Infrangere le regole, con tutta la gentilezza e la rabbia necessaria: il Labor Limae vol.2
Testo di Andrea D’Aloia
Foto cortesia di Retroscena
Retroscena a Porto San Giorgio è un posto dove si seminano immaginazione, follia e talento. Un mucchio di talento. I protagonisti hanno la straordinaria capacità di rendere solenni certi dettagli, il fascino intrigante di coloro che stanno facendo accadere qualcosa di enorme e parecchi pensieri audaci di cosa siano la bellezza, l’istinto e l’esattezza. Sono innumerevoli le minuzie su cui poggiare l’attenzione, ma il particolare importante – che rende questa riflessione maledettamente irresistibile – è che nell’attualità del fine dining (dove tanti sono orientati alla cautela e a ridurre al minimo i passi falsi) loro accelerano per la strada che stanno scrivendo, esplorando continuamente i propri limiti e compiendo gesti che sono di pochi. Lavorano sul futuro, ogni minuto, da sempre e in modo feroce.
Non è coraggio né incoscienza o salto nel buio: per comprendere davvero sé stessi aggrediscono il loro divenire con una logica chirurgica, pensieri nuovi, energie esplosive e una solidità che il duo di comando – Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki – ha saputo costruire molto in fretta. In una manciata d’anni hanno messo in piedi una macchina complessa, ben incastrata in un sistema di vasi comunicanti che oggi includono (oltre il ristorante stellato) il ramen bar Opera, la pizzeria /cocktail bar Controluce – a Porto Sant’Elpidio – e gli smash burger vista mare di Shark, sempre a Porto San Giorgio:tutti successi clamorosi. È una visione imprenditoriale che diversificando così tanto le proposte garantisce sostanza e trasversalità, solidifica le fondamenta e permette di tenersi occupati a sviluppare la forma, il pensiero evoluto, il modo in cui diventare unici e micidiali.
È così che scalpellano le loro idee, donandogli un ordine che in origine non possedevano e una forma che di volta in volta racconta a che punto si trovano. Lo fanno in un ristorante che è un gioiellino per bellezza e misura, nella sala condotta con i movimenti ovattati e precisi di Luca Luciani e Audrey Croccel che hanno gesti a metà tra quelli di un pianista e di un giocatore di poker: in pratica, una grandissima classe. Nella cucina a vista in cui gli chef mettono assieme un coup de théâtre dietro l’altro, di quelli tirati a lucido, eleganti e sempre un po’ al di sopra della semplicità.
Dallo scorso anno ai due menu di Retroscena Qui ed ora (è una sorta di menu d’ingresso composto da 5 portate a scelta degli chef, per chi non ha mai provato la loro cucina o gradisce una sequenza più snella) e Inconfondibile, greatest hits di 8 piatti iconici del ristorante (il sottotitolo è Ti riconoscerei ad occhi chiusi), si è aggiunta la degustazione più complessa ed elaborata: il Labor Limae – locuzione latina che sta a indicare il lavoro di rifinitura che ogni artista compie sulla propria opera – che dopo aver convinto lo scorso anno è oggi alla sua seconda versione.
Labor Limae vol.2è quel tipo di esperienza che sposta i confini del tuo sentire. Ci ripensi, e cerchi di capire quale certezza, di volta in volta, ha mandato in frantumi. Ci sono di mezzo un sacco di maestria e tonnellate di tecnica, ma la cosa sorprendente è vederle sparire nella corrente, lasciandosi dietro la magia di una naturalezza assoluta, che per ragioni molto precise corre disciplinata e perfetta.
Cosa sia, quello che senti, veramente non lo sai. E questo ti porta a credere che sia il moderno in azione, perché quando una cosa non sai cos’è allora è futuro e questo mette i brividi. Ma sono brividi diversi. Ti chiedi cosa definisca oggi l’essere ribelli, se l’indomabilità sia un sistema di difesa, perché in cucina esistono regole che è necessario conoscere e padroneggiare, ma per costruire il proprio stile e la propria identità bisogna saperle infrangere, con tutta la gentilezza e la rabbia necessarie.
Ostrica e caviali è soltanto la prima portata, ma segna già il momento in cui capisci di esser finito un altro mondo. Si tratta di un’ostrica poché cucinata in acqua di mare per mantenerne la carnosità, glassata con un’emulsione di rapa rossa cotta in aceto, pepe rosa, e finita con un brodo freddo di radicchio: uno shock per il palato. Mentre L’eleganza dell’animella vuole toglierti il tuo ultimo pensiero vagamente logico: alla base c’è questa sorta di “fondo a la royale” di midollo che imprime immediatamente morbidezza, intensità e avvolgenza, l’ottima texture dell’animella cotta sottovuoto e poi grigliata e un olio al lemongrass.
Se pensi di aver visto già abbastanza, arrivano in sequenza il Crudo di foie gras: il fegato grasso marinato con lievito di birra e tostato, accompagnato da un’estrazione di tenera ascolana che crea un connubio tra parte grassa vegetale e animale; e altri due piatti che ti mettono addosso la felicità che hai sempre sognato e che non mangi ovunque: la Calamarata e il Riso carote, peperone crusco e bottarga. Alla base della prima c’è un estratto di pesca fermentata e un pizzico di mela verde in cui viene cotta la pasta – che sviluppa note acide e intense – finita poi con ricci di mare, un distillato di pomodoro e del peperoncino; nel riso invece c’è un pesto di olive nere al forno, poi le note ossidative del peperone e l’amarognolo della bottarga completano un piatto complesso, ma davvero ben riuscito.
Il Piccione confit è una faccenda di charme e carisma con le note tostate del topinambur, un caramello di vino bianco ed erbe aromatiche per un pizzico di astringenza, a mitigare la sensazione ferrosa delle carni del volatile. Anche dalla Spugnola sottobosco capisci come la profondità di un pensiero possa arrivare da menti così giovani: è il “secondo tempo” del piccione, il fungo è condito dallo stesso fondo, farcito di rigaglie, glassa di porcini, radici e tartufo.
Poi il gran finale che non ti aspetti, con una Pasta al cacao e mela cotogna, nocciola, armagnac e tartufo. È tutto di una straordinaria intensità e leggerezza, una moltitudine d’idee che non riescono a riposare su sé stesse. Piatti precisi, pairing versatili, un’anima e un’abilità diabolica, se ci pensi: come se le cose fossero destinate da sempre a diventare memorabili. Entri in certi schemi mentali, certi “paesaggi sentimentali” e ci trovi il germe di una forza. Abou Zaki e Ferracuti lì, a decollare su quell’apoteosi e conservare tutto l’infinito che hanno in testa. E allora non riesci a pensare ad altro, chiedendoti cosa gli riserverà il futuro, a questi due: non siete curiosi anche voi?
Retroscena
Via Largo del Teatro, 3
63822 Porto San Giorgio
tel. +39 0734 302138
www.retroscenaristorante.com
