ora disponibile anche da Legs, in un look di servizio più underground. E udite udite, naturalmente lo trovate anche a domicilio. Poco da dire, per chi come me ne ha fagocitate davvero tante, se non che rasenta la perfezione. Texture crispy in tenuta smagliante e bilanciamento iperbolico nel side-dip al pomodoro ove inzuppare i lembi di frattaglie dorate. Lo studio quasi scientifico nella resa di questo assaggio non tradisce mai le aspettative. E assaporarlo sigillati in appartamento non ha prezzo. O meglio, ha il prezzo che vale. Altrimenti vi ritrovate pattuglie di spacciatori sotto casa anche in quarantena eh!
Legs Burger & Broccoli Burger: l’archetipo del cibo da fattanza è qui davanti ai vostri occhi signori. Ma con gusto e struttura che non vi sareste mai sognati. E non parlo solo del mirabolante Bun ripieno di pollo fritto con coleslaw salad, pickled e maionese (decisamente più avvezzo a questa drogosa nomea). Ma anche della sua controparte vegetariana. Sì, avete letto bene, un Burger di broccolo romano totalmente veg. Mi spingo ad accomunare la pornografia carnivora con il Radio Maria dei vegetali, solo perché in questo caso i due antipodi sono più vicini di quanto riusciate a immaginare. La meccanica tecnico/esecutiva che ha partorito il classico Legs Burger è già quasi un cult nei perimetri di Roma. Per l’impeccabile verticalizzazione dei diversi elementi, per la sagacia nella scelta delle materie prime e per il bilanciamento compositivo da Nerd dello street-food. Ma soprattutto, perché è buono con tre B in maniera indecente. Se non avete mai provato il Broccoli Burger invece, ravvedetevi al più presto. Il suo grado di appetibilità assuefacente se la batte quasi alla pari con il collega pennuto. Una sontuosa cotoletta di broccoli (con dressing fotonici) che spazza via ogni luogo comune sulla visione improvvisata del cibo da strada vegetariano all’italiana. Entrambi, complici nel propagare suggestioni chimiche con inconcepibile eleganza in sottofondo. Bless Legs!
Box Pollo fritto misto tutti i gusti: chiudiamo in eccesso, come è il tema estetico/narrativo di questo racconto. E come d’altronde si sa, finisce per sbandare ogni tossico chiamato in campo. A tavola, nel nostro caso specifico. Ma non potevamo esentarci dal rischiare il ricovero, se tra le proposte ordinabili c’era anche il mix di pollo fritto tutti i gusti. Quale mente malvagia ha potuto concepire un nome più invitante? Ma soprattutto quale forza di volontà può sottrarsi a un richiamo di tale portata? Panatura e succulenza dei bocconi fritti sono quelli brevettati dalla Legs Squad. Ma ehi, il quid di bontà lo confermano cromaticità aromatiche, speziate e piccanti che ricoprono ogni pepita luminosa presente nel box. A rimpolpare la tavolozza di colori, una batteria di salse dove tuffare i pezzettoni di pollo senza alcuna tregua o pudore. Oscillando sensualmente tra percezioni thai, allunghi spicy, allunghi senapati e vellutate maionesi acetiche. Micidiale.
Note, in chat, a margine
Alberto: “Lore? Non mi hai più scritto nulla. Ti sei sfondato eh? Dai rispondi, che mi fai sempre preoccupare co sti silenzi”
Io: “Alb, chiama l’ambulanza. Mi esce il sangue dal naso come Mia Wallace. Temo di aver esagerato. Ah no… aspè aspè è salsa piccante. Però tu l’ambulanza chiamala lo stesso va”.
Albert: “Ho capito. Mi sa che il prossimo indirizzo mi tocca sceglierlo a me vero? C’era bisogno de fa tutta sta scena? Torna a vederti Miyazaki che è meglio fidati. E l’ambulanza non te la mando, senno rischi che non te fanno più uscire. E tu in reclusione più di tanto mi sa che proprio non je la fai a starci”.
TO BE CONTINUED…
Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club
